Cuando doramos una pieza de carne, ave o pescado en una cacerola apropiada o sartén, incluso en una parrilla, siempre se quedan adheridos en el fondo ciertos jugos del alimento que son una pena desperdiciar. Para aprovecharlos, basta con añadir un poco de líquido a esta cacerola o sartén calientes, después de acabar el dorado, y rascar con una cuchara de madera manteniendo el fuego encendido. Deja reducir hasta obtener un jugo con cierta consistencia. Este líquido puede ser desde agua hasta, mucho mejor, vino, jerez seco, brandy…, o lo que cada uno prefiera y vaya mejor con el alimento que estemos cocinando.