Reportaje Sevilla

Víctor Manuel Parra, de Bananna Food Concept: «Me gusta la cocina de contrastes y con mucho color»

Por Isabel Aguilar,

Víctor Manuel Parra, de  Bananna Food Concept: «Me gusta la cocina de contrastes y con mucho color»

Está al frente de uno de los nuevos de la Alameda y tiene como objetivo sorprender al cliente con cosas que no haya visto nunca antes

Podría decirse que está recién llegado de Alemania (lleva aquí tan solo unos meses) y en la maleta se ha traído un puñado de ideas y conceptos gastronómicos que ha aprendido en su periplo de cuatro años. Sin moverse del país que gobierna Angela Merkel, ha trabajado en diversos establecimientos internacionales que le han hecho viajar con la mente y conocer diversas costumbres culinarias, desde la croata hasta la italiana o la griega. Víctor Manuel Parra es un inquieto cocinero que ha encontrado en Bananna Food Concept un buen espacio en el que desarrollar su creatividad. Nació en Madrid pero gran parte de su familia es de La Algaba. Vino a Sevilla con veintantos años y estudió en Heliópolis mientras trabajaba gratis en Santos (Hotel Eme) para hacer currículum. Esta es la historia de un hombre que se ha atrevido a innovar hasta el punto de mezclar una brocheta de salmón con plátano al grill.

—¿Cómo ha sido la Sevilla que ha encontrado a su vuelta de Alemania?

—Pienso que en muchos sitios se dejan llevar demasiado por las tendencias y ahora parece que todo tiene que tener un toque oriental o sudamericano. Se está abusando un poco de ese concepto y llega un momento en que las modas se terminan porque acaban aburriendo.

—¿Usted no tiene recetas de ese corte?

—En mi carta puede haber un tataki, un tartar o un ceviche, pero no tienen nada que ver con lo que espera el cliente. Siempre he tenido mucho interés por aprender cosas distintas a las que se hacían aquí, por conocer otras costumbres para aplicarlas en mis recetas. Me gusta la cocina de contrastes y con mucho color, también modernizar lo tradicional y plasmar en mis platos todo lo que he aprendido.

—Póngame algún ejemplo más concreto.

—Tenemos ceviche de corvina pero le he dado una vuelta sirviéndolo con espuma de ají, verduras encurtidas y wanton. El ceviche normalmente se sirve con leche de tigre y usar una espuma de ají es algo muy innovador. El tataki, por ejemplo, lo enrollamos en un alga nori y lo ponemos en tempura para después decorarlo con huevas de pez volador y wasabi, y el steak tartar lleva una base de uvas con salsa agridulce, helado de mostaza y virutas de espagueti de chocolate blanco. Tienen una presentación muy colorida y gran contraste de sabores.

SEVILLA. 29.11.17. Entrevista a Víctor Parra, chef bar Bannana food concept, en la calle Calatrava 6. FOTO: JUAN FLORES. ARCHSEV.

Foto: Juan Flores

—¿Cuál de sus recetas es la que más sorprende al público?

—Una de las que sorprende es la brocheta de salmón con salsa griega y plátano al grill.

—¿Cómo es el proceso creativo de esos platos?

—Me gusta investigar y probar cosas distintas. Muchas noches aprovecho cuando me quedo solo para buscar y mezclar recetas. Me gusta buscar la perfección y soy muy exigente con mis platos.

—¿Cuáles deben ser las virtudes de un buen cocinero?

—Orden, creatividad, disciplina y constancia.

—¿Cree que eso es algo innato?

—Hay quien tiene cualidades innatas como el ingenio o la creatividad. Es muy difícil aprender a serlo, aunque hay otro tipo de cocinero que sí se aprende. Yo siempre he tenido interés por conocer cosas distintas y cuando tengo tiempo libro me gusta salir a comer a sitios que pueden parecer raros. Cuando estaba en Alemania iba a coreanos, vietnamitas, tailandeses… con el fin de conocer cosas nuevas y traer a Sevilla conceptos que no se hubieran visto antes aquí.

—¿Cuáles son las próximas recetas que introducirá en su carta?

—Estoy trabajando con varias y no quiero dar muchos detalles, pero me gustaría añadir un bizcocho de coulant salado a una receta como la carrilada. Son propuestas arriesgadas que pueden no gustar a la gente y a veces se quedan solo en ideas.

Cocina española en el sur de Alemania

SEVILLA. 29.11.17. Entrevista a Víctor Parra, chef bar Bannana food concept, en la calle Calatrava 6. FOTO: JUAN FLORES. ARCHSEV.

Foto: Juan Flores

Víctor Parra salió a Alemania para aprender otro tipo de cocina e impregnarse de nuevos estilos, aunque confiesa que su primer trabajo allí fue en un restaurante español llamado La Soleá. Ofrecía gastronomía tradicional que nada tenía que ver con sus aspiraciones, pero mostró su capacidad de adaptarse en cada momento y poco a poco consiguió modernizar algunos platos.