Reportaje Sevilla

Fogones con sabor a hogar: «Casa Maera» demuestra que la cocina es pura experiencia

Por Iván Guillén Cano,

En la Triana más profunda, la que está alejada de cualquier ruta turística y en pleno barrio León, encontramos un restaurante que bien podría definirse como el «salón de casa», porque es la manera que siente cualquier comensal que haya atravesado la puerta de Casa Maera.

Al fondo se encuentran almorzando, después de un duro día de trabajo, Antonio Maera, Ramona y María José, que es la hija de ambos. Ha terminado el servicio y repiten, como cada día, la misma costumbre: comer en torno a una mesa los guisos que ese día haya planteado el alma mater de la casa, Ramona.

Casa Maera, historia viva de Triana

Antonio Maera y María José

Antonio Maera y María José, las dos generaciones de Casa Maera

Nos recibe Antonio Maera que el día de la entrevista cumple 70 años. Él, a pesar de estar retirado, acompaña diariamente a su mujer y a su hija en la labor que ellas dos llevan adelante. También nos saluda María José, hija de ambos, que es ahora la dueña del establecimiento y la que se está encargando de tomar las riendas de un negocio cuyo listón está muy alto.

No es difícil continuarlo, pues al frente sigue su madre, Ramona Espinosa ─Ramona la del Maera para la clientela─, una profesional hecha a sí misma, sin formación de ningún tipo, pero una «creadora gastronómica tradicional» de las pocas que ya quedan.

Es cierto que quizás nunca haya recibido ningún premio ni ningún reconocimiento público. No le hace falta. Su rostro transmite la satisfacción de seguir dando de comer y de cenar a los comensales que se acercan a su mesa todos los días preguntando «¿Qué ha puesto hoy de comer Ramona?».

Casa MaeraSe levantan padre e hija para atender a nuestras preguntas. Ramona, a pesar de ser la protagonista indiscutible, no quiere participar de momento. Se mantiene en un segundo plano como solo los grandes saben hacer, lejos de los focos. Ella conoce tan bien como los demás la historia de Casa Maera. Ella es historia de este sitio y, sin embargo, se queda sentada mirando desde lejos a las paredes que, con sus fotos, nos recuerdan lo grandes que han sido ─y son─ esta humilde familia del barrio León.

Casa Maera, así son sus orígenes

María José Maera, actual propietaria de Casa Maera

María José Maera, actual propietaria de Casa Maera

«No es un apodo, como algunos piensan. ‘Maera’ es el segundo apellido de mi padre, y es por el nombre por el que nos conocen a todos aquí. A él, por Antonio Maera, a mi madre por Ramona ‘la del Maera’, y a mí por Pepa Maera», nos relata al presentarse la hija del matrimonio y actual dueña del sitio.

La familia de Antonio Maera es oriunda de Isla Cristina: «Mis padres eran de allí, aunque ya vivíamos en Sevilla. Por mis raíces isleñas conocía muy bien el lugar, y ya de joven compraba pescado y marisco y se los vendía a los restaurantes», reconoce Antonio, que compaginaba esta actividad con el taxi que heredó de su padre.

Antonio Maera repasando la historia de su establecimiento

Antonio Maera repasando la historia de su establecimiento

Lenguado, gambas, cigalas y almejas, entre otros manjares isleños, venían en su vehículo recorriendo los 140 kilómetros que lo separan con Sevilla. «Tal era el olor que desprendía, que muchos de los viajeros que se montaban en el taxi me decían que olía a pescado y yo culpaba siempre al cliente anterior», ríe Antonio al recordarlo.

Llegó el día en el que su mujer, Ramona, le planteó la posibilidad de abrir su propio negocio en Sevilla. «Lo abrimos hace 36 años en la plaza de Anita, aquí en el barrio León, donde vivíamos, y se llamaba ‘Hermanos Madera’. Cinco años después nos separamos y abrí mi propio Casa Maera también en el mismo barrio, pero esta vez en José León, 17».

Sin embargo, hay un tercer traslado ─y último─ a la calle paralela donde estaban y que es el lugar actual: «Nos vinimos en el 2001 a Calle Regla León, 23, pues teníamos este sitio de almacén. Era el doble que el anterior y nos daba más posibilidades como restaurante», reconoce Antonio.

Un lugar de encuentro para muchos sevillanos

Antonio Maera

Antonio Maera

El barrio León es un lugar, asevera Antonio Maera, «que se conoce gracias a nosotros. Triana se acababa en la Plaza de San Martín de Porres y esto era un barrio diferente. Hasta aquí han llegado, gracias a nuestra cocina, gente de todas partes del mundo».

Cuentan con un aforo de 44 personas sentadas, pues no tienen barra para tapear, en un lugar que predomina el blanco de los manteles y las fotografías que cuelgan de las paredes, que hacen un repaso de las importantes personalidades que por aquí han pasado, con ganaderos y toreros, empresarios sevillanos, artistas y también famosos como la Duquesa de Alba, Carmen Martínez-Bordiú, Curro Romero, Paloma Gómez Borrero o Los del Río.

María José Maera repasando la galería de fotos del restaurante

María José Maera repasando la galería de fotos del restaurante

«La Duquesa de Alba venía todos los Lunes Santos a comer con nosotros en la comida familiar que celebramos, y para la que cerramos Casa Maera al público», recuerda la propietaria. Una costumbre que repiten cada año y que este Lunes Santo congregará, de nuevo, a las más importantes personalidades de la ciudad.

A pesar de que Casa Maera haya estado hasta en tres lugares distintos, la carta siempre ha sido cocina casera y tradicional, «la de toda la vida», con guisos caseros, revueltos, arroces el fin de semana… Es un lugar peculiar que no cuenta con carta, de la forma más tradicional: «Nunca la hemos tenido. Lo que se cocina se le cuenta al cliente con propuestas que van cambiando diariamente», asegura la propietaria. «De hecho nuestra clientela confía en nosotros y están más interesados por saber qué se ha cocinado ese día que por encontrarse con una carta como tal».

lomo de sardina

Lomo de sardina con tomate relleno y aliñado con vinagre, aceite y ajo

Atún al ajillo

Atún al ajillo

Platos como el atún al ajillo, los garbanzos con langostinos, los langostinos con tomate, el lomo de sardina con tomate relleno, el bacalao al ajillo, las albóndigas de choco, el revuelto de patatas con bacalao, el mero relleno al horno, el arroz con pato o con verdura, y la paella, entre otros, forman parte del menú que se degusta en Casa Maera. En total, unos 20 euros por comensal, calcula la gerente.

Garbanzos con langostinos

Garbanzos con langostinos

Langostinos con tomate casero y huevos fritos

Langostinos con tomate casero y huevos fritos

bacalao al ajillo

Bacalao al ajillo

Cuidar al detalle el producto y el trato familiar son dos de los grandes secretos de Casa Maera. Aunque no hay que olvidar la constancia, sobre todo de los progenitores. Reconoce Antonio que se ha levantado, durante décadas, todos los días a las 4 de la mañana para comprar cigalas, langostinos o lenguados en Isla Cristina: «Me conozco la carretera con los ojos cerrados, y gracias a Dios jamás he tenido ningún percance, a pesar de los kilómetros que he hecho», reconoce el hostelero.

Pero si hay una razón principal del éxito de Casa Maera, esa es Ramona, que es quien da forma a la cocina del restaurante. Es una de las grandes cocineras autodidactas de Sevilla que, a falta de galardones, reconoce que su trabajo es lo que más feliz le hace.

Conocemos a Ramona, el alma (y las manos) de Casa Maera

Ramona Maera

Ramona «la del Maera»

Nació en «las Marismas del Guadalquivir», y su cuna ya la lleva a trabajar con un recetario propio de la tierra, manejándose muy bien sobre todo con el pescado y el marisco. «También los guisos, claro. Pero en cualquier caso, nunca me formé en gastronomía, tan solo aprendí de lo que vi en mi casa, que no es más que la cocina de siempre, la de toda la vida», reconoce Ramona con una amplia sonrisa.

Una persona creativa, con gran capacidad de innovar, y de «inventiva», como ella misma nos dice. «Nunca me formé precisamente porque no me gustó, no por falta de tiempo. He tenido siempre muy claro que no quería imitar a nadie y que mis creaciones salgan únicamente de mi imaginación», afirma la cocinera.

