Entrada

Lubina salvaje en agua marina con espuma de mayonesa

Con sabor a Mediterráneo
Ingredientes: 200 gr. de lubina (lomo), 100 gr. de agua del Mediterráneo Maro Para las perlas del Japón: 100 gr. de perlas de Japón, 1 l de caldo de verduras Para el espumoso de mayonesa: 4 huevos pasados por agua, 1 diente de ajo, 375 gr. de aceite Arbequina, zumo de dos limones, 200 gr. de leche, 100 gr. de agua, c/s de goma abura (aceite de sésamo), c/s de sal, c/s de salsa de soja, c/s de don dashi, 10 gr. de lecitina de soja Para la ensalada: micromezclum (minibrotes) y flores
Calorías 98 kcal / 100gr
Proteína 19.3 gr / 100gr
Grasa 2.3 gr / 100gr
Hidratos de carbono 0 gr / 100gr
Índice glucémico 0

Este plato, está cocinado con una base de Pescados y mariscos y pertenece a los platos de la cocina Creativa. Por regla general se consume, principalmente, durante Todo el año, y se suele servir a los comensales como Segundo plato.
Lubina salvaje en agua marina con espuma de mayonesa

 Así lo cocinamos

Para la lubina en agua de mar: Cortar y envasar la lubina al vacío con agua de mar. Cocinar al baño María a 65 º durante 2,5 minutos. Marcar en plancha sólo la piel.

Para las perlas del Japón: Hervir durante 20 minutos en caldo de verduras. Sazonar con reducción de vinagre de Pedro Ximénez

Para el epumoso de mayonesa: Montar los ingredientes como una mayonesa y añadir al final el agua y la leche para hacerla más ligera. Añadir la lecitina y batir con la batidora para obtener las pompas.

 Información Nutricional

La lubina es, junto con el bacalao, la pescadilla, la perca y la raya, uno de los pescados blancos más magros. A esto se une su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico frente a la mayoría de pescados, así como de vitaminas y minerales. Por ello, se considera un alimento muy nutritivo que, si se cocina de manera sencilla, puede formar parte habitual de las dietas hipocalóricas. Su carne supone un aporte interesante de potasio, fósforo y hierro; y moderado de sodio y magnesio, comparado con el resto de pescados frescos.

El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular e interviene junto con el sodio en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El fósforo está presente en los huesos y dientes. También interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de obtención de energía. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, además de formar parte de huesos y dientes. También mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El hierro es necesario para la generación de hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células, y su aporte adecuado previene la anemia ferropénica.

Entre las vitaminas, merece mención especial las del grupo B (B1, B2, B3), cuyo contenido en la lubina es superior respecto a otros pescados. No obstante, el contenido en estas vitaminas no es tan relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes (cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde, carnes en general). La vitamina B12 también sobresale de la composición nutritiva de la lubina y está presente en una cantidad equivalente, e incluso superior, a la de carnes, huevos y quesos, alimentos todos de origen animal y fuente natural exclusiva de este nutriente.

Base del plato
Estacionalidad
Calorías
Tipo de cocina