Reportaje Sevilla

Enrique Caballero: «Jaylu dejó de ser un bar de barrio cuando conocí el pescado de calidad»

Por Isabel Aguilar,

Enrique Caballero: «Jaylu dejó de ser un bar de barrio cuando conocí el pescado de calidad»

Su éxito, asegura, es fruto de muchas vivencias y de un día a día lleno de trabajo y dedicación. También estar en Triana les ha imprimido un carácter especial.

Pero ¿quién está detrás del restaurante Jaylu? Entramos en su cocina y entrevistamos a Enrique Caballero. Él fue quien tomó las riendas del establecimiento con tan solo 24 años, aunque desde que tenía 10 ayudaba a su padre con las tareas del bar de barrio que por aquellos entonces era Jaylu.

¿Quién tiene las riendas de Jaylu?

jaylu

Enrique Caballero estudió Pastelería Industrial, pero su verdadera escuela ha sido el día a día de su restaurante, en el que sigue teniendo un papel completamente activo y supervisa hasta el más mínimo detalle.

Este trianero es el mayor de siete hermanos y todos ellos han pasado de una forma u otra por el negocio, al igual que sus hijos, Marco Antonio y Ana, que forman parte de la plantilla del restaurante y Lorena, que lo hará en breve.

Es poco dado a la notoriedad pública, aunque el éxito de Jaylu le ha introducido en la historia de la gastronomía sevillana por la puerta grande.

En busca de la calidad

SEVILLA. 30.10.13. REPORTAJE EN EL RESTAURANTE JAYLU, EN SEVILLA. GAMBAS DE PAREJA. FOTO: JUAN FLORES. ARCHSEV.

Gambas de pareja

Cada mañana desde hace décadas viaja a Huelva nada más levantarse, un camino que podría hacer con los ojos vendados según dice. Enrique Caballero se ha convertido en un amante del producto de calidad, que busca con fruición por las lonjas del litoral andaluz sin descartar manjares de procedencia internacional.

De esta manera se hace con los mariscos de costa y la pesca de trasmallo que luego sirve en su restaurante de la calle López de Gomara, un negocio familiar que hunde sus raíces en la Triana profunda de los años 60.

SEVILLA. 30.10.13. REPORTAJE EN EL RESTAURANTE JAYLU, EN SEVILLA. TARTAR DE GAMBAS. FOTO: JUAN FLORES. ARCHSEV.

Tartar de gambas

Enrique Caballero Pérez, padre del propietario actual, abrió este bar y lo bautizó con las primeras sílabas del nombre de sus hijos mellizos que acababan de nacer: Javier y Luis. Era el germen de un próspero negocio que ha cautivado a comensales de todo el mundo.

Jaylu, años de experiencia lo avalan

SEVILLA. 30.10.13. REPORTAJE EN EL RESTAURANTE JAYLU, EN SEVILLA. SALMON Y ANCHOAS. FOTO: JUAN FLORES. ARCHSEV.

Salmón y anchoas

—¿Tuvo su padre ocasión de ver el exitoso restaurante en que se ha convertido el Jaylu que él montó?

—Mi padre llegó a conocer el restaurante y se fue muy orgulloso de lo que habíamos conseguido. Él dedicó más de 50 años  a la hostelería y fue mi maestro tanto en la vida como en la profesión.

—¿Cómo fueron sus comienzos?

—Tomé las riendas de Jaylu de forma autónoma en 1977 y empecé entonces un proyecto de vida que no sabía a dónde iba. Mi cuñado Rafael Mauriño, mi hermana Pepi y mi mujer, Ana María Córdoba Gil (entonces éramos novios), estaban conmigo y enseguida nos dimos cuenta de que había que currárselo y trabajar 14 horas al día prescindiendo de vacaciones y muchas otras cosas… Al principio teníamos mucha clientela del barrio, de la que aprendimos mucho, y trabajadores de la fábrica de azulejos Mensaque, que estaba en la calle Evangelista. Hay pocas personas en Sevilla que no conozcan la historia de Jaylu porque comenzamos siendo un bar de barrio.

Triana les dotó de carácter

SEVILLA. 30.10.13. REPORTAJE EN EL RESTAURANTE JAYLU, EN SEVILLA. FOTO: JUAN FLORES. ARCHSEV.

Exterior del Restaurante Jaylu

—¿Qué les enseñó la clientela trianera?

—Aprendimos mucho de la filosofía de su gente y nos dio mucha psicología para llevar nuestra profesión y nuestra vida. Venían personas muy auténticas, con educación y prudencia.

—¿Cómo pasaron de ser un bar de barrio a un restaurante tan selecto?

—A veces cambia la vida sin darnos cuenta. Éramos un bar que servía guisos sevillanos, pavías de bacalao, gambas rebozadas… Pero solía pasar cada día por la  puerta un pescadero del Mercado del Arenal que siempre me decía que traía unas gambas de Huelva increíbles. Un día se las compré y seguí haciéndolo durante los dos años siguientes hasta que cerró su puesto. Fue un cambio drástico porque yo solía comprar gambas a 300 pesetas el kilo y estas valían 5.000, pero merecían la pena. Después él mismo me recomendó que acudiera a la pescadería Aparicio, propiedad de la familia Veneno. Allí fui cada día hasta que cerraron y me convertí en su mejor cliente y amigo. Conocí la auténtica naturaleza del pescado y el marisco y se me metió en la sangre el producto de verdadera calidad. Así cambió la trayectoria de Jaylu. No es que me propusiera llegar tan alto, es que Jaylu es el resultado de muchas vivencias y circunstancias. Una vez me propusieron montar un Jaylu en Madrid y decliné la oferta porque lo que hacemos no es estándar y otro Jaylu nunca tendría las vibraciones que tiene este pequeño establecimiento, que está forjado por un día a día y unas personas determinadas.

El éxito, así lo consiguen

—¿Es difícil mantener el éxito?

—A pesar de la crisis nunca hemos bajado la calidad en Jaylu. Mi verdadero éxito son esas personas que entran cada día por la puerta, las que vienen al restaurante y las que vienen a la barra, porque aquí también se puede venir a tomar una cerveza como a cualquier otro sitio. Mi éxito también es el equipo que tengo, formado por mis hijos y por trabajadores imprescindibles como Antonio Córdoba Gil, Manuel Márquez Romo, Enrique Bautista o mi cuñado, que ya está jubilado.

—¿Cómo valora la nueva gastronomía que se hace en Sevilla?

—Está evolucionando de forma muy particular y estamos viviendo un proceso de fusión entre la tradición y lo nuevo. Sevilla no es fácil porque el cliente de aquí exige mucho, pero creo que hay jóvenes cocineros que están haciéndolo muy bien y son nuestro futuro. Creo que la mejor gastronomía es la que respeta el producto con un vestido atractivo y saludable.

—Tendrá mil anécdotas…
—Nos gusta mantener la discreción, pero sí que hay alguna. Una vez Barbra Streisand nos pidió una paella. Le hicimos una con los mejores mariscos y al verla dijo que eso no era una paella, que la quería de pollo y conejo. Así que tuvimos que hacérsela… Y mientras tanto le servimos jamón con originales cortes que le encantaron.