La salsa holandesa es una especie de “mayonesa caliente”, pero elaborada a base de yemas, en lugar de huevo entero, y mantequilla en lugar de aceite.
Esta salsa se elabora al baño María, pues la yema del huevo comienza a coagular entre los 60 y los 70ºC. Por ello, si se sobrepasa esa temperatura, la holandesa se nos cortará. Si nos sucede esto, tendremos que añadir un poco de agua fría y remover con la varilla hasta que la salsa nos quede bien emulsionada. En el caso de la mayonesa sucede lo contrario: se elabora en frío y se arregla con agua caliente.