La manera más rápida de conseguir unos calamares bien limpios es pedirle al pescadero que nos preste este servicio, pues tiene mucha práctica. Pero si hay que hacerlo en casa, tira de la cabeza del calamar. Con ella saldrán todas las vísceras, entre las cuales encontrarás una bolsa de color plateado que contiene la tinta (resérvala para otras preparaciones, como el arroz negro). Retira la piel negruzca que recubre el calamar, la pluma interior y dale la vuelta al cuerpo (como si de un calcetín se tratara) para lavarlo también por dentro.
Los calamares no deben cocerse demasiado pues, aunque se piense lo contrario, son muy tiernos y una cocción prolongada los endurecería.