Entrevista

Xabier Ruiz y Judith Hidalgo (Verdura Pura): “Los brotes ya no se usan solo para decorar”

Por Isabel Aguilar,

Xabier y Judith llevan años cultivando verdura y hortaliza ecológica con la que abastecen a pequeños consumidores y desde hace tan solo dos iniciaron su andadura en el mundo de los brotes. Fue a petición de uno de sus clientes, Pedro Giménez, de Tribeca, cuando se interesaron realmente por estos cultivos, una fuente de proteínas capaces de dar color y sabor al plato y que en España están empezando a cobrar más protagonismo.

Xabier Ruiz y Judith Hidalgo

Xabier Ruiz y Judith Hidalgo

—¿Qué tipo de brotes cultivan?
—Son cultivos ecológicos y por lo tanto estacionales. Al año podemos llegar a tener unas 30 variedades, y las propias de esta época son la mostaza, la rúcula, el girasol, la remolacha, la acelga, la mizuna… Sembramos nuestros brotes de forma completamente natural, sin luz ni temperatura artificial y procedentes de semillas ecológicas.

 

Mostaza blanca

Mostaza blanca

Amaranto rojo

Amaranto rojo

—¿Qué clientes tienen en el mundo de la hostelería?
— Llevamos nuestros brotes al puesto de Manolo y Pepe del mercado del Tiro de Línea, que sabemos que abastece a bares y restaurantes, pero de forma directa trabajamos por el momento con Tribeca y Abantal. Ambos están muy contentos con los productos que les ofrecemos y a raíz de ese contacto hemos decidido dar más protagonismo a los brotes, ya que hasta hace poco la huerta se llevaba el 90% de nuestro tiempo. Estamos abiertos a investigar y cultivar los brotes que los chefs nos propongan y queremos ampliar la producción poco a poco porque en Sevilla cada vez hay más interés por estos cultivos. Ya hay quien no entiende una ensalada sin ellos y conoce el potencial que tiene su sabor.

Flor borraja

Flor borraja

—¿En qué formatos los venden?
—Tenemos tarrinas de una sola variedad o mezcladas y abarcan todo tipo de necesidades, desde hacer una ensalada hasta guarnición de un plato o un sandwich. Se están vendiendo todos muy bien y cada vez están más valorados, ya no se usan solo para decorar el plato, sino que el que los prueba se sorprende del sabor tan intenso que tienen en comparación con la planta adulta. Tienen un aporte nutricional muy interesante y en España no paran de crecer, algo que ya ocurrió hace tiempo en países como Estados Unidos.

Mix de brotes

Mix de brotes

—¿Qué ventajas tienen los brotes cultivados tan cerca en comparación con los que se importan de fuera?
—Nuestra producción es completamente local y artesanal. Recolectamos los brotes y los envasamos para distribuirlos en el mismo día, lo que les hace mantener sus propiedades inalteradas, además de aumentar su durabilidad, algo que aprencian mucho los chefs.