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Uso y conservación del aceite de oliva

El aceite de oliva virgen, o aceite de aceituna verde, es un verdadero zumo natural de fruta y por tanto conserva su sabor, aroma y todas sus vitaminas. Según la variedad de aceituna de la que se extraiga, tendremos las diferentes variedades de aceite. Entre las más conocidas encontramos la arbequina, hojiblanca, empetre, picual, picuda, cornicabra, morisca…
Los mayores enemigos de todas las grasas
en general, y de los aceites en particular, son el aire, la luz y la temperatura, aunque el aceite de oliva es el más estable y no enrancia.
El aceite de oliva, a pesar de ser el más estable, debe calentarse hasta una temperatura máxima de 180 ºC ó 190 ºC, ya que, a partir de ahí, su estructura interna se rompe, se polimeriza y comienza a desdoblarse en otras sustancias nada saludables, perdiendo poco a poco sus maravillosas propiedades.
Al contrario de lo que siempre se ha afirmado, el aceite no debe calentarse nunca hasta que humee, porque este humo nos indica que se está “quemando”. Se debe calentar tanto en sartén, cacerola, olla, parrilla… al principio a máxima temperatura, y en cuanto su superficie comienza a dilatarse y aparecen irisaciones hay que comenzar a freír los alimentos.
El alimento que vayamos a freír debe tener su superficie siempre lo más seca posible, ya que la humedad favorece que la grasa se hidrolice y forme espuma. Así evitaremos la alteración de los aceites durante la fritura y su posterior oxidación.
Para conservarlo en perfecto estado, no hay que olvidar que todos los aceites son sensibles a la luz, el aire y la temperatura, y por ello muchos vienen enlatados en latas metálicas. Si los tenemos en botellas de vidrio o plástico transparente, conviene guardarlos en un armario o lugar oscuro y fresco.
Si nos vamos de vacaciones, o nos vamos a ausentar de casa cierto tiempo, para que el aceite no sufra conviene guardar las botellas que ya estén abiertas n el frigorífico.