Hay tapas que lanzan vínculos con ciudades y provincias. Recetas que casan y que con los años pasan a formar parte de su idiosincrasia. Y Córdoba es tierra de rabo de toro. DeTapas en Córdoba propone una ruta para degustar esta delicia en la capital.

Un refrito con tomates, pimientos y cebolla se potencia con ñoras secas, y un poco de clavo -no demasiado, para que no tape el sabor de otros ingredientes-. Se añade sal, aceite de la tierra y vino blanco. Es la base sobre la que se asienta el rabo de toro, troceado y limpio de sangre. Se prepara en una perola, porque hay que evitar las ollas a presión, y se deja cocinando durante dos horas o dos horas y media. Esta es la receta clásica y cordobesa del rabo de toro, la misma que sirven en el primer bar recomendado en esta ruta: La Cávea.

En La Cávea, el rabo se deja reposar durante un día entero, para que suelte sustancia y esté consistente, y se sirve en mesa con guarnición de patatas. Es la especialidad de la casa, sale tanto que tienen que cocinar grandes cantidades cada dos días.

A dos pasos de la Mezquita Catedral, Casa Pepe de la Judería es un restaurante emblemático que mima la tradición gastronómica de Córdoba. Así las cosas, no es de extrañar que el rabo de toro tenga un lugar privilegiado en la carta, junto con otras especialidades como la mazamorra, las berenjenas con miel de caña y el atún de almadraba.

En la calle Rodríguez Marín, otro negocio con solera pone donde se merece a la cocina clásica cordobesa al tiempo que dedican tiempo y esfuerzo a generar creaciones propias. Es La Cazuela de la Espartería, un establecimiento en el que José Salamanca conquista a los paladares más exigentes. Entre sus propuestas más destacadas, el salmorejo, el flamenquín, las berenjenas con salmón y, por supuesto, el rabo de toro.

Tomando la calle María Auxiliadora, se encuentra el siguiente bar sugerido en estas líneas. Se trata de la Taberna Sociedad de Plateros, una taberna de referencia con una carta de corte clásico. Son especialistas en bacalao, que preparan de mil maneras, pero sirven también un rabo de toro para chuparse los dedos.

Tradición, corte clásico, receta de siempre… son expresiones recurrentes al hablar del rabo de toro. Sin embargo, hay quien juega con los sabores de siempre para crear nuevas y sorprendentes experiencias gastronómicas. Es el caso de Garum 2.1 bistronómic tapas bar. En la última proposición de la ruta, Juan Luis Santiago invita a viajar con el sentido del gusto, de la costumbre a la modernidad, con dos platos: el rabo de toro a la cordobesa, homenaje a la cocina de siempre, y el sorprendente churro de rabo de toro con chocolate, una muestra de maestría de quien juega con la tradición.