Entrevista

Raúl Melero (Payco): “El chocolate es lo que más se pide para los postres de hostelería”

Por Isabel Aguilar,

Raúl Melero (Payco): “El chocolate es lo que más se pide para los postres de hostelería”

Fotos: Raúl Dobladoa

Payco es una empresa familiar que ha crecido y se ha diversificado en sus 40 años de vida. En la actualidad es Raúl Melero quien está al cargo de ella, pero fue su padre junto a una serie de socios que han ido saliendo el que la puso en marcha en el año 77. En aquella época nació para abastecer a las panaderías y las numerosas pastelerías que inundaban todos los barrios de Sevilla, pero con el tiempo ha ido ampliando su cartera de clientes y ahora trabaja con panaderos, heladeros y hosteleros, además de los confiteros que siguen quedando.
—¿Cómo empezó su relación con la hostelería?

payco5
—Yo tomé el mando de la empresa en el año 2002 y entonces inicié una estrecha relación con el mundo de la hostelería, porque había estudiado Turismo y desde siempre sentía cierto apego hacia ella. Había observado, además, que en los restaurantes se estaba haciendo mejor repostería que en muchas pastelerías, con lo que empezamos a trabajar con ellos.
—¿Qué ofrecen a la hostelería?

payco2
—Nuestro negocio les surte de materia prima y productos semielaborados, lo que les permite tener un producto de buena calidad sin tener que empezar desde cero. Además de abastecerles de los ingredientes, tenemos un aula de formación en la que nuestro pastelero Rafael Enríquez imparte sesiones para enseñarles a elaborar el pan, los helados o los postres, darles ideas y asesorarles a la hora de hacer su carta dulce. Tenemos a un responsable comercial que trata exclusivamente con ellos y los tiene al tanto de las presentaciones de productos o sesiones de formación que organizamos.

payco3
—¿Están los restauradores preocupados por elaborar sus propios postres?
—Cada vez más. En muchos sitios se dice que son caseros pero están hechos en casas de otros, aunque eso está cambiando y hay quien quiere hacer sus propios postres. En muchos restaurantes lo habitual es que al menos un par de postres estén hechos por ellos mismos.
—¿Y con el pan ocurre lo mismo?
—El pan ha sido poco tenido en cuenta en la hostelería hasta hace unos años, en los que parece que ha empezado a cobrar más importancia. La tendencia debería ser que los restaurantes tuvieran su propio pan o lo compraran a buenos panaderos, porque el pan precocinado no tiene nada que ver con el de verdad. En ese sentido, el comensal ha sido poco exigente, pero eso debe cambiar, como ya ha ocurrido en Madrid, donde hay un auténtico boom de las panaderías artesanas. Aquí, por ejemplo, nos dicen que es pan integral lo que en realidad es pan blanco con salvado de trigo y la gente se lo cree.
—Volviendo a los postres, ¿cuáles son los ingredientes que más le piden los hosteleros para elaborarlos?
—El chocolate cada vez se trabaja más para los postres de la hostelería. La torrija también se ha puesto de moda pero con un poco de innovación.
—¿Se llevan más los postres clásicos o los innovadores?

payco4
—La pastelería tradicional sigue funcionando muy bien, la creativa tiene menos interés.
—¿Y en el mundo de las tartas?
—Ha cambiado mucho, antes se llevaba la San Marcos y poco más y ahora hay una gran variedad y tienen mucho éxito la de “oreo” o la “kinder”.
—¿Es el sevillano goloso?
—En Sevilla nos encanta el azúcar y somos muy golosos.

Evolución

Aunque en un principio Payco se centró en productos de repostería y panadería, no tardó en añadir la heladería a su línea de negocio, puesto que los socios del inicio detectaron que con el calor, es lo que más  consumen en Sevilla los golosos. Esta empresa ha sabido orientar su trayectoria y hoy día cuenta con 20 trabajadores y abastece a negocios de Sevilla, Huelva y Cádiz, a los que facilita no solo los ingredientes para elaborar pan, postres y helados, sino todo el material que acompaña a estos productos: desde utillaje a tarrinas, topping, blondas y demás artículos complementarios.