Reportaje Sevilla

Guía sobre el tofu: ¿Qué es, cuáles son sus beneficios y cómo se prepara?

Por Iván Guillén Cano,

Algunos señalan al tofu como la piedra angular del vegetarianismo y veganismo, o como uno de los productos más recurrentes en este tipo de cocina como un claro «sustituto de la carne». Se suele denominar «el queso de soja» probablemente por su parecido visual y su textura, y da un juego enorme a la hora de cocinar.

La gastronomía asiática es la responsable que actualmente esté entre nosotros, y cada vez está consiguiendo más adeptos no solo en el entorno vegano-vegetariano, sino también fuera de él, como una propuesta gastronómica más que reúne sabor y salud en un único producto. Pero ¿qué es exactamente? ¿Cuáles son sus beneficios? Y lo más importante, ¿cómo se prepara en algunos restaurantes de Sevilla?

Todo sobre el tofu: más allá de los veganos y vegetarianos

Según la Encuesta Nacional de Ingesta Dietética (ENIDE, 2011), el 1,5% de la población española sigue una dieta sin carne ni pescado. Esto representaría unas 700.000 personas ovolactovegetarianas en España o, lo que es lo mismo, un número de población como la ciudad entera de Sevilla.

Francisco Ruiz, doctor en Psicología y miembro del Servicio de Promoción de la Salud de la Junta de Andalucía

Francisco Ruiz, doctor en Psicología y miembro del Servicio de Promoción de la Salud de la Junta de Andalucía

«Si tenemos en cuenta que la encuesta de la ENIDE (que ahora se llama «AECOSAN»: Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) es de hace más de cinco años, y que la tendencia en estos últimos años ha experimentado una aumento constatable, no sería descabellado estimar que, en la actualidad, en España alrededor de un millón de personas son ovolactovegetarianas y, por extensión (y a falta de cifras oficiales), la población vegetariana en Sevilla podría superar las 10.000 personas».

Así lo asegura Francisco Ruiz, doctor en Psicología por la Universidad de Okayama (Japón), que actualmente trabaja en la Junta de Andalucía en el Servicio de Promoción de la Salud. Es, además, «ovolactovegetariano feliz desde hace más de 12 años», según él mismo se define.

En su caso, como ovolacteovegetariano que es, no considera que el tofu sea la piedra angular de este movimiento. «Si hay una piedra angular en la dieta de nuestra zona mediterránea estas son las legumbres y, en el caso vegetariano y vegano, no podría ser diferente», asegura.

Para Ruiz el tofu ─como producto derivado de las legumbres (las habas) de la soja─ además de ser muy versátil, ha constituido hasta ahora un ingrediente quizás más presente en las dietas vegetarianas que en las omnívoras.

Pero reconoce que «el mayor conocimiento sobre el mismo entre esta población y la creciente sensibilización sobre aspectos saludables, puede hacer que el gran público incorpore también progresivamente su uso».

El tofu viene de la soja

Tofu

Parece queso pero no lo es. La textura del tofu es firme y tiene un color blanco crema que suele presentarse en forma de cubos. Es un producto que se obtiene a partir de la soja. Se prepara mediante la coagulación de la llamada «bebida de soja» y su prensado posterior en el que se separa la parte líquida de la sólida, de modo similar a como se prepara el queso a partir de la leche.

Ahora bien, ¿de dónde procede? Distintas fuentes coinciden en que fue en China donde se originó por primera vez, alrededor del 160 a.C. Un señor feudal llamado Liu An descubrió el tofu mientras trataba de desarrollar «píldoras para la inmortalidad».

Otras teorías apuntan a que fueron los mongoles quienes lo llevaron a China, entre el siglo IV y VII, gracias a sus métodos de obtención de lácteos y el tratamiento de los mismos para hacer queso y otros productos de la leche. Al margen de su origen, del que no hay certeza exacta, el tofu se convertiría en el alimento favorito de la población: de buen sabor, versátil, lleno de nutrientes y barato.

Pero no solo en China. También en Japón, que tradicionalmente no disponían de tantas otras variedades de legumbres y su dieta era principalmente basada en vegetales, han empleado el tofu como una fuente significativa de proteínas. Allí es posible encontrar incluso restaurantes temáticos: «Yo he comido en alguno de ellos, en los que se emplea básicamente tofu en su menú», asegura el experto Francisco Ruiz.

