Tapas con historia: qué hay detrás de las espinacas con garbanzos

Espinacas con garbanzos, garbanzos con espinacas, potaje de vigilia… Son múltiples las maneras con las que mencionar a un plato que hunde sus raíces en la tradición gastronómica sevillana y que, en Cuaresma, brilla en todo su esplendor. Pero no es solo una propuesta de Semana Santa. En Sevilla suele degustarse durante todo el año y de ahí a que haya alcanzado una fama internacional.

Una receta, eso sí, bastante austera en sus formas pero que cada lugar dota con un sabor peculiar. La ausencia de carne hace que estemos ante un plato apto para todos los paladares ? vegetarianos incluidos? y es tan nutritivo que cualquier nutricionista bien lo recomendaría como una propuesta ideal para evitar los excesos antes, durante y después de las vacaciones de Semana Santa.

Espinacas con garbanzos, historia y tradición en Sevilla

Las espinacas con garbanzos es una de las tapas más famosas de Sevilla, que alcanza sus mayores hitos de consumo, probablemente, con la vigilia y, sobre todo, los viernes de Cuaresma. Pero lo más curioso viene de sus orígenes, que nos trasladan a la cocina andalusí, de nuestros antepasados árabes.

En primer lugar están las espinacas, que son el 50% de la receta, y cuyo nombre se refiere a las espinas que presentan los frutos maduros. Reconocen los expertos en botánica que sus orígenes presenta algunas lagunas. Las hipótesis más repetidas apuntan a Persia como el lugar donde se cultivó por primera vez, y de ahí su nombre: ?????? Esfenaj. Ya en el siglo XI la introdujeron los árabes en España en su expansión hacia occidente. Así llega la espinaca a Al-Ándalus.

El escritor y agrónomo Ibn al-Awwam la consideró «la mejor de las hortalizas» un siglo después. Posteriormente fue San Alberto Magno quien hizo referencia a sus semillas en el siglo XIII, y el cultivo como tal del vegetal se extendió por toda Europa alrededor del s. XV. El salto a América llega en la primera mitad del siglo XVI junto a muchas otras semillas.

Por su parte el garbanzo se comenzó a cultivar, según distintas fuentes, en el Mediterráneo Oriental, hasta saltar a Persia, Asia Central y La India. Pero ¿cómo llegan a unirse las espinacas con garbanzos?

Una primera teoría vuelve a hablarnos de la particularidad de la cocina que se hacía en Al-Ándalus. Según detallan algunos especialistas en historia medieval, obligados por las altas temperaturas, los andalusíes tendían a elaborar una cocina con especies. La difícil conservación de carnes, pescados y hasta las verduras hace que estas recetas vayan condimentadas. Una herencia que hemos recibido en la cocina tradicional.

En esos antiguos recetarios andalusíes se mencionan las primeras combinaciones entre verduras y legumbres, que probablemente derivó en la mezcla de las espinacas persas con los garbanzos, un plato nutritivo, y barato, que volvió a recuperar su esencia con la llegada católica de la Cuaresma.

Un plato que ha existido siempre, no solo en Cuaresma

Isabel Cánovas, historiadora experta en gastronomía sevillana

Bien es cierto, apunta la historiadora Isabel Cánovas, que «es difícil encontrar en la bibliografía histórica referencias exclusivas a las espinacas con garbanzos, y el origen puntual de esta comida. Encontramos referencias en la bibliografía de Isabel González Turno referente a la alimentación de los ricos y pobres durante la Cuaresma. Parece claro que fue uno de los menús principales en este periodo de penitencia durante los siglos XIX y principios del XX».

Comenta la historiadora que la Cuaresma refleja la influencia que tuvo la Iglesia en la alimentación: «La prohibición de carne supuso un control por parte de la Iglesia de un alimento tan esencial como escaso en estos tiempos».

Pero el hecho de que las espinacas con garbanzos cobren ahora especial importancia en Cuaresma es un hecho relativamente reciente, pues como apunta la historiadora, estas prácticas religiosas que prohibían el consumo de carne iban destinadas solo a una minoría, «puesto que poca parte de la sociedad podía permitirse dicho pecado capital así como el privilegio de obviar la carne durante cuarenta días, siendo sólo una penitencia para una minoría acomodada que tuviera por costumbre incluir dicho manjar en sus menús diarios». Por tanto, la Cuaresma, supuso más que un rito de purificación, un rito de la confirmación del estatus social.

En este sentido, la mayoría de las cocinas del pueblo llano repetían las distintas maneras de elaboración del bacalao (con garbanzos, con tomates, con arroz), freidurías, tortillas, pavías, potajes de habichuelas, chicharos con alcauciles y las espinacas con garbanzos que fueron el menú típico de Carmona y Cazalla. Eso sí, fuera o no Cuaresma.

