Representantes de los grupos de restauración sevillanos en la Casa de ABC de Sevilla
Representantes de los grupos de restauración sevillanos en la Casa de ABC de Sevilla - SERRANO
RESTAURACIÓN

Compartiendo mesa y mantel con los responsables de la revolución en la gastronomía sevillana

Descubre a quienes han cambiado todas las reglas del juego y cómo piensan

SEVILLAActualizado:

A estas alturas nadie duda de que la gastronomía se ha puesto de moda y de que la restauración sevillana está viviendo unos años de expansión y modernización. ABC ha organizado un encuentro con los representantes de los principales grupos de restauración de la ciudad que tienen más de un establecimiento y que se caracterizan por haber revolucionado la cultura gastronómica co-nocida hasta ahora. Son Leonardo Ramos, de DeÓ; Ignacio Vidal, de Ignacio Vidal; Carlos González, de Tradevo; Xabier Lavado, de Zelai-Burguett, El Pintón; Juan Gómez, de La Azotea; Genoveva Torres, de Ovejas Negras; Ernesto Malasaña, de Equipo MpuntoR; Álvaro Gimeno, de Petit Comité y Juan Alberto Fortuna, de Dúo Tapas.

A pesar de tener modelos de gestión y creencias gastronómicas distintas, todos coincidieron en un punto: la ilusión por hacer bien las cosas. «La clave es mejorar todos los días y no dejar de renovarse, tanto en la carta como en la decoración, Eso es lo que nos distingue de la restauración de siempre, ya que antes abrías un establecimiento y a los 25 años seguías igual», afirma Ernesto Malasaña. Otra de las transformaciones que vive en sector radica en las exigencias del comensal, cada vez más notables, ya que como apunta Ignacio Vidal, «la gente empieza a saber un poco más de lo que está comiendo».

Los gustos del cliente

A la hora de hablar sobre lo que gusta al público, los empresarios se manejaban en dos versiones. Ernesto Malasañaafirma que «son los clientes los que marcan los límites», tanto en calidad como en precios. Por su parte, Leonardo Ramosopina que la responsabilidad de los establecimientos es «educar a la gente en cultura gastronómica» y, por tanto, «comprar productos de calidad» a pesar de que eso aumente el precio. Ignacio Vidal manifiesta a este respecto que «si compras un producto caro, lo tienes que cobrar como tal y eso no se entiende en Sevilla» y para Carlos González, de Tradevo, la clave está en que, «para ganar dinero dando de comer, lo primero que tienes que crear es un concepto. Cumplir las expectativas de todo el mundo es imposible.

La tapa de siempre

Otros de los temas que se pusieron sobre la mesa es la supervivencia de la tapa sevillana como tal. Mientras que algunos, como Genoveva Torres, afirman que en sus establecimientos «hay gente que la piden», otros piensan que está siendo sustituida por platos un poco más grandes para compartir. En lo que sí estaban de acuerdo es que, en la actualidad, abrir un restaurante no están en sus planes, ya que no es rentable. «Todo va hacia un servicio más informal y a una calidad gastronómica muy superior», asegura Ernesto Malasaña. Por su parte, Xabier Lavadono ve como un inconveniente que el sevillano no sea público de restaurante y prefiera ir de tapas. «Quizás el precio medio de gasto es menor que en otras ciudades, pero se hace más asiduamente», afirma.

Ahora bien, aunque no son restaurantes como tal, tampoco se ven como un bar de tapas tradicional, y huyen del término «gastrobar».«Somos bares que trabajamos la gastronomía un escalón más. La gente está un poco confundida porque hemos captado mucha clientela de los restaurantes y damos un servicio de bar de tapas», explica Juan Gómez. A juicio de Álvaro Gimeno, hay clientes que van buscando un servicio de restaurante a precio de bar de tapas. «Yo creo que lo que hay que buscar es un punto medio», subraya. Juan Alberto Fortuna admite, sin embargo, que todos ellos son bares de tapas pero con matices. «No somos el típico bar de tapas de ensaladilla y servilletero, así que tenemos que ser consecuentes y aceptar también ciertos cambios», indica.

No obstante y al margen de las definiciones, todos tienen claro que lo importante es conquistar al cliente y fidelizarlo. Una de las mejores formas de hacerlo, según consideran, es a través del servicio y del trato con los camareros. Leonardo Ramos, por ejemplo, asegura que al sevillano le gusta mucho sentirse reconocido, «que esté su camarero de otras veces».

Un sector al alza

Entre los nueve restauradores de Sevilla que acudieron al encuentro organizado por ABC suman más de 25 locales gastronómicos en la ciudad que dan trabajo a casi 500 empleados. Concretamente, Ignacio Vidal cuenta con tres restaurantes que llevan su nombre y que se ubican en El Porvenir, el centro y los Bermejales, sumando más de 70 empleados entre todos ellos.

Juan Alberto Fortuna es uno de los socios del grupo Sidonia, que cuenta con los restaurantes Dúo Tapas, Sidonia y Gigante en la Alameda, y con el local de cocina japo-peruana Nazca, situado en la calle Baños. Genoveva Torres, por su lado, es una de las promotoras junto a Juan Manuel García de los establecimientos Ovejas Negras, Mamarracha, La chunga y los recientemente abiertos Tata Pila y Torres y García, en las calles Julio César y Jimios, respectivamente, un proyecto empresarial que suma más de 70 empleados.

El grupo MpuntoR es otro de los que recopila mayor número de locales y de empleados, un total de 110 distribuidos en Antojo, La Niña Bonita y Nikkei Bar, todos en La Alameda, además de Perro Viejo en el centro, y Pez Tomillo en Málaga.

Xabier Lavado es un vasco que apostó por la gastronomía de vanguardia en Sevilla junto a su mujer Paloma Valenzuela y ya suma tres restaurantes: Zelai, El Pintón y Burguett, en los que aúna medio centenar de empleados.

La marca Tradevo también continuará desarrollándose, como ha demostrado con la reciente apertura de Luz de Mar en Juan de Mata Carriazo y como hará en breve con un nuevo local en el centro. Juan Gómez ya lleva abiertas cuatro Azoteas (Jesús del Gran Poder, Zaragoza, Conde de Barajas y Mateos Gago), además de Voraz, el restaurante del Parque de los Príncipes, con un total de 60 empleados entre todos.

Leonardo Ramos cuenta con DeÓ Los Remedios y DeÓ Jesús del Gran Poder, mientras que Álvaro Gimeno va a ampliar en breve su apuesta gastronómica en El Arenal con un nuevo establecimiento que se sumará a Petit Comité.