Para que el pescado nos brinde todos sus beneficios, éste debe estar fresco.  Esto es fundamental, ya que un pescado que se encuentra en descomposición puede provocar intoxicaciones. Por ello, es importante conocer algunos trucos que nos permitirán identificar aquéllos que están en buen estado de los que no lo están:

• Observar los ojos del pescado. Éstos deben ser  brillantes, transparentes y un poco resaltados. No comprar si los ojos están hundidos, vidriosos o de color gris.

• Verificar que la carne esté bien adherida a las espinas y que tenga un aspecto firme y tirante.  No comprar si  tiene una textura blanda.

• Oler el pescado, ya que el fresco desprende un olor agradable a “mar” mientras que un excesivo “olor a pescado” significa que éste se encuentra poco fresco o, incluso, que está en estado de descomposición.

• Verificar que las escamas estén bien pegadas al cuerpo y unidas entre si.  Acaricia el lomo del pescado en el sentido contrario al de las escamas, cuantas menos escamas caigan más fresco estará el pescado. No adquirir pescados que presenten viscosidades en las escamas.

• Observar que la piel posea una apariencia lisa y brillante, sin arrugas ni manchas. 

• Verificar que las agallas tengan un aspecto limpio,  brillante y de color rojo vivo o rosado. No comprar si están pálidas, amarillentas o lechosas.