El bacalao es un pescado muy nutritivo y versátil en su elaboración
1 kg. de lomo de bacalao desalado
una oreja de cerdo
250 gr. de callos de bacalao
5 litros de caldo de cocido
200 gr. de garbanzos remojados
2 cebolletas
dos dientes de ajo
1 cc de pimentón
c/s de aceite de oliva
c/s de pimienta negra
una hoja de laurel y c/s de hierbabuena.
Calorías 383 kcal / 100gr
Proteína 20.8 gr / 100gr
Grasa 5.5 gr / 100gr
Hidratos de carbono 55.8 gr / 100gr
Índice glucémico 30

Este plato, está cocinado con una base de Pescados y mariscos y pertenece a los platos de la cocina Creativa. Por regla general se consume, principalmente, durante Todo el año, y se suele servir a los comensales como Segundo plato.

En plena serranía malagueña, y situado a un costado de la singular plaza de toros Real Maestranza de Ronda, encontramos Tragabuches, considerado por muchos uno de los cinco mejores restaurantes gastronómicos de España en cuanto a su relación calidad-precio.
La cocina de Tragabuches cuenta con la inspiración y buena mano de Walter Geist, el cual nos hace un hueco entre sus fogones para presentarnos este estupendo bacalao con sus callos.

Bacalao con sus callos

 Así lo cocinamos

Antes que nada debemos preparar algunos ingredientes: Limpia la oreja de cerdo, cuécela en agua durante 2 horas, enfríala y córtala. Corta la cebolleta en daditos pequeños y lamina los ajos. Limpia los callos y hierve durante 10 minutos, luego deja enfriar en su jugo, escúrreos y córtalos. Por último, mezcla el pimentón con ¼ de vaso de aceite, atempéralo y deja reposar.

Pocha la cebolleta en una cazuela con un poco de aceite de oliva. A continuación, añade el ajo, la oreja de cerdo, los callos y el aceite de pimentón.

Añade el caldo, la sal y el laurel.

Es el momento de incorporar los garbanzos remojados y cocer a fuego moderado durante 40 minutos.

Rectificamos de sal y pimienta y perfumamos con hierbabuena.

El lomo de bacalao lo confitaremos, es decir, lo introduciremos en aceite a 60 ºC y lo cocinaremos durante 16 ó 17 minutos, dependiendo del grosor de éste.

Coloca en la base de un plato hondo un poco de garbanzos con callos, Sobre éstos pondremos el lomo de bacalao confitado y decoraremos con hierbabuena.

 Información Nutricional

El bacalao es uno de los pescados blancos más consumidos en nuestro país, sobre todo en salazón. Aun sin salar, es uno de los pescados más ricos en sodio. Su contenido graso es escaso, pero aporta proteínas de buena calidad.

Los garbanzos completan el plato con un aporte de hidratos de carbono y fibra. Dado que el bacalao es un pescado muy sabroso y que al refrito se añade pimentón, no es necesario añadir sal extra a la receta, algo que puede resulta muy beneficioso para personas con hipertensión o problemas de retención de líquidos.

Las características nutricionales del bacalao y de los garbanzos convierten esta receta en un plato muy completo, que puede consumirse perfectamente como plato único.

Base del plato
Estacionalidad
Calorías
Tipo de cocina