ENTREVISTA

El hombre que más sabe de ensaladilla rusa de Sevilla

Antonio Casado es el presidente del Observatorio de la Ensaladilla Rusa (ODER), una institución que cada día cuenta con más seguidores en Twitter

Antonio Casado muestra la que a su juicio es la mejor ensaladilla de Sevilla, la de Mariscos Emilio
Antonio Casado muestra la que a su juicio es la mejor ensaladilla de Sevilla, la de Mariscos Emilio - J. FLORES
ISABEL AGUILAR Sevilla - Actualizado: Guardado en: Sevilla

Su amor por la ensaladilla está cerca de convertirse en «trending topic» en Twitter, la red social que le ha catapultado como gurú de esta tapa sevillana que está dispuesto a proteger como si de un monumento se tratara. Antonio Casado es el presidente del Observatorio de la Ensaladilla Rusa (ODER), una institución no exenta de guasa que cada día cuenta con más seguidores en el virtual universo del microblogging.

Lo que empezó hace poco menos de dos años como una aventura pseudocómica/pseudoformal ha derivado en todo un fenómeno que parece imparable y deja patente que al sevillano la ensaladilla le preocupa, y mucho. Sobre todo por el peligro que corre esta tapa tan castiza en manos de las nuevas tendencias gastronómicas, que quieren prostituir su autenticidad, como advierte el defensor de este plato. Para él, el colmo de los colmos es presentarla en pequeñas y perfectas bolas de helado, puesto que eso atenta directamente al primero de los sentidos que se enfrenta este manjar (como él la llama): la vista. «Es una tendencia que están siguiendo los gastrobares y da coraje porque a la ensaladilla hay que respetarla en su sabor y su forma. Nada de moldes», asevera.

Antonio Casado no está solo en este proyecto gastronómico que responde al nombre de ODER, puesto que le acompañan Pepelu Martínez, director técnico del Observatorio, y Marcelino Manzano como «director espiritual». Aunque el tono humorístico tiene gran protagonismo y sin él no se entendería esta iniciativa, son muchos los twitteros que se interesan por saber dónde está la ensaladilla más rica de Sevilla, qué ingredientes se pueden permitir y cuáles están prohibidos o quienes invitan a los miembros de ODER a que pongan nota a algunas de las que ellos proponen. Se trata de una cuenta muy interactiva en la que los ciudadanos ejercen de inspectores, denunciando ante el Observatorio cualquier «negligencia» cometida con esta tapa. «Lo que buscamos es proteger uno de los platos más clásicos de la cocina sevillana que ha llegado a nuestros días y está presente en todos los bares, puesto que otros como los calamares a la riojana, los huevos a la flamenca o la carne con tomate se están perdiendo».

Las más ricas

Casado lo tiene claro. La más rica de la ciudad se toma en Mariscos Emilio de la calle Génova, seguida de Becerrita y de La flor de mi viña de José de Velilla. Éste sería el «Top three» para este grupo de expertos, que abomina de los ingredientes intrusos que acechan a este tradicional y sencillo aperitivo. «La receta clásica está compuesta por patata, zanahoria y mayonesa, además del ingrediente protagonista, que puede ser gamba, atún o melva», indica. Una de sus predilectas, en La flor de mi viña, la sirven con «un trozo espectacular de melva canutera», mientras que en Maricos Emilio, donde quedamos con él para conocerle, tienen una sencilla pero a la vez perfecta ensaladilla, donde la patata y la gamba se dejan llevar suavemente por una sabrosa mayonesa. «Hay otros sitios donde la ponen muy buena, como ocurre en un conocido bar de la calle Canalejas, pero no la tenemos entre las mejores porque la sirven con el sacabolas de helado», manifiesta.

Ingredientes prohibidos

En su lista de ingredientes prohibidos se encuentran el tomate natural, el cebollino, el perejil fresco o seco, el maiz, la lechuga, los palitos de cangrejo, las aceitunas, los pepinillos y las alcaparras, los brotes, las huevas de salmón o el sucedáneo de caviar. Los guisantes y el huevo duro son opcionales. «Hay quien se piensa que una ensaladilla es como una ensalada e incluso encontramos cada vez con más frecuencia un chorreón de aceto balsámico decorándola», apostilla.

La salsa rosa también está desterrada del concepto clásico de ensaladilla y se prohíbe añadir líneas de mayonesa con dosificador. Otro aspecto que tienen en cuenta es la vajilla en que se sirve, que debe ser «un plato en condiciones, redondo blanco y liso». Aceptan, eso sí, los cuencos para presentarla, como hacen en la cervecería Internacional o en el Blanco Cerrillo de José de Velilla. La mayonesa siempre debe ser casera (hecha con huevina en lugar de huevo), ya que la industrial «no le da buen sabor». Y sobre el maridaje ideal, sin duda, una Cruzcampo bien fría.

Antonio Casado es productor y realizador de televisión y lo suyo con la ensaladilla es puramente pasional, puesto que su idilio le viene desde su más tierna infancia. «Desde pequeño la pedía siempre como primera tapa», revela. Cuando se le pregunta cómo es la que ha tomado siempre en su casa dice que el ODER no evalúa las recetas caseras, puesto que las que hacen las madres están siempre buenas. La de la suya es a base de patata, zanahoria y atún, una purista receta con la que ha crecido este exigente catador.

Cada vez hay más gente que le reconoce por la calle y le sonsaca sobre su tema preferido. «En la Caja de la Semana Santa (iniciativa de la que es autor) venían políticos o gente del mundo cofrade y muchos me decían algo de su ensaladilla preferida o de cuál no podía perderme», añade. Ha puesto en pie de guerra al mismísimo Alberto Chicote, el popular chef televisivo al que criticó vía Twitter porque su ensaladilla no cumplía los cánones de la perfección. La próxima aventura de Antonio Casado tal vez venga envuelta en las páginas de una guía sobre este manjar imprescindible de la cocina sevillana.

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