Un panadero da unos cortes a una pieza de masa
Un panadero da unos cortes a una pieza de masa - A. MALLADO
Sociedad

¿Por qué el pan ya no sabe como el de antes?

Los panaderos alcalareños se han unido para que su pan mantenga el sabor y las propiedades nutritivas de antaño

ALCALÁ DE GUADAIRAActualizado:

El pan ya no sabe como el de antes. La nostalgia gustativa se extiende al mismo ritmo que las nuevas formulaciones para la elaboración del pan. En Alcalá de Guadaíra quieren hacer honor a la historia de su ciudad, famosa durante siglos por su elaboración, y mantener intacto el sabor, el olor y la textura de su pan. Para ello los panaderos se han agrupado en una asociación de reciente creación.

No se trata sólo del disfrute de su sabor. El pan elaborado de forma tradicional tiene propiedades beneficiosas para la salud de las que carecen los panes industriales y además «no engorda», afirman los panaderos de Alcalá y corroboran expertos en la materia.

¿Por qué se ha perdido el sabor del pan tradicional? Por la prisa. Los panes industriales tienen un proceso de fermentación muy corto y eso resulta nocivo. Lo explica el bioquímico especializado en intolerancias alimentarias Félix López Elorza. Una levadura que fermenta durante 24 horas tiene tiempo para hacer desaparecer la glucosa y para romper las proteínas. Este proceso largo hace además que el plan engorde menos.

Pero ahora se está comiendo pan que se deja fermentando una hora. El proceso tradicional de fermentación, supone mucho más trabajo, hay que hacer la masa y dejarla reposar horas antes de meterla en el horno. Paciencia, frente a una cadena industrial que no puede pararse.

La fermentación rápida del pan actual tiene como consecuencia menos sabor y más intolerancias

Pero hay más motivos. Jorge Pastor es el presidente del Club Richemont en España, una asociación internacional de productores de panadería y responsable de I+d+i de una panadería de Zaragoza que tiene 40 tiendas. El trigo que se usa es otra de las claves, explica. Antes, sobre todo en Andalucía se empleaba únicamente la variedad de trigo duro, una de las más antiguas. Es perfecto nutricionalmente y tiene menos contenido de gluten, lo que hace que se digiera mejor. Pero cada vez se siembra menos porque requiere tiempo, paciencia y conocimiento del oficio.

Jorge Pastor apuesta por la elaboración del pan aplicando las técnicas de biotecnología que siempre ha usado el hombre. Se trata de reservar un trozo de masa madre del día anterior para el del día siguiente. En ella iban todas las levaduras salvajes y las bacterias básicas para fermentar el pan. Son unas levaduras que comen azúcar y que reducen el gluten, por lo que resultan muy beneficiosas.

Además, le añade acidez a la masa, lo que da al pan una vida más larga. Junto a la humedad y al tiempo son la fórmula para evitar otro de los males del pan actual, que se ponga duro a las pocas horas. Pastor afirma que en cuestión del pan «la prisa nos ha matado» y resume las consecuencias: «más intolerancias, más azúcar, más gluten, menos sabor y menos vida útil».

Pablo García, de Panadería Rogelio, forma parte de la nueva generación de panaderos de Alcalá que también reivindica el tiempo como clave y advierte sobre el uso de productos químicos y acelerantes.

La Asociación de Productores de Pan de Alcalá va a iniciar una colaboración con la Sociedad Andaluza para la Investigación de Intolerancias Alimentarias para trabajar en la calidad de sus productos. Durante siglos, Alcalá suministraba el pan que se comía en Sevilla, primero llevándolo en mulos y luego en el que llamado «tren de los panaderos». La importancia económica en la ciudad de este producto era enorme, ya que muchos alcalareños trabajaban en esa industria.

En Alcalá se ha mantenido la forma tradicional de hacer pan y su calidad está reconocida. Pero la deriva de la industria les ha hecho mucho daño. En España se ha pasado de consumir 100 kilos de pan por persona y año a los 34 kilos actuales. Y los panaderos de Alcalá explican que no pueden competir con los panes industriales, que permiten ofertas como la de cinco piezas por un euro.

De hecho, no han subido el pan desde hace siete años e incluso muchos lo han bajado de precio. Así que han hecho su apuesta por la unión, la calidad y la búsqueda de un cliente dispuesto a pagarla. También por una labor educativa sobre las ventajas nutricionales del pan tradicional.

Pan de calidad

Tienen elementos a favor. Afirma el presidente de la asociación de panaderos, Eulogio González, de Panadería Eulogio, que «hay cada vez más gente dispuesta a pagar algo más por un pan de calidad». Los hornos de Alcalá afirman que «el punto de calidad corre por cuenta de nosotros, no es problema».

Calidad no sólo en el proceso de elaboración, lento y natural, sino en otros elementos, como el amasado manual y una amplia variedad de piezas, cada una con un sabor distinto. En Alcalá está por ejemplo el «picaíto» para los amantes del pan más crujiente, el mollete para los que quieren más miga o la rosca alcalareña, que combina partes que son casi como un rosco con otras blandas o la media de canto, para quien quiere una pieza más grande. Y sobre todo el bollo, que siempre ha sido la pieza básica de consumo en la ciudad.

Cada una sabe distinta porque aquí entra en juego la masa y los cortes que se le dan y que los panaderos han heredado de una tradición centenaria. Alcalá fue conocida durante siglos con el apellido «de los panaderos» y las nuevas generaciones están dispuestas a devolverle a su ciudad el nombre que fue su sustento y su bandera.