Sin poder reservar para comer hasta dentro de un mes

«No se admiten reservas hasta dentro de un mes». Esto es lo más normal que puede escuchar si llama a la Escuela de Hostelería Maese Rodrigo en Carmona para intentar reservar una mesa. No es para menos. Todos los jueves profesores y alumnos abren un restaurante de entre 35 y 40 plazas para ensayar sus resultados aprendidos. Catorce euros un menú completísimo de entrantes, un primero, un segundo, un termine y un postre. El de este jueves 26 de noviembre estaba compuesto por: unos entrantes con un chupito de crema de Dubarry con caviar y mango, crujiente de manitas con foie y patatas bravas; como primero, polenta de calabaza y coco con setas y gambas; de segundo, arroz crocante con crema de espárragos, langostinos salteados y aceite de crustáceos; un termine de magret de pato con manzanas caramelizadas y como remate, de postre, sorbete de mango, crema de praliné y chocolate con leche. Y las bebidas a un euro .

Manuel José Domínguez es profesor de la asignatura Servicio, «se trata de cobrar sólo por los materiales empleados para cubrir gastos y rentabilizar al máximo el escaso presupuesto de esta escuela». La idea, que lleva en marcha varios años y que se ha extendido simplemente con el boca oreja ha tenido su réplica. Ahora también han abierto por un precio muy competitivo un gastrobar los miércoles por la tarde noche, a las ocho y media . Para dos personas se puede degustar tapas variadas por 4,5 euros. «No tratamos de hacer la competencia al sector de la hostelería, sino que de esta escuela salgan sus mejores trabajadores para ellos», se justifica el maestro de los futuros cocineros y camareros que atenderán las mesas perfectamente montadas y velarán por los manteles limpios. El refectorio lo atienden los alumnos de segundo de cocina y de segundo de restaurante mientras que el gastrobar los de primero de cocina y de servicio.

Que el «boom» de la hostelería ha estallado -no hay nada más que ver las programaciones de las televisiones- , lo demuestra la alta demanda de esta especialidad. «En estos momentos la nota de corte es un siete, en la última convocatoria, se presentaron 120 solicitudes y solamente entraron 35», explica Domínguez, «por eso hay que seleccionar a los mejores». Ahora vienen los exámenes y las vacaciones de Navidad y se interrumpe este servicio de restauración y el gastrobar, pero el trabajo continúa: «Estamos preparando un menú de Navidad para llevar para diez personas por cien euros», apunta ufano.

Cuando se le pregunta quiénes son sus clientes más habituales Domínguez nos responde que casi todos de Carmona pero que también llega gente de otras partes. Entre las cuatro aulas hay un total de 120 alumnos aprendiendo las artes de la buena mesa en el I.E.S. Maese Rodrigo de la bellísima ciudad de Carmona, a escasos 45 minutos en coche desde Sevilla por la nacional IV.