MI OTRA VIDA

Jesús Estela: «He visto pescar el último esturión que salió del río»

Después de una vida ejerciendo el oficio de pescadero en el Mercado de Triana, tras su jubilación ha cambiado el pescado por los apuntes universitarios, ya que como todo buen pescadero «no dejamos nunca de aprender cosas»

Jesús Estela
Jesús Estela - P. Y.
PEDRO YBARRA Sevilla - Actualizado: Guardado en: Sevilla

El trianero Jesús Estela regentaba hasta hace unos días una de las pescaderías del Mercado de Triana, oficio que allí ejercía su familia desde 1823. A sus 65 años, y tras toda una vida dedicada al pescado ha cambiado los pescados por los libros, ya que tras el verano comenzará el segundo curso del Aula de la Experiencia de la Universidad de Sevilla.

- Y tras casi dos siglos se acabó la pescadería…

- Mi hija está en paro y le voy a dejar el puesto a ella, aunque ya no sea para vender pescado, sino para poner una cacharrería, con menaje de cocina y material de ferretería: respuestos, gomas, tornillos, etcétera.

- ¿Tus primeros recuerdos también son en el mercado?

- He nacido dentro del mercado. Cuando el mercado se hace mercado se lo dan en concesión al duque de Olivares que hace la Casa del Alcaide (era quien cobraba los impuestos) y en esa casa nací yo. Esta casa ya no existe, se encontraba en el solar en el que hicieron las primeras catas del Castillo de San Jorge. Desde que nací he estado aquí. Ha sido mi sitio de juