Manuel Bejarano, de Blanca Paloma: «Con la vuelta al local original nuestro cliente saldrá ganando»

Actualizado: Guardar
Enviar noticia por correo electrónico

Acaba de traspasar el de la esquina con Pagés del Corro y asegura que en el de San Jacinto el público encontrará un espacio más versátil y mejor atención

Aunque llevaba 17 años abierto, el Blanca Paloma en Sevilla que hacía esquina con Pagés del Corro era una ubicación provisional. El original, los trianeros bien lo saben, se encuentra en San Jacinto 49, donde en la década de los 70 Manuel Bejarano, padre del actual propietario, montó su negocio. Le puso Blanca Paloma porque en aquellos entonces la hermandad del Rocío de Triana tenía su sede en San Jacinto y creó un bar de barra donde tomar vinos rodeado de buen ambiente. En la década de los 90 Manuel Bejarano hijo tomó las riendas del negocio y, cuando compró el resto del edificio y quiso ampliarlo, decidió coger el local de Pagés del Corro mientras duraban las obras.

Lo que en principio iba a ser cuestión de meses acabó durando más de tres lustros y no ha sido hasta esta semana cuando el local de ese Blanca Paloma provisional ha sido traspasado a otro grupo hostelero sevillano. Ahora, los clientes de este clásico trianero retornarán al original, un espacio más amplio que llega cargado de novedades.

—¿Qué encontrará el público en el Blanca Paloma de San Jacinto?

—Es un espacio que ofrece más posibilidades, porque tiene zona de barra y salón. Ahora estamos transformando el comedor de arriba para adaptarlo al tapeo y estará disponible en un mes y cuando llegue el buen tiempo será muy agradable la terraza, unas cuantas mesas en la calle que dan aún más capacidad al negocio. Al volver a tener un solo establecimiento, la atención y las prestaciones serán mejores, así que nuestro cliente saldrá ganando. En cuanto a la carta, no notará ninguna diferencia, porque sigue siendo la misma de siempre.

—¿Cómo está encajando el público este cambio?

—El de San Jacinto lleva reabierto desde el verano y poco a poco ha ido recuperando la clientela de siempre, está funcionando bien. Anexioné el local contiguo, el de San Jacinto, 51, y ahora es mucho más espacioso. Además dispone de un comedor para tomar raciones, algo que no tenía cuando mi padre lo abrió. Para muchos, éste es el Blanca Paloma que conocieron en un principio y se han alegrado de volver a él y para mí también ha sido como una vuelta a casa.

—¿Por qué cerró el de San Jacinto y qué le ha llevado a reabrirlo?

—Lo cerré para las obras y coincidió con los años de crisis, cuando el de Pagés del Corro funcionaba bien. Allí fusioné la carta de tapas y raciones porque era lo que se demandaba, pero una vez que he reabierto y mejorado el local original, que es el que tengo en propiedad, no tenía sentido mantener los dos.

Foto: J. M. Serrano

—¿Ha variado su concepto gastronómico?

—Tengo una carta fija de toda la vida que nunca hemos tocado, pero se le han ido añadiendo otro tipo de platos de una cocina más elaborada, siempre hechos con productos frescos.

—¿Cuáles son sus recetas más clásicas?

—Los bocaditos de mejillones fueron la tapa que nos hicieron conocidos desde los primeros años, venía la gente solo para tomarlos. Era una receta de mi tío, Luis Bejarano, y él se la enseñó a mi padre. Otros de nuestros clásicos son las berenjenas rellenas de gambas, los boquerones al limón o las papas aliñadas con melva. Raro es el que venga y no las pida.

—¿Usted pasa más tiempo en la cocina o en la barra?

—Yo estoy más tiempo en la cocina, aporto el conocimiento más tradicional y el equipo que tengo da un toque direfente, con lo que también trabajamos la cocina creativa.

—Dígame algunas de las recetas más creativas que tienen.

—La ensalada de pollo braseado sobre quinoa y salsa al curry, los calamares rellenos con cebolla fresca y vinagre balsámico, las vieiras rellenas de puerro y gula gratinada, el lomo de salmón fresco con holandesa gratinada…

—¿Triana es más de lo clásico o le gusta lo creativo?

—Triana es una plaza complicada porque es un pueblo dentro de una ciudad. A veces los que vienen de fuera esperan encontrar algo muy diferente, aunque luego suele gustarles también lo clásico. Lo cierto es que la gente de aquí sigue saliendo a tomar su vino de siempre y está más encasillada en lo tradicional, pero últimamente se están haciendo cosas interesantes porque viene mucha gente de fuera de Triana.

Toda una vida

Foto: J. M. Serrano

Con 12 años Manuel Bejarano ya echaba un cable a su padre en el bar. Aún recuerda cuando en Triana se ubicaba la fábrica de Hispano Aviación y muchos trabajadores recalaban en el bar de su padre, al que él acudía antes de ir al colegio, para fregar y ayudar. Es el único varón de seis hermanos y tuvo claro bien temprano que seguiría los pasos de su progenitor, aunque cuando le sucedió en 1995 decidió llevar el negocio por otros derroteros y apostó por ampliar la carta, fraguando una trayectoria que le ha llevado a convertirse en uno de los baluartes gastronómicos de la Triana más auténtica.

Ver los comentarios