Ramona y Antonio Maera

Ramona y Antonio Maera

«Tan bien cocina», asevera su marido, «que incluso los hijos de nuestros amigos siempre querían que fuera Ramona la que hiciera de comer. De hecho, cuando nos íbamos a la playa, éramos alrededor de 35 personas. Ramona se encargaba de hacer la comida para todos», cuenta con orgullo Antonio.

Y es que esta cocinera ama la cocina. Se le nota. Y no deja de innovar. Ahora mismo está trabajando en propuestas de Semana Santa. De hecho nos desvela algunos detalles de su próxima creación: «Lo mismo que hago el bacalao al ajillo, he intentado hacer otra cosa. Unos panes, quizás, pero le estoy dando vueltas todavía. Algo saldrá en estos días», ríe al afirmar.

Tan tradicional es que no cuentan ni con microondas en la cocina. Sorprendidos le preguntamos entonces qué hace cuando tiene que calentar un potito de bebé, por ejemplo. «Al baño María, como se ha hecho toda la vida. Yo no quiero microondas para cocinar», responde, con desparpajo, Ramona. Todos los platos los hace en el momento, de ahí el excelente sabor de sus recetas, que «enganchan».

Ramona Maera

Ramona «la del Maera»

Eso sí, una de las particularidades de Ramona es que en la cocina «trabajo mejor sola. De hecho siempre he cocinado yo sola, sin ayuda ninguna de nadie», afirma. Y si bien la han tentado para irse a muchos sitios, reconoce que «yo no me voy a ir nunca de aquí, porque no es igual trabajar para otros que para ti misma, para tu familia».

Pero ¿hasta cuando estará Ramona al frente de los fogones de Casa Maera? Se sincera al responder que «tengo 65 años y de momento no me pienso jubilar, aunque podría. Cuando verdaderamente no pueda dejaré el testigo, pero no es ahora. Yo adoro la cocina, es lo que sé hacer y lo que amo hacer. ¿Cómo voy a dejar esto para meterme en mi casa? No podría».

Ramona y Antonio Maera

Ramona y Antonio Maera

Ella sabe, aunque no lo diga, que es la artífice de la cocina, las manos que dan forma a las creaciones ─u «ocurrencias», como ella misma las llama. «Y yo no le doy las recetas a nadie», insiste, aunque su marido por detrás nos asegura que no es cierto: «Ella siempre ha sido muy generosa, y siempre ha ayudado a quien lo ha necesitado».

Innovación dentro de la tradición

casa maera
La cocina de Ramona, en Casa Maera sabe a hogar. No tienen otra pretensión, pues la idea es que el comensal, al que tratan como si fuera de la familia, se sienta «como en casa». Lejos de aburrir con propuestas excesivamente tradicionales, Casa Maera sorprende con innovaciones dentro de lo tradicional, lejos de los patrones creativos que impone la cocina de vanguardia, con la que no se identifican en absoluto.

Es por ello por lo que se identifican con las cocinas de Los Cuevas, Casa Robles o Enrique Becerra, pues parten de una base común que ellos defienden, la cocina tradicional, y una dilatada experiencia autodidacta que los ha encumbrado hasta lo más alto de la gastronomía sevillana. Eso sí, sin dejar de innovar.

«Fuimos los primeros que introdujimos las albóndigas de choco en Sevilla, gracias a la innovación de Ramona. Ha hecho hasta croquetas de buey de mar y espárragos rellenos de langostinos. Ahora está indagando con unas albóndigas de merluza que no van en salsa, sino fritas, y a las que se le acompaña alioli o mahonesa», nos cuenta Antonio con satisfacción.

Casa Maera no terminará aquí. Asegura María José, su gerente, que la idea es seguir creciendo, y buscar otros lugares, ya sea en Triana o fuera, para que la cocina de Casa Maera salga del barrio León. Sin embargo, sabe que es muy complicado repetir la fórmula actual del éxito, en la que Antonio surte del género y Ramona las cocina.

Pero lo más importante, nos advierte Antonio Maera antes de despedirse, «es el cliente. Por mucho que yo traiga los productos de Isla Cristina y Ramona los cocine, es fundamental que haya gente que venga a comer. Sin ellos, los otros dos pilares no valdríamos para nada», reconoce con humildad Antonio, que nos emplaza a volver siempre que queramos y a no olvidarnos que en Casa Maera, cualquier persona, tiene su segunda casa.