Cómo se prepara el pavo tradicional de Navidad en Sevilla

Ángela y Reyes Beca preparan una receta perfecta para la Navidad: el pavo trufado.

Así lo cocinamos

En primer lugar, hay que deshuesar el pavo. Quitamos los alones y patas, cortamos por el lomo y despegamos la carne del hueso cuidando de no romper el pellejo. Es algo que pueden hacer en la misma carnicería. Una vez deshuesado lo ponemos a macerar en coñac unas 10 horas.En cuanto al relleno, lo haremos en dos partes: un cuenco con la carne picada y otro con la carne en tiras, en vista de su presentación. Hacemos una mezcla con el picado de carne de ternera y cerdo, y le añadimos pan rallado, perejil, nuez moscada, pimienta y sal. No olvidemos añadirle las trufas cortadas en láminas.Amasamos la mezcla con un poco de vino y cinco huevos.

El resto de la ternera y el cerdo se corta en tiritas muy finas -mientras más largas mejor- junto con tiras también de jamón y de pavo, y se le añaden los tres huevos restantes y un poco de sal. Antes de empezar a rellenar, cosemos el pavo por los alones y muslos, cuidando de que no quede suelto ningún agujero. Lo extendemos y a la pechuga que tiene dentro le echamos de sal y pimienta.A raíz de ahí cubrimos la pechuga de la mezcla de carne picado, y luego vamos alternando con las tiras de jamón, tocino, ternera y cerdo y las trufas en láminas, así sucesivamente hasta que pongamos todo el relleno. Cuando lo rellenemos del todo, cosemos el pavo y lo envolvemos en una servilleta bien apretada.El pavo ya está listo para cocerlo. Lo ponemos en una cacerola con manteca de cerdo untada, cebolla, perejil, apio, zanahorias, pimienta, sal, los desperdicios de la gallina, manos de ternera, media botella de vino y agua caliente, que la cubra. Si el agua se consume durante la cocción le echamos más, siempre caliente. Lo dejamos al fuego 2 horas y media, teniendo en cuanta que cuando lleve la mitad del tiempo hay que darle la vuelta en la cacerola. Cuando esté listo, lo sacamos, le quitamos la servilleta que lo envolvía, le ponemos otro y lo prensamos durante 12 horas. Ya solo quedaría trinchar el pavo, presentarlo en una fuente y listo!

Trucos y Consejos

La carne del relleno tiene que estar sabrosa, muy salada y con mucho vino, porque al hervir el pavo pierde sabor – Para el acompañamiento, podemos hacer una gelatina utilizando las verduras, los huesos y la salsa de la cocción. Los pasamos por el chino con un paño. Después lo clarificamos y lo dejamos cuajar para hacer gelatina.

Información Nutricional

La carne de pavo y en concreto la pechuga, es una carne de sabor suave, rica en proteínas de buena calidad y de bajo contenido graso, característica que también comparte la ternera y el cerdo.Datos nutricionales del pavo: