Salmonete de roca con verduras asadas al amontillado

Asar las verduras con el aceite y mantener en una zona caliente de la cocina hasta el momento de emplatar.

Para el caldo de salmonete, reducir el fumet a la mitad y aromatizar con el amontillado.

Así lo cocinamos

Limpiar y obtener los lomos del salmonete. Asar éstos junto con sus hígados, vuelta y vuelta. Queremos que la piel del salmonete quede dorada, mientras que el interior del lomo debe quedar poco hecho.Acabado y presentación: Colocar la parrillada de verduras en un plato. Sobre ésta, el salmonete y, a un lado, sus hígados. Sazonamos y servimos el caldo aparte.