Por tanto, las espinacas con garbanzos se comen en Sevilla desde tiempos inmemoriales y hace referencia a la cocina del pueblo, que era quien lo cocinaba no solo durante la vigilia. Estamos, pues, ante una receta típica andaluza. Posiblemente no haya mejor plato para definir nuestra gastronomía. Sin embargo, y a pesar de ser una receta sencilla, cuenta con muchas interpretaciones. Pero ¿cuáles son los mejores lugares de Sevilla para degustarla?

El Rinconcillo

Espinacas con garbanzos de El Rinconcillo

Bien podría llamarse «el lugar donde se comen las mejores espinacas con garbanzos de Sevilla», pero finalmente todo el mundo lo llama «El Rinconcillo» y se conoce de sobra cuál es el plato estrella de la casa.

Tan clásicas son las espinacas con garbanzos que es obligatorio probarlas cuando se visita una ciudad como Sevilla. De hecho, el pasado mes de junio, la estrella de cine Harrison Ford y su esposa, Calista Flockhart, almorzaron aquí y no se fueron sin probar sus archiconocidas espinacas con garbanzos, la tapa estrella del establecimiento fundado en 1670.

Harrison Ford y su esposa en El Rinconcillo

Saborear un plato así es llegar al cúlmen del pasado más tradicional, con una tapa clásica donde las haya, degustada entre azulejos antiguos y alacenas cargadas de vinos, de paredes que nos recuerdan que estamos en la taberna más antigua de Sevilla. Titulaba con acierto Alberto García Reyes en ABC de Sevilla sobre este establecimiento: «Del maravedí al euro». No hay mejor resumen de lo que ha vivido esta barra sevillana.

La familia que regenta El Rinconcillo se hizo con el negocio en 1858. Pero el bar abrió mucho antes: en 1670, cuando reinaba en España Carlos II. Desde entonces han pasado por el trono de España 15 Reyes y cuatro dinastías: Austria, Bonaparte, Saboya y Borbón. Y, como no, las espinacas con garbanzos han sobrevivido todos estos años.

Así también lo señala Carlos de Rueda, hermano de Javier de Rueda y también propietario de El Rinconcillo: «No sabría decir desde cuándo tenemos espinacas con garbanzos en carta porque yo he visto este plato toda la vida. De hecho, desde que tengo recuerdos, se hace exactamente igual».

Reconoce De Rueda que la clave está en «hacerlo siempre de la misma forma, como antiguamente se hacía», con la fórmula secreta que solo El Rinconcillo conoce. Tal ha sido el éxito es su plato estrella, donde no solo las espinacas y los garbanzos ?que les sirve un proveedor sevillano? son importantes. También lo es «el aceite para que el plato no se quede seco».

Venir a Sevilla hace que todo visitante venga hasta aquí a probar la tradición de la capital hispalense y, como no, en uno de los establecimientos con más historia y tradición de la ciudad.

Dirección: C/ Gerona, 40.

Teléfono: 954 22 31 83

Toda la información sobre El Rinconcillo

Las Teresas

Espinacas con garbanzos de Las Teresas

El comienzo de Las Teresas fue como tienda de ultramarinos, allá por 1870. La modernidad y los supermercados acabaron con este tipo de establecimientos, pero no pudieron con este local, que pasó primero a ser bodega y, en los años 70, un bar como se conoce hoy.

Así lo recuerda Luis Sánchez García, gerente del Bar Las Teresas, cuya familia lo gestiona desde principios del siglo XX: «El establecimiento original fue una tien­da de ultramarinos y despacho de vinos, convivencia que se mantuvo hasta principios de los 70. Entonces se convirtió en el establecimiento actual, con la misma distribución y acabados de sus inicios».

Luis Sánchez García, gerente del Bar Las Teresas

Aquí son especialistas en tapas tradicionales, chacinas, quesos y jamón ibérico de bellota. Y si bien las propuestas de Las Teresas son muy diversas, también cuentan en su carta con guisos más especiales: «Es a partir de 1959 cuando se instala la cocina y se empieza a hacer las espinacas con garbanzos», reconoce Sánchez.

Apunta el gerente que la receta con la que elaboran este exquisito plato es antigua, de su familia y se mantiene intacta en el tiempo. Y añade que «en realidad, entre nuestros guisos es un plato clave y conocido por nuestra clientela desde el comienzo, con el toque que solo saben darle las casas sevillanas de siempre» y con una materia prima que procede de sus proveedores habituales, de absoluta confianza. El resultado mejor hay que probarlo.

Dirección: C/ Santa Teresa, 2.

