Reportaje Sevilla

Victoria 8: «Tanto la carta como el servicio están muy personalizados»

Por Isabel Aguilar,

Victoria 8: «Tanto la carta como el servicio están muy personalizados»

Estaban hechos el uno para el otro de la misma manera que estaban destinados al mundo de la restauración. Todo encaja en esta nueva vida que iniciaron hace ocho años enfrascados en su restaurante Victoria 8, donde se sienten completamente realizados y han encontrado lo que no les daba el mundo de la construcción y las finanzas, respectivamente.

El hospitalario trato de Begoña Barquín y la buena mano en la cocina de José Juan de la Chica son los pilares de este acogedor restaurante de Triana. Ellos pilotan este recoleto establecimiento que ocupa cinco módulos de una antigua casa de vecinos de Triana.

Todas las claves de Victoria 8

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Allí han sabido crear un cálido negocio en el que los clientes se sienten como en casa, donde acuden a probar las delicias que cocina él y a disfrutar con la hospitalidad que derrocha ella. Nada es casualidad entre sus paredes decoradas con óleos y acuarelas (algunos pintados por él); todo está estudiado hasta el más mínimo detalle.

—¿Dónde trabajaban más, en sus antiguas ocupaciones o en Victoria 8?

—José Juan de la Chica: En la construcción me dejaba el pellejo pero aquí en la cocina también me empleo a fondo. Cuando uno monta un bar lo hace pensando en el ideal que tiene en la cabeza, pero luego todo eso se rompe cuando ve todo el trabajo que tiene. Después de ocho años ya estamos acostumbrados a esto, pero yo aún me sigo poniendo nervioso antes de comenzar el servicio. Si algo sale mal al arranque hace que todo vaya mal después.
—Begoña Barquín: Como yo trabajo de cara al público tengo que disimularlo más pero me sigo poniendo nerviosa y le doy muchas vueltas a todo para que no salga nada mal.

—¿Cómo se distribuyen el trabajo?

—J.J.Ch.: En total somos un equipo de once personas y el trabajo del día a día sale adelante con el esfuerzo de todos. Es cierto que Begoña y yo estamos muy encima de todo; ella se encarga de la sala y las reservas y yo de la cocina y el papeleo, puesto que me gusta mirar con lupa cada factura. Nuestra carta es muy extensa y elaborada y eso tensiona mucho al personal que llega nuevo, por lo que tenemos cada receta archivada y explicada al detalle para que el que llegue nuevo pueda estudiarlas y adaptarse cuanto antes a nuestra forma de trabajo.

—¿Qué recetas conserva de sus comienzos en la cocina?

—J.J.Ch.: Las primeras que aprendí fueron las croquetas, la sopa de picadillo, las coliflores esparragadas o la sopa de tomate. Mi abuela Luisa fue la que me las enseñó y suelo emplearlas con mucha frecuencia en el restaurante. También me gusta dejarme llevar e investigar cosas nuevas, como una prueba de matanza que he hecho recientemente, y que es un panecillo relleno de matanza con una yema de huevo y queso rallado al que se gratina junto a una nube de clara batida que una vez pasada por horno da la sensación de un merengue.

Intuición en los fogones

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— ¿Es necesario ser intuitivo en los fogones?

—J.J.Ch.: Yo no he estudiado hostelería pero siempre me ha encantado leer libros de cocina.

—¿Cuál recomendaría?

—J.J.Ch.: Prefiero no citar ninguno concreto, son todos buenos, y lo importante es ser capaz de captar la idea que te quieren transmitir y adaptarla a tu estilo.

—En estos años han sabido fidelizar a la clientela. ¿Cómo lo han logrado?

—B.B.: Victoria 8 se ha consolidado y ha evolucionado gracias a nuestros clientes, que acuden fielmente. Tenemos incluso los señores de los martes, que acuden fieles a su cita.
—J.J.Ch.: El trato que da Begoña a los clientes es muy personal. Cuando se puso de parto la gente preguntaba por ella porque estaban acostumbrados a verla siempre aquí, aunque a los pocos días de tener a las niñas volvió a trabajar.

—Y en casa ¿quién cocina?

—J.J.Ch.: Procuramos no cocinar ninguno pero si hay que hacerlo lo hago yo. Ahora está mi suegra en casa y suele hacerlo ella.
—B.B.: Mi madre le llama «el mayordomo» porque se encargada de todo.

—¿Se echan a temblar conforme se acerca la Navidad?

—B.B.: La verdad es que sí porque es una época en la que no paramos. Ya hemos empezado con las comidas de Navidad y cuando llegan estas fechas no descansamos ningún día, sólo 24 y 25 y 31 y 1. Eso sí, este año tenemos unas 40 personas en casa, con lo que también tendremos que cocinar pero de una forma más relajada.

Estos son sus perfiles

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Los dos son trianeros de nacimiento y en esta orilla la vida les dio una segunda oportunidad. Ambos recondujeron sus trayectorias hasta encontrarse en el camino que les hace feliz: el de la hostelería. José Juan de la Chica Ramírez se dedicaba al mundo de la construcción y la promoción inmobiliaria, aunque siempre le habían llamado los fogones.

Bien lo saben sus antiguos compañeros de trabajo y también en la Hermandad de la Estrella o en el mundo ecuestre que siempre le ha apasionado, donde cada vez que las circunstancias lo exigían se ponía el delantal y cocinaba para todos. Begoña, por su lado, estudió Empresariales pero siempre ha estado vinculada al sector hostelero de uno u otro modo. En Victoria 8 ha encontrado su auténtica vocación y nada, salvo sus mellizas Alegría y Begoña, consigue que deje por un momento su inseparable libro de reservas.