Sin embargo, en nuestro caso, no considera que entre la población vegetariana de nuestro entorno tenga que tener el tofu como alimento principal: «Habría que desterrar ese falso mito y pensar que aquí, no solo de tofu vive el ser humano vegetariano mediterráneo», ríe al afirmar.

¿Cuáles son los beneficios del tofu?

tofu patricia carranza

Patricia Carranza, naturópata y ovolactacteovegetariana

Patricia Carranza, naturópata y ovolactacteovegetariana, habla de lo que ella misma define como «cuajada de soja» ─para referirse al tofu─, que contiene un alto valor proteico: «Permite hacer una mejor digestión en relación con la carne, tiene un buen aporte de minerales, tanto de hierro como de calcio, no deja tóxicos, y contiene omega 3 y grasas saludables, muy recomendable para personas con el colesterol alto».

Reconoce la naturópata que comer carne no es perjudicial para nuestra salud, pero sí que el tofu puede ser un sustitutivo de su consumo. «En Occidente abusamos del consumo de carne, que genera grandes problemas de salud. Sin embargo, no está tan extendido el consumo de legumbres como la soja o incluso las algas», asevera Carranza.

patricia carranza tofu

Patricia Carranza, naturópata y ovolactacteovegetariana

Progresivamente estamos adoptando en España el tofu como parte de nuestra dieta. Sin embargo, «en el norte de España sí está más extendido y hay familias enteras que son veganas». Ella anima a que sus pacientes lo prueben, sobre todo a personas que consumen mucha carne, como los deportistas.

Los consumidores hablan

Sebastián López, vegano

Sebastián López, vegano

Sebastián López es miembro de la «Asociación para el vínculo humano-animal», es vegano y consumidor habitual de tofu. Reconoce que el tofu es una parte más, «no es la panacea de la comida vegetariana y vegana. Pero sí ha permitido versatilizar la comida y viene bien para aquellos que quieren iniciarse en este mundo».

En su caso lo utiliza mucho de complemento, sobre todo para ensaladas, para preparaciones más sencillas o incluso en algunos guisos. Pero para él no es un sustitutivo de la carne, sino un elemento distinto: «Los que nos hemos convertido al vegenismo echamos de menos los olores y los sabores, pero mi mente rechaza la carne. Por tanto, ¿por qué tengo que comer algo que se parezca a la carne cuando mi mente ya de por sí la está rechazando?», se pregunta.

De hecho asegura que no la echa de menos, «más bien echaría de menos todos esos condimentos con los que se cocinaba la carne y que ahora puedo aprovechar con productos como el tofu. Por tanto, si lo condimentas igual, el resultado es muy parecido», asegura.

Sebastián López, vegano

Sebastián López, vegano

El tofu, bien es cierto, es consumido en su mayoría por vegetarianos y veganos. Es muy difícil encontrar a un omnívoro en Sevilla consumiendo este producto, insiste Sebastián, a pesar de la versatilidad que da y de sus posibilidades. Apostilla diciendo que «la gente no se atreve a probar nuevos sabores que nos ayudaría a ir eliminando algo de carne de nuestra dieta, ganando también en salud».

Tofu con aliño de adobo

Tofu con aliño de adobo

Por tanto, anima no a hacerse vegano, sino a probar toda la diversidad gastronómica que tenemos a nuestro alcance sin necesidad de sacrificar a ningún animal: «Nos obsesionamos con lo clásico, tanto de carne como de pescado. Descubres que hay muchos tipos de verduras, de legumbres, de cereales… La clave está en saber dónde comerlos y dónde adquirirlos».

Concretamente recomienda La Ortiga, Red Verde, Veganitessen, además de algunas tiendas del centro de Sevilla con productos naturales para adquirir tofu o cualquier otro producto relacionado con el mundo vegano-vegetariano. Y si hablamos de restaurantes, hemos podido hablar con tres que preparan un tofu de primerísima calidad.

