La mejor temporada de la caballa comprende desde el verano hasta el otoño. Siempre hay que elegir los ejemplares con la piel más brillante y los que más rayas tengan en el lomo. Se trata de un pescado muy perecedero y su primer síntoma de poco frescura lo presenta en la piel y la carne (se apaga el color de la piel y toma un tono pajizo).