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Gazpachuelo de salmonetes de roca con moluscos

El delicioso sabor del salmonete en estado puro
Ingredientes: 1 salmonete mediano Para el caldo de moluscos: 1 l. de agua mineral, 2 conchas finas de Málaga, 2 bolos o escupiñas, 2 cañaillas, las espinas y los higaditos del salmonete, sal Para la mahonesa: 1 yema de huevo, aceite de oliva virgen extra, zumo de limón
Calorías 109 kcal / 100gr
Proteína 19 gr / 100gr
Grasa 3.8 gr / 100gr
Hidratos de carbono 0 gr / 100gr
Índice glucémico 0

Este plato, está cocinado con una base de Pescados y mariscos y pertenece a los platos de la cocina Creativa. Por regla general se consume, principalmente, durante Todo el año, y se suele servir a los comensales como Segundo plato.

El restaurante Palocortado, ubicado en una casa cercana a la Plaza de Toros de Málaga, ofrece una cocina creativa, de mercado y vanguardista, con presentaciones muy audaces, pero siempre sobre la base de una cocina tradicional.
Tusrecetas entra en la cocina de Palocortado para conocer a Miguel Palma. Este joven y talentoso chef nos sorprende con un original gazpachuelo de salmonetes de roca con moluscos.

Gazpachuelo de salmonetes de roca con moluscos

 Así lo cocinamos

Para el caldo de moluscos: Llevamos a ebullición el agua mineral. Introducimos los moluscos en el agua y sacamos nada más empiecen a abrirse. Reservamos.

Para la mahonesa:
Obtenemos una mahonesa ligada a mano. Para ello emplearemos la yema de huevo, al cual le iremos incorporando el aceite de oliva. La aderezamos con unas gotas de zumo de limón.

Quitamos las espinas al salmonete y lo pasamos por una sartén antiadherente, dorándolo por la piel. El interior del pescado no debe quedar muy hecho.
Sazonamos el caldo de abrir los moluscos y lo mezclamos con la mahonesa. Pasamos este caldo por un colador fino.

Montaje: En el centro de un plato hondo disponemos los moluscos abiertos y, sobre ellos, el salmonete. Añadimos el caldo que obtuvimos anteriormente.

 Información Nutricional

El salmonete se incluye dentro de los pescados semigrasos. Posee casi 4 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible.

Su contenido proteico no es muy elevado, pero las proteínas que posee son consideradas de alto valor biológico porque contienen todos los aminoácidos esenciales.

El salmonete presenta en su composición diferentes vitaminas y minerales. Entre las vitaminas se encuentran algunas del grupo B como la B1, B2 y B3, que permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas). Intervienen en numerosos procesos de gran importancia como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético, la producción de hormonas sexuales, etc. Sin embargo, ninguna de ellas está presente en el salmonete en cantidades significativas si se compara con las que poseen otros pescados.

En cuanto a los minerales, el salmonete contiene fósforo, potasio, magnesio y yodo. El contenido en yodo del salmonete supera al de la gran mayoría de los pescados. Este mineral posee importantes funciones en el organismo y es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides que regula numerosas funciones metabólicas, así como el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro.

Base del plato
Estacionalidad
Calorías
Tipo de cocina