Teléfono: 954 21 30 69

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Casablanca

Espinacas con garbanzos de Casablanca

Suerte de aquel que llegue a Casablanca y encuentre allí las espinacas con garbanzos. Porque muchos clientes aseguran que son de las mejores de Sevilla, pero por desgracia no están todos los días en la carta. Eso sí, «los jueves y viernes de Cuaresma no faltan entre nuestras propuestas», reconoce su gerente y socio Tomás Casablanca, más conocido como «Kiki».

Antonio y Tomás Casablanca

Él, junto a su primo Antonio Casablanca, comenzaron de la mano en el mundo de la hostelería, allá por 1988: «Empezamos en Matalascañas (Huelva) con mis padres y mis tíos. Somos de Sevilla, pero habíamos trabajado allí en la hostelería y nos ofrecieron un local en el paseo marítimo. ‘Bodega Los Barriles’ se llamaba», recuerda Kiki.

Aquí nace el trabajo en común de «Los Casablanca», pues el de la hostelería no es un mundo que les fuera ajeno, advierte Kiki, «porque mi familia se había formado en restaurantes de aquí, como Becerra y el Hotel Macarena, entre otros».

Tomás Casablanca, «Kiki», en la puerta de la bodeguita

Desde Matalascañas se vinieron a Sevilla, concretamente a la calle Zaragoza, donde estuvieron durante cuatro años en un pequeño establecimiento. Ya el 18 de julio de 1991 abrieron el restaurante Casablanca en la calle Zaragoza, donde permanecieron durante 14 años.

«En noviembre de 2005 vendimos la casa y nos vinimos a la ubicación actual, en la calle Adolfo Rodríguez Jurado, 12. Y aquí llevamos ya casi doce años», afirma Kiki. En todos estos años, a pesar de los distintos enclaves, siempre han trabajado la comida tradicional, con pequeñas dosis de innovación, donde la materia prima tiene un papel fundamental.

«Todos nuestros productos son del mercado, concretamente del Mercado de El Arenal. De allí también son nuestras espinacas y nuestros garbanzos», afirma el gerente, con los que elaboran este guiso tan reconocido en la ciudad. De hecho, el plato de espinacas con garbanzos lo tienen en carta «desde siempre», asegura Kiki: «Es una propuesta típica de Sevilla. Nuestra cocina, que es tradicional, recurre a un plato como este con la misma receta que trabajaba mi madre y mi tía».

Las espinacas con garbanzos perfectas son, para Kiki, las que se hacían en su casa y que aún hoy mantienen: «Un buen machacao, ajo, pan y, sobre todo, que estén bien calientes». La particularidad es que, en ocasiones, se acompaña de huevo frito, algo que probablemente no se encuentre en otras de las propuestas de esta lista. «A elección del cliente», advierte el gerente.

El guiso en general es la clave de Casablanca, donde además de espinacas con garbanzos es posible encontrar habas con choco, potaje de chicharos, cola de toro, puchero… «Todos los guisos salen en tapa, a un precio de 2,80 euros», por lo que quien no las pruebe no es porque no pueda, sino porque no quiera.

Dirección: C/ Adolfo Rodríguez Jurado, 12.

Teléfono: 954 22 41 14

Toda la información sobre Casablanca

Er Caserío

Espinacas con garbanzos de Er Caserío

Bien es cierto que, a pesar de estar en el casco antiguo de Sevilla, Er Caserío se sale de la ruta turística habitual, a pesar de estar en una bocacalle de Cuna. Es por eso por lo que es un lugar donde comen, sobre todo, «gente de aquí», comenta Ana Guerra, que es la propietaria junto a su marido José María Díaz.

Ana Guerra, propietaria de Er Caserío

El acceso tampoco es sencillo. Una angosta y oscura entrada hace que, aunque pases mil veces por delante, pase desapercibido. Una vez dentro es posible apreciar la profusión de objetos de toda índole que decoran las paredes, entre los que destacan fotografías taurinas. Es un lugar donde manda la tradición, no solo en su decoración. También en su cocina.

Así nos lo cuenta Ana Guerra. Esta barcelonesa llegó hasta aquí de la mano de su marido, sevillano: «Este restaurante lleva aquí desde 1962 según nos cuentan los vecinos, y mi marido era socio del anterior dueño. Hace 19 años decidió traspasarlo y nos quedamos con él. Mantenemos desde entonces cocina tradicional y casera, que es nuestra especialidad».

Potajes y pucheros, sobre todo, son los platos que más se repiten en cocina y que más degustan los comensales. Y entre todos ellos, como no, las espinacas con garbanzos. «No es un plato especialmente demandado ahora. Más bien es demandado todo el año», apostilla la propietaria.

Un plato, afirma, que «engancha» al que lo prueba. Ella, como catalana que es, reconoce que en su casa no había costumbre de elaborar espinacas guisadas, y desde que las probó aquí, no va a ningún otro lugar a probarlas. «Pero no solo me he vuelto adicta a las espinacas con garbanzos. También al gazpacho o al salmorejo, que redescrubrí estando ya en Sevilla», ríe al afirmar.

Para Guerra la clave está, de un lado, en los productos, que adquiere en el mercado: «Tanto en el de la Calle Feria como en el de La Encarnación, que son productos de primera calidad». La otra clave está en el proceso de elaboración. Según el cocinero del restaurante, además de hervir las espinacas y hacer «la masa» de ajo frito, pan frito y aceite, «hay un toque especial, que es secreto de la casa, que hace que aquí se prueben unas espinacas con garbanzos muy distintas a todas las demás», reconoce. La sirven en tapa con una rebanada de pan frito por encima, como manda la tradición.

Los que más la piden son nacionales, pues asegura la propietaria que «al no estar en un lugar de paso, no son muchos los extranjeros que llegan hasta nuestro establecimiento. De todas formas es un plato que mantenemos todo el año, por lo que llegue quien llegue, tendrá la posibilidad de degustar nuestras espinacas con garbanzos».

Dirección: C/ Acetres, 7.

Teléfono: 954 22 64 36

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Bar Kiko

Espinacas con garbanzos en Bar Kiko

Casa Kiko es como aparece en los rótulos del establecimiento. También lo llaman «Bar Kiko de la Chari» como lo conocen otros. María Jesús Pérez es la dueña, pero a ella se le debe el sobrenombre del lugar: «Mi hermano desde pequeña me llamaba Chari y es el nombre que se me quedó. Eso sí, en mi documentación sigue apareciendo María Jesús, aunque nadie me llame así», reconoce la dueña del establecimiento.

Un lugar que comenzó su andadura en diciembre de 1985: «Un matrimonio mayor regentaba este lugar, que era una tasca. Él se llamaba Kiko y fue quien me traspasó el negocio. Como se portó tan bien conmigo, por respeto y cariño decidí conservar el nombre».

Chari, de Casa Kiko

Pero no solo conservó el nombre. También el tipo de cocina que hacían, que es una cocina 100% tradicional: «Nosotros cocinamos como lo han hecho nuestras mayores, con una comida casera. Somos especialistas en guisos y potajes»

Hasta aquí llega todo tipo de clientes, reconoce Chari, pues su cocina está abierta tanto a gente de aquí como extranjeros. En relación a las espinacas, asegura que la tienen «desde siempre. Incluso antes de llegar aquí ya hacía espinacas con garbanzos en otro sitio donde trabajé, hace más de 30 años».

Chari no eleva su plato como «lo mejor de Sevilla», pues reconoce modestamente que es un plato «que se suele hacer en muchos sitios». Sin embargo, por su aspecto y por su sabor ya se puede ver que no hay otro plato igual.

Los proveedores no siempre son los mismos. «En ocasiones me vienen proveedores con un producto excelente y yo lo compro. Pero esos mismos que vienen, a mitad de temporada dejan de surtir y me tengo que buscar otros. Eso sí, siempre de primera categoría», insiste Chari.

El plato lo elaboran todo el año: «No porque estemos en vigilia sale más, pues las espinacas con garbanzos salen todo el año. Ahora bien, nosotros sí nos adaptamos y sacamos platos específicos para estas fechas, sobre todo basado en verduras y pescados. Las espinacas con garbanzos es un plato más de todos ellos», reconoce la propietaria.

La forma de elaboración se resume, según la propietaria, en las siguientes palabras: «Cocinarlo como se ha hecho de toda la vida. No hay más secretos. Ajo, laurel, pan frito, pimentón molido y el majaito con su comino». Se presenta en tapa, media ración y ración, a elección del cliente.

Dirección: C/ Herbolarios, 17.

Teléfono: 954 21 51 77

Toda la información sobre Bar Kiko

Lo que no te puedes perder

Con la llegada de la Cuaresma, como vemos, la gastronomía adquiere un sabor que respira tradición, y que se refleja en los fogones de nuestras cocinas. Las ricas viandas ibéricas se guardan en la alacena a la espera de que pase la Semana Santa, y con la vigilia platos como las espinacas con garbanzos alcanzan todo su esplendor.

Los bares y restaurantes de Sevilla lo saben y mantienen la tradición año tras año. Sí que es cierto que hay otros tantos que también hacen unas espinacas con garbanzos de diez, pero esto es solo una pequeña representación de cómo Sevilla mima el plato estrella de la Cuaresma. No se queden sólo con estos y busquen más. Se sorprenderán. ¡Que aproveche!