Un estudio de la Universidad de Córdoba sitúa la invención del flamenquín en la localidad cordobesa de Bujalance en la época medieval, unos orígenes controvertidos que algunos siguen situando incluso en Jaén. Sea como fuera, el flamenquín está presente en todos los hogares cordobeses, en carnicerías y, por supuesto, en los bares y restaurantes que se reparten por las calles.

Aunque surgen variaciones, el clásico flamenquín cordobés es un rollo de lomo de cerdo y jamón serrano, empanado y cocinado en aceite de oliva. Justo esta receta tradicional es lo que buscan quienes acuden a la Taberna Salinas, que mantiene una cocina de siempre servida en un patio que parece transportar atrás en el tiempo.

No es la única taberna en Córdoba que lucha por mantener esos sabores de siempre. Es lo que ocurre en la mítica Casa El Pisto, en la Plaza de San Miguel, que al igual que Salinas se aloja en una edificio antiguo. O Casa Pepe de La Judería, que también aprovecha los preciosos patios de las entrañas del centro para su alta cocina.

También en el entorno de la Mezquita Catedral, Bodegas Mezquita apuesta por los productos de la tierra y la cocina de casa, aunque enriqueciéndolas con innovación y buenas ideas. No podía faltar el plato que nos ocupa acompañado de patatas fritas. También los pimientos sirven de guarnición para el flamenquín de la emblemática y centenaria Taberna Bodegas Campos.

La innovación y las vueltas de tuerca son el referente de la cocina actual para que el comensal pruebe tapas diferentes, pero eso no quita que desprecie aquellas que han formado parte de la historia cordobesa. No por nada, tapas como el salmorejo, el rabo de toro o el flamenquín auténtico están presentes en la restauración de la capital. De negocios de siempre y aquellos también más actuales, como La Cazuela de la Espartería, que nacen para mantener viva la cultura gastronómica cordobesa. En su cocina, como no, hacen el flamenquín de siempre.