Entrada

Espárragos blancos con espuma de mayonesa caliente y trufa y jamón

Los espárragos blancos contienen menor cantidad de vitaminas que los verdes
1 manojo de espárragos blancos
1 huevo
2 yemas de huevo
1 cucharada (de moka) de mostaza de Dijon
1 cucharada (de sopa) de aceite de trufa
90 gr. de aceite de oliva
20 gr. de jamón
2 dientes de ajo
cebollino
los gajo de una naranja
2 cargas de sifón
una cucharada de vinagre.
Calorías 19 kcal / 100gr
Proteína 1.8 gr / 100gr
Grasa 0.3 gr / 100gr
Hidratos de carbono 1.5 gr / 100gr
Índice glucémico 15

Este plato, está cocinado con una base de Verduras y legumbres y pertenece a los platos de la cocina Creativa. Por regla general se consume, principalmente, durante Todo el año, y se suele servir a los comensales como Entrante.

Con su habitual toque de originalidad, los cocineros Lucas y Javi reinventan los tradicionales espárragos con mayonesa para convertirlos en una delicioso manjar apto para los paladares más exigentes.

Espárragos blancos con espuma de mayonesa caliente y trufa y jamón

 Así lo cocinamos

Ponemos a cocer los espárragos blancos en una olla con abundante agua salada hasta que queden tiernos. En un bol colocamos todos los ingredientes de la mayonesa (el huevo y las yermas, la mostaza, el aceite de trufa), excepto el aceite de oliva y mezclamos con varilla.

Ahora, colocamos el bol encima de la olla en la que se estén cociendo los espárragos y montamos en caliente a la vez que vamos incorporando el aceite de oliva en un hilo. Dejamos la mayonesa casi montada e introducimos en el sifón. Lo cerramos y le metemos dos cargas de nitrógeno. Conservamos el sifón en agua caliente a unos 50 grados.

En una sartén con un poco de aceite de oliva, refreímos los dientes de ajo y el jamón. Por último, añadimos el vinagre y, ya en frío, un poco de cebollino picado. Pelamos los espárragos.

En un plato disponemos los espárragos y en medio de cada uno colocamos un par de gajos de naranja. Añadimos una buena cantidad de espuma en la base de los espárragos y terminamos con la bilbaína de ajo y jamón.

 Información Nutricional

Los espárragos blancos, protagonistas de esta deliciosa sopa que acabamos de preparar, contienen menor cantidad de vitaminas que los verdes, sobre todo si se toma como referencia su aporte de folatos y de vitamina C. También poseen menos asparragina, sustancia que forma parte de su aceite esencial volátil y responsable de su particular sabor. Por otra parte, los espárragos en conserva contienen menos minerales debido al tratamiento que sufren para su procesado, salvo de sodio, ya que se añade sal (cloruro sódico) como conservante.

Base del plato
Estacionalidad
Calorías
Tipo de cocina