Hablar de salmorejo es hablar de Córdoba. De la búsqueda ingeniosa del fresco en verano, junto con sus patios y las calles estrechas y encaladas de la judería. De lo más sencillo –tomate, pan, ajo y aceite- hecho exquisitez y maestría.

Para comenzar la ruta del salmorejo por la capital cordobesa hay que centrarse en las tabernas antiguas. Aquellas que se mantienen con buena salud pero con toda la esencia que ya emitía a principios del siglo pasado; aunque la ruta es cuestión de gustos, como de gustos se trata cuando se quiere el salmorejo más o menos espeso o se decide si añadir vinagre. En la plaza de San Miguel, a dos pasos de donde nació Manolete, el salmorejo se sirve cremoso y con bastante jamón por encima. La Casa El Pisto mantiene la misma distribución que la casa donde se levanta y la misma forma de hacer las cosas en la barra como antaño.

Y de una taberna antigua a otra. Tras pasar la plaza de las Tendillas, en la calle Tundidores, aún sirven los sabores de siempre en Salinas. Aquí aseguran que el secreto del buen salmorejo es conseguir la combinación exacta de tomate y aceite. Y, por supuesto, Manuel Jiménez remarca que hay que prestarle una gran atención a la materia prima. Al cruzar la esquina, podemos degustar el salmorejo en una taberna de ahora pero que venera con respeto a las más antiguas, queriendo transmitir el mismo sentimiento: la Cazuela de la Espartería. José Salamanca cuenta cómo deja el tomate, el pan y el aceite en la cámara de frío, y lo recupera al día siguiente para añadir el ajo y la sal y conseguir la crema.

Y para acompañar tanto el plato del que hablamos, como de cualquier otra tapa, el vino es buen aliado. Eso lo saben en Bodegas Campos. Así como de no darle la espalda a los toques modernos. El jefe de cocina Arcadio Cabrera no quiere dejar de lado la tradición pero acompaña el salmorejo con daditos de gelatina de vinagre para darle un toque ácido sin tener que incorporarlo en la elaboración.

Para terminar, un paseo por la mezquita y la judería y los pasos llevan solos a El Churrasco.

Un negocio que no ha dejado de crecer desde que solo ofrecía carne a la brasa. José Pérez, al mando de la cocina, y con años a su espalda no solo aquí sino en otros establecimientos,prepara el salmorejo con mimo y mucho esmero, como en el resto de sus recetas.

Cinco negocios con solera y cinco formas de servir el salmorejo. Es la propuesta de DeTapas Córdoba. ¿Cuál es la tuya?