Alameda Rock

David Mauser, chef de Alameda Rock

David Mauser, chef de Alameda Rock

Es considerado el primer restaurante vegano de toda Sevilla. A pesar de que lleve la palabra «rock» en su nombre, no estamos ante ninguna sala de conciertos, sino un pequeño restaurante que está dentro del Hostel La Caja Habitada, en la calle Crédito, 20, muy cerca de la Alameda de Hércules.

Al frente está David Mauser, chef y propietario, además de vegano. El proyecto nace hace 3 años con la idea de dar un producto nuevo al público sevillano: «Cuando empezamos no existía ningún restaurante vegano en la ciudad».

Muchos de sus clientes también lo son, como era de esperar, pero igualmente hay gente que viene dispuesta a probar los productos que ofrece. El tofu es su gran aliado en muchas de sus propuestas gastronómicas, y es su herramienta para dotar de sabor a los platos y que parezca carne sin serlo: «El tofu tiene una presencia del 30% en toda la carta de Alameda Rock, el resto es soja texturizada, seitán y avena, entre otros», recuerda el cocinero.

David Mauser con un plato de tofu adobado

David Mauser con un plato de tofu adobado

Es el juego en el que entra Mauser, pues la mayor parte de su carta parece ser algo que finalmente no es. No es que se engañe a nadie, ojo, todo lo contrario. Trata de que el cliente se sorprenda con los sabores, la imagen y la textura. «Y lo que puede parecer una carne con tomate, por ejemplo, no lo es», afirma el chef.

Hay tres tipos de tofu para él: el blando, el semiduro y el duro. En sabor es igual pero cambia la textura. «Por ejemplo, si quieres hacer un tofu con tomate y deseas que te recuerde a una carne más dura, es necesario usar el duro. En cambio si queremos que nos recuerde al cazón, podemos usar un tofu semiduro. También la hamburguesa, es más fácil de trabajar si lo hacemos con tofu blando. En cualquier variedad da mucho juego a la hora de cocinar. Dependiendo la forma de utilizarlo, se obtiene un resultado específico», asegura.

Tofu con tomate

Tofu con tomate

De cualquier forma, como insiste David Mauser, la mejor forma es probarlo en un restaurante. David no recomienda hacerlo en casa si nunca antes se ha probado, pues el tofu hay que saber tratarlo. Eso sí, reconoce que no es difícil de cocinar.

En su caso hemos tenido la ocasión de probar tres de sus platos. De un lado tofu con tomate, que se elabora con el tofu duro. «El tofu absorbe las especias que se le echa al tomate», asegura el chef. El resultado es muy parecido a estar degustando carne con tomate.

tofu adobado

«Adobo sevillano», que es tofu adobado

Hamburguesa a base de tofu, avena y especias

Hamburguesa a base de tofu, avena y especias

También nos presenta el «adobo sevillano», otra elaboración hecha con tofu. Y en último lugar la hamburguesa a base de tofu, avena y especias, que tiene un ligero sabor a pollo. El pan es artesanal y el queso, como no, es vegano.

Organic’s

organics

En la calle José de Velilla, 3, encontramos Organic’s. Ellos son especialistas en alimentación ecológica, y tienen bastante éxito entre su clientela, cuyo perfil es muy diverso, desde gente joven, muchos de ellos veganos, a gente madura que busca alimentos de calidad y libres de contaminación, elaborados de manera sencilla y artesanal.

Pepe Gómez, que es gerente junto a Rosario Chávez, afirma que en sus establecimientos no elaboran el tofu como tal, sino que lo compran ya elaborado: «No lo hacemos aquí porque hacer tofu requiere de sitio. Lo compramos a empresas como Vegetalia, que es de Barcelona y sus productos son de gran calidad». Adquieren los dos tipos de tofu que existen, tanto el blanco como el ahumado. Y a partir de aquí elaboran los demás.

Respecto a su carta, el tofu tiene una presencia importante, aunque no exclusiva. Calcula que en torno al 30% de las propuestas incorporan tofu, que es una de las proteínas vegetales que más usan. Pero también hacen uso de seitán, que es una proteína que se obtiene del gluten de trigo o de la espelta. «Mientras que el tofu tiene una apariencia de queso, el seitán se parece más a la carne», asegura Gómez.

