Entrada

Refrescante de agua de tomate con brandada de bacalao y salmorejo

Una forma elegante y sencilla de comenzar una fiesta
Para la brandada: 100 gr. de bacalao desalado, 50 gr. de aceite de oliva, 1 diente de ajo, ¼ de litro de salmorejo, agua de dos tomates y 1 hoja de gelatina. Para el salmorejo: 200 gr. de tomates rojos, 25 gr. de aceite, 75 gr. de pan, 1 diente de ajo y unas gotas de vinagre.
Calorías 315 kcal / 100gr
Proteína 75 gr / 100gr
Grasa 1.7 gr / 100gr
Hidratos de carbono 0 gr / 100gr
Índice glucémico 0

Este plato, está cocinado con una base de Sopas y cremas y pertenece a los platos de la cocina Creativa. Por regla general se consume, principalmente, durante Todo el año, y se suele servir a los comensales como Entrante.

Las Bóvedas, restaurante del Hotel Monasterio San Miguel, está situado en pleno casco histórico del Puerto de Santa María, Cádiz, en lo que fue un antiguo lavadero.
Este establecimiento ofrece una cuidada carta donde los productos de temporada, las carnes, y los pescados de la Bahía son los protagonistas de una cocina que conjuga lo tradicional con las nuevas tendencias culinarias.
Entre sus presentaciones podremos encontrar este Rape mechado con ibérico sobre crema de erizos, un original y elegante plato que Francisco J. Oliva elabora para Tusrecetas.
 

 

Refrescante de agua de tomate con brandada de bacalao y salmorejo

 Así lo cocinamos

La brandada: Ponemos el bacalao en una sartén con la mitad del aceite de oliva y lo vamos cocinando (con la piel hacia arriba) a fuego suave. El resto del aceite lo emplearemos para dorar los dientes de ajo.
Una vez el bacalao esté cocido y haya soltado toda su gelatina, lo introducimos en el vaso de la batidora y turbinamos, agregando el resto del aceite poco a poco para que vaya emulsionando.

El salmorejo: Pelamos los tomates y los introducimos en el vaso de la batidora junto con el pan el ajo y la sal. Vamos triturando con la batidora al tiempo que añadimos, poco a poco, el aceite de oliva.

El agua de tomate: Exprimimos los tomates y, con la ayuda de un exprimidor, colamos el jugo que han soltado. Disolvemos la hoja de gelatina en un poco de agua tibia y ligamos esta gelatina con el agua de tomate. Dejamos templar (no introducimos en el frigorífico porque se cuajaría).

El montaje: En una copa de cocktail ponemos una base de brandada de bacalao. Sobre ésta colocaremos una capa de salmorejo y, para terminar, el agua de tomate. Intoducimos en el frigorífico y decoramos con unas hierbas aromáticas (por ejemplo, tomillo).

 Información Nutricional

La brandada de bacalao es un plato muy completo desde el punto de vista nutricional, ya que sus ingredientes principales aportan una gran variedad de nutrientes.

El bacalao es un pescado blanco, lo que explica su bajo aporte graso. El consumo de bacalao supone una fuente de proteínas de alto valor biológico, así como de diversos minerales (potasio, fósforo, sodio, calcio y magnesio), de vitaminas del grupo B. También aporta omega 3, grasa que nos ayuda a combatir las enfermedades cardiovasculares.

Otro de los ingredientes principales de esta receta es el tomate, muy rico en licopeno. El licopeno es el carotenoide natural más común en este fruto. La ingestión de esta sustancia nos ayuda a reducir el riego de contraer enfermedades crónicas, fundamentalmente cáncer y enfermedades cardiovasculares y degenerativas.

Base del plato
Estacionalidad
Calorías
Tipo de cocina