Raúl Vera y César González de la Peña, propietarios de Pura Tasca: «Preferimos sorprender en el plato y no tanto en el escenario»

Llevan ocho años demostrando que en la Triana profunda se puede encontrar una cocina excelente sin renunciar a la autenticidad que destila el barrio

La de Pura Tasca es una historia de contrastes, un recorrido de ocho años marcado por las ganas de innovar en la cocina y las de rescatar al mismo tiempo la esencia trianera más genuina. En los cristales de sus ventanas hay serigrafiadas las recetas más emblemáticas de este establecimiento, emulando la vieja fórmula de cantar visualmente la carta a aquellos que no supieran leer. Ni su fachada ni su interior desentonan en una calle que destila Triana por los cuatro costados, si bien su carta ha sido precursora de las nuevas tendencias culinarias en la ciudad desde que comenzó su andadura. Sus propietarios, César González de Peña y Raúl Vera, conocen de sobra el potencial que tiene este pequeño templo del buen comer y ya hacen planes para crecer en un futuro muy próximo.

—¿Cómo fueron los comienzos de Pura Tasca?

—Raúl Vera: La idea surgió en un vuelo de vuelta de Seattle, donde Enrique Sánchez (el televisivo chef de Canal Sur) y yo planteamos el proyecto porque quedamos sorprendidos con un establecimiento que conocimos allí. Era el restaurante de un vasco que ofrecía una cocina abierta a la vista, con platos modernos y productos locales y pensamos que ese concepto podía gustar en Sevilla. En ese mismo avión dibujamos el boceto de lo que queríamos que fuera nuestro bar, pero luego Enrique Sánchez comenzó con la televisión y no formó parte de él. Empezamos Cayetano Gómez, que salió del negocio hace un año, y yo, y acudimos a César para que fuera nuestro socio. —César González de la Peña: Me hablaron del proyecto y me entusiasmó. Yo me dedico al sector turístico y tenía un blog titulado «El viajero invisible», pero nunca había tenido un negocio hostelero. Buscamos un local y encontramos éste, ubicado en una zona muy de barrio donde las viviendas parecen sacadas de la serie «Cuéntame». Encajaba con lo que buscábamos.

—¿Cómo reaccionó Triana a su llegada?

—C.G.: Más que Triana fue Sevilla. Hicimos una fuerte campaña previa anunciando que abríamos desde dos meses antes de hacerlo, lo que generó una gran expectación.

—R.V.: La población entonces apenas había oído hablar de los gastrobares, nosotros lanzamos ese concepto junto a otros como Zelai o La Azotea. Para Pura Tasca fue un poco más difícil porque estábamos apartados de los circuitos clásicos y era como brindar al público la aventura de descubrirnos.

—¿Qué hizo que Pura Tasca triunfara?

—R.V.: Con la crisis, los restaurantes cayeron en picado y la gente se dio cuenta de que en Pura Tasca podía encontrar la calidad de los restaurantes a otro precio. Nuestro crecimiento fue exponencial.

—C.G.: ABC sacó un artículo hablando de nosotros y la gente reaccionó de tal modo que tuvimos que poner el cartel de aforo completo, se sentaban hasta fuera con el frío invierno que hacía. También influyó que desde 2011 salimos recomendados en la Guía Michelin y eso trae a mucha gente de fuera.

—¿Qué impresión se llevan cuando llegan?

—C.G.: A algunos les sorprende mucho el espacio y se quedan en la puerta extrañados, pero cuando entran y prueban los platos se quedan impresionados.

—R.V.: En los últimos años hemos actualizado un poco el mobiliario, pero preferimos sorprender en el plato y no tanto en el escenario. Pedro Tena y José Menese están en cocina desde el origen y Eva Hurtado en_sala. Hemos retirado la pizarra porque el concepto de gastrobar se ha desvirtuado, y ahora tenemos una carta fija con los platos que se han asentado, como el arroz meloso, el foie y las piruletas de chorizo, y recetas fuera de carta. En cocina nunca nos ha gustado encasillarnos en ningún estilo, hemos hecho lo que nos ha parecido sin miedo a quitar y poner cosas distintas.

—¿Han pensado abrir otro Pura Tasca?

—C.G.: Por lo pronto vamos a lanzar una línea de catering, que tendrá la misma cocina que Pura Tasca y así se indicará en el nombre. Más adelante nos gustaría abrir otro Pura Tasca en el centro de Sevilla.

En común

Foto: J. M. Serrano

Cada uno de los socios tiene sus funciones bien definidas: Raúl Vera se encarga de la cocina y César González de la Peña de las relaciones públicas, algo que se le da bien pues conoce a mucha gente en el sector turístico al que se dedica. Aunque son diferentes, tienen varias cosas en común: sus mujeres son trianeras y ambos viven en este barrio donde se ubica el establecimiento del que hoy hablamos. También comparten la pasión por la buena cocina y el deseo de seguir creciendo, y coinciden en que los nuevos proyectos que surjan en un futuro llevarán el nombre de Pura Tasca. No quieren más marcas.