Varias elaboraciones tienen el tofu como protagonista, tanto para aliñar, como para decorar platos. Pero también hacen pinchos, otros incorporan almendras, hierbas, sésamo… «En total podemos tener unas 20 o 30 propuestas que incorporan tofu», asegura.

Paté de tofu

Paté de tofu

Lamenta Pepe que en Sevilla el tofu es una de las preferencias de cualquier vegetariano, no así de los que no lo son. «Solo encontramos algunos casos, contados, que degustan tofu para probarlo, algo que no pasa en ciudades como Madrid o Barcelona, donde el consumo de tofu es más habitual entre no vegetarianos».

De entre las propuestas que nos presentan, encontramos el paté de tofu, que es como una quiche. No tiene base de hojaldre, sino que está hecho directamente con tofu, acompañado de un germinado con coles.

tofu marinado con hierba y pasado a la plancha

Tofu marinado con hierba y pasado a la plancha

También proponen el tofu marinado con hierba y pasado a la plancha. Le acompaña una verdura con salsa de teriyaki, y lleva zanahoria, pimiento, cebolla y calabaza.

Revuelto de tofu

Revuelto de tofu

Por último, y no menos importante, nos presentan el revuelto de tofu, que en este caso no lleva huevo. El color amarillo se lo da el kurkum, pues no hacen prácticamente uso del azafrán. Le acompaña al plato tomates con aceite, sal y orégano.

Restaurante Fargo

Yann Coucharriere, dueño de Fargo Restaurante

Yann Coucharriere, dueño de Fargo Restaurante

Damos el salto hasta la calle Calle Pérez Galdós, 20, muy cerca de la Alfalfa. Este establecimiento está regentado por Yann Coucharriere, que procede de una familia de granjeros y enólogos de Burdeos (Francia).

Aquí la especialidad gira en torno al producto local, ecológico y fresco. Pero también disponen de tofu, a pesar de no ser un restaurante vegetariano: «Siempre hay un plato que al menos lleva tofu por la demanda vegana», asegura el gerente.

«Tenemos muchos platos que se pueden preparar para vegetarianos o veganos, pero nuestra propuesta gira más en torno a la producción local», que es la clave de su negocio, reconoce el gerente. El equipo de cocina es sevillano, así que cada semana cuentan con propuestas típicas de aquí. «Pero como no queremos comer cada día lo mismo, la carta tiene una gran rotación. La experimentación es la clave para no aburrirnos».

hamburguesa vegana hecha con tofu

Hamburguesa vegana hecha con tofu

Nos fijamos concretamente en sus propuestas con tofu, y nos presenta tres. En primer lugar nos enseña un pedido especial para veganos que le hicieron, consistente en una hamburguesa vegana hecha con tofu y con un pan especial preparado por Masa Bambini. «Nuestra hamburguesa vegana suele elaborarse con lentejas, pero este pedido con tofu es especial y viene empanado».

ravioli vegano

Ravioli vegano

En segundo lugar nos presenta el ravioli vegano, donde se mezcla tofu con especias y se acompaña con crema de pistacho, cacahuetes y batata. Se aliña con sésamo negro, vinagre de manzana y perejil.

Pastel vegano tofu

Pastel vegano elaborado con tofu

Y nos sorprende con el postre, también elaborado con tofu y que se deriva de una petición especial de un cliente: «Una familia nos pidió hace unos días un pastel especial, que fuera vegano y sin gluten. Y así lo hicimos: con cacao puro, margarina, frutos secos, bebida de coco y tofu». El resultado, como no, es espectacular.

Lo que no te puedes perder

Si algo han dejado claro todos los protagonistas entrevistados es que no hace falta ser vegano ni vegetariano para saborear un buen plato de tofu. Como comentaba la naturópata Patricia Carranza, «no hay ningún alimento indispensable para nuestra dieta. La clave está en variarlos. Sin embargo, sí que es importante señalar que el tofu es muy versátil y da mucho juego en la cocina. Lo importante es con qué lo condimentes».

Ahí es la clave: en los complementos que le acompañan. Además, es un producto esencial para nuestra salud que nos puede ayudar a reducir el consumo de otros platos «menos saludables», sin necesidad de renunciar definitivamente a ellos. ¿Está el consumidor preparado para dar el salto?