Reportaje Sevilla

¿Pero tan complicado es hacer tortilla de camarones?

Por ABC,

La tortilla de camarones tiene su origen en la Bahía de Cádiz sólo que los sevillanos ya lo ven casi como propio. Los ingredientes de este plato son bastante conocidos pero los resultados al prepararlas son de lo más diversos. Y es que le pasa lo mismo que a las papas aliñás, que algo tan teóricamente fácil, con ingredientes que se repiten de una receta a otra, llega a convertirse en una complicación según la forma en que las prepares.

Y lo peor es que las tortillitas de camarones son uno de los platos con los que uno se lleva más sofocones porque han proliferado las congeladas y porque pocos alcanzan la perfección. Y es que las tortillitas de camarones están o buenísimas o malísimas, pero nunca regulares.

Tortilla de camarones: una receta sin secretos

Desde que las popularizara la Venta Vargas de San Fernando se ha pasado por varias modas en cuanto a su elaboración. De hecho la harina de trigo ha ido ganando peso frente a la de garbanzo para así ganar en finura.

Y hasta Ángel León, almirante de Aponiente, se ha atrevido a crear una versión de tortillita de camarones que en realidad es una tortilla de huevo rellena de jugo de camarones y encima algunos camarones liofilizados.

Hoy vamos a repasar algunas de las mejores que se preparan en los bares de Sevilla para así tratar de descubrir todos los secretos, porque como el gran Pepe Monforte pone en boca de Gonzalo Córdoba, patriarca de El Faro de Cádiz «para que salgan bien a la tortilla de camarones, cuando se echa en la sartén, hay que acunarla como a un niño chico», para que salga fina y crujiente.

La Barbiana

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Es una de las especialidades de la casa en La Barbiana y cuenta con público fiel de toda España que cada día cruza sus puestas sólo para tomarlas. Las hacen con mucho cariño, cuidando la masa para que la textura sea la idónea y pendientes de la fritura para que quede en su punto. El resultado es una tortillita fina y crujiente digna de probar. Manuel Sánchez, padre de los actuales propietarios, trajo las tortillitas de camarones a Sevilla hace 30 años, cuando apenas se veían por aquí.

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Bar Amarra

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En este bar de la trianera calle de Pagés del Corro, nos cuenta que utilizan camarón del Guadalquivir, harina de garbanzo rebajada con un 20% de harina de trigo y ajo. No ponen perejil. Las fríen con el aceite bien caliente como aparece en el video de esta ficha.

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La moneda

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En el veterano restaurante del Postigo sevillano las prepara Jorge Inchausti y llevan camarones de Islasur (Veta La Palma), harina de trigo y garbanzo, un poco de cebolla, perejil, sal y pimienta.

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Arrocería Otaola

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Una de las mejores tortillitas de camarones de Sevilla la preparan en Otaola, y nos desvelan sus secretos: mitad de harina de garbanzo y mitad de trigo, agua con gas y agua normal muy fría, cebolla, perejil y camarones de Coria del Río, además de cariño y un aceite muy limpio para freírlo. Para quien se anime a intentarlo.

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La Montanera

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En este popular restaurante de Los Remedios ─con posiblemente la barra más larga de Sevilla─ utilizan buenos camarones, una acertada proporción de harinas de garbanzo y trigo y a la hora de freírlas, buen aceite. Su truco está en freírlas poco tiempo, darles primero un «pochaito» y después meterlas un momento en aceite muy caliente.

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Bajo de guía

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Utilizan camarones del estuario del Guadalquivir, que dicen que son los más sabrosos, y les añaden cebollita, harina de garbanzo, perejil y le dan el punto exacto de agua. El «arte» está en que, tras freírlas, queden finas y sin aceite. Es más difícil freírla bien que preparar la masa, algo de lo que se encarga uno de los propietarios.

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Modesto

Manuel del Toro, gerente del Restaurante Modesto

Manuel del Toro, gerente del Restaurante Modesto

Y terminamos con el restaurante de la Puerta de la Carne que también ofrece valiosos consejos: lo importante, nos dicen, es la materia prima que utilizan (compran los camarones en Isla Cristina) y hacerlas cada día, sin guardar nada para el día siguiente, porque más vale que falten a que sobren. Al freírlas hay que darles el toque crujiente para que se parezcan lo máximo posible a las originales gaditanas.

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