Galete de atún estofado con crema de boniato y su crujiente

El Campero, ubicado en el municipio gaditano de Barbate, oficia una cocina innovadora y de corte marinero, epleando para ello productos de primerísima calidad. Su carta se basa principalmente en los productos de la costa de Barbate y sus alrededores, poniendo especial atención al atún rojo de almadraba, joya del Estrecho.Este popular restaurante nos abre las puertas de su cocina para revelarnos los secretos de una de sus elaboraciones más aclamadas: Galete de atún estofado con crema de boniato y su crujiente.

Así lo cocinamos

Limpiar los galetes, reservando las pieles. Envasamos al vacío con aceite de oliva y una pizca de sal. Cocinamos al vapor a 80º durante 25 minutos. Enfriar y reservar.Pelamos y troceamos los boniatos. Envasamos al vacío con aceite de oliva y cocinamos al vapor durante 30 min., a 100ºC.Una vez confitados los boniatos, los rehogamos en una olla con un poco de mantequilla.

Luego le añadimos el zumo de naranja y el comino molido. Incorporamos dos cazos de fumet a la olla y dejamos reducir un poco. Ahora añadiremos la nata líquida. Apartamos del fuego y pasamos por la Thermomix para obtener una crema fina y densa.Preparamos un caldo de atún con las verduras y las pieles de los galetes: Dejamos dorar las verduras y las pieles para añadir acto seguido la harina y el vino blanco. Desgrasamos e introducimos el fumet, trabajándolo hasta ligar bien la salsa. Pasar por el chino y reservar.Pelamos y laminamos  un boniato finamente  con un cortafiambre o mandolina. Freír las láminas de boniato en una sartén con aceite de oliva a fuego suave, sin que se quemen. Una vez doradas, las sacamos del aceite y escurrimos de aceite. Reservamos.En un cazo hondo, colocar el jugo de atún junto con los galetes confitados para ir estofando a fuego suaveMontamos en una fuente rectangular: Colocar un trozo de galete estofado en un lateral y cubrir con el caldo. En el otro extremo montamos la crema de boniato, adornando con el crujiente y algunos germinados u hojas verdes.

Información Nutricional

El atún rojo, pertenece al grupo de los pescados azules. Es un pescado bastante graso pero de gran valor nutritivo y muy saludable. Su carne contiene un 12% de grasa, pero se trata de una grasa insaturada, rica en ácidos grasos omega-3, que ayuda a regular los niveles de colesterol y nos protege frente a enfermedades cardiovasculares.De los pescados de consumo habitual en nuestro país, el atún es el que mayor contenido en proteínas de alto valor biológico posee (21 gr. por cada 100 gr.), superior incluso a las carnes.Es rico en vitaminas y minerales, necesarios para regular todos los procesos que tienen lugar en nuestro organismo. Entre las vitaminas destacan las vitaminas del grupo B (B12 principalmente), la vitamina A y la D.En cuanto a los minerales, el fósforo y el magnesio destacan en la composición del atún, sin despreciar su contenido en otros minerales como el hierro y yodo.Las personas que padecen hiperuricemia o gota, deben limitar el consumo de este pescado ya que presenta alto contenido en purinas, que en el organismo se transforma en ácido úrico.