Reportaje Sevilla

¿Te apasiona la comida japonesa? Prueba a hacerlo en casa

Por Rafa Sánchez,

Los aromas y sabores de Asia siguen conquistando paladares, y no son pocos los sevillanos que salen a la calle buscando restaurantes que dominan las recetas clásicas de la cocina japonesa. O bien, que siguen innovando con sus productos y procedimientos en la capital hispalense.

Pero, ¿qué caracteriza a la cocina japonesa? «Japón, además de tener una gran naturaleza repleta de montañas, mares, valles y campos, de norte a sur tiene más de 2.000 kms de longitud y una enorme variedad climática. Gracias a ello, cada zona tiene sus productos autóctonos y su gastronomía particular», cuenta a Gurmé la cocinera Ayako Anzai.

Natural de Tokio, Ayako aprendió a cocinar en la capital japonesa, donde trabajó durante 12 años. Toda su trayectoria profesional gira en torno a la gastronomía japonesa, y desde 2005, en España, ha ejercido de cocinera en catering, restaurantes y servicios privados a domicilio. Es ducha en la materia, tanto que también ofrece cursos y talleres de cocina. Asimismo, es socia del restaurante Los Palillos.

La chef japonesa Ayako Anzai
Ella será la profesora particular que nos marque los pasos a seguir en la elaboración de una receta clásica y sencilla de Japón. Ideal para hacer los primeros pinitos elaborando comida japonesa en casa: el onigiri.

El concepto definitorio de la gastronomía de Japón

«Hay una palabra clave para conocer la idiosincrasia japonesa: Ichijuu (una sopa) Sansai (tres platos)», asegura Ayako. Significa que en cada comida se debe tomar, además del arroz, una sopa, un plato principal que contenga proteínas y dos platos secundarios que sean ricos en fibras, minerales y vitaminas.

Así las cosas, la tradición marca que de plato principal se sirva carne, pescado, huevo o tofu, por ejemplo; mientras que los protagonistas de los platos secundarios son las verduras, las legumbres, las setas o las algas. «Como se puede ver, se trata de una dieta sana y equilibrada», valora.

Por otra parte, la cocina japonesa está muy relacionada con la cultura, la naturaleza y la estación del año. Los platos siempre se decoran con plantas de temporada o verduras cortadas con la forma de las flores que correspondan con la época del año. Se puede llegar incluso a cambiar de vajilla en función de la estación.

Asimismo, en Japón la comida está muy relacionada con la cultura, lo que se traduce en que, por ejemplo, haya una receta típica para cada celebración. Para muestra un botón: en el fin de año comen Toshikoshi Soba, unos fideos de alforfón especiales de fin de año. La longitud del fideo simboliza una larga vida y la fragilidad del mismo indica que se puede desprender la mala suerte del año que acaba para no arrastrarla al nuevo año.

Falsos mitos de la cocina japonesa y la salsa de soja

Con el creciente interés que despierta esta gastronomía, de la que muchos profesionales hacen un arte, se han generado una serie de mentiras que se dan por ciertas en torno a la misma. Por ejemplo, «siempre se dice que el sushi es una comida sana», argumenta la chef. «Una parte de la creencia es cierta porque no lleva nada de grasa, pero si se toma con mucha soja se estará ingiriendo un exceso de sal, por lo que ya no sería tan saludable», asegura.

Curiosamente, todos los errores comunes que destaca Ayako tienen que ver con la salsa de soja. «El shoyu o salsa de soja no es una salsa para los japoneses, sino que la utilizamos como un tipo de sal, de la cual no se puede abusar». Por tanto, la salsa de soja se usa para aderezar con una pizca el plato y así poder disfrutar el sabor y los matices de los ingredientes. Igualmente, según el protocolo, no se puede mezclar el wasabi con la salsa de soja, y «hay mucha gente que lo hace», insiste

Cocinando en casa: ¿Cómo preparar el onigiri?

Para todos lo que se animen a preparar alguna especialidad de cocina japonesa en casa, la chef recomienda «empezar por los aliños, guisos o platos de arroz». En la capital hispalense no faltan comercios en los que conseguir todos los ingredientes necesarios para aventurarse a elaborar estas recetas. Ayako recomienda en este sentido acercarse a Hiper Oriente, un comercio enclavado a dos pasos de El Corte Inglés del Duque de la Victoria.

De punto de partida, la cocinera propone una receta rápida y sencilla: el onigiri, que se trata de una bola de arroz. «El onigiri es como un bocadillo para vosotros. Cuando los japoneses van de excursión o tienen que llevar la comida a los colegios o a sus trabajos, el plato más típico es el onigiri», asegura Ayako.

Para los que quieran profundizar y aprender todo lo que puede ofrecer la cocina asiática Ayako Anzai imparte clases de sushi, platos tradicionales, platos con teppanyaki, entre otros, en la empresa Travel & Cuisine, en cuyas instalaciones recibió a Gurmé para elaborar el onigiri.

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Para elaborar un plato para cuatro personas de onigiri, se necesitan dos cucharadas soperas de miso –pasta de soja y arroz-, dos cucharadas soperas de azúcar, 300 gramos de arroz redondo y una cucharada de mantequilla.

SEVILLA. 30-09-2013. RECETA DEL ONIGIRO CON MISO CON LA CHEF AYAKO ANZAI . FOTO: RAFAEL SÁNCHEZ. ARCHSEV.

La elaboración arranca lavando el arroz tres veces para quitarle el almidón, tras lo cual se escurre bien. A continuación se añade al arroz ya seco 360 mililitros de agua y se deja en remojo unos treinta minutos.

SEVILLA. 30-09-2013. RECETA DEL ONIGIRI CON MISO CON LA CHEF AYAKO ANZAI .

Ahora se cuece el arroz en una olla tapada, primero a fuego fuerte y en cuanto lleve a ebullición se baja el fuego al mínimo. Así se deja reposar durante 15 minutos.

RECETA DEL ONIGIRI CON MISO CON LA CHEF AYAKO ANZAI .

Llega el turno de hacer bolas con el arroz. Como recomendación, se pueden mojar las manos y echar en las mismas un poco de sal para que no se pegue el arroz. Después se calienta la sartén, se añade mantequilla y se colocan en la plancha las bolas de arroz por dos lados para que queden crujientes.

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Terminando ya con la receta, se mezcla el miso con el azúcar y se unta la mezcla resultante con las bolas de arroz. Por último, se vuelven a poner en la sartén para que se terminen de hacer.

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Disfrutar sin meterse en harina

Para quienes prefieran eludir los fogones pero no estén dispuestos a dejar de degustar la comida japonesa, Sevilla cuenta con una interesante oferta de negocios que son diestros en la materia. Restaurantes expertos en cocina nipona como Wasabi Sevilla, Nazca, Rollojapo, Mizüshi o Barrankimaki, entre otros.

Aún así, desde Gurmé te animamos a empezar a cocinar comida japonesa con esta la sencilla receta de onigiri. ¿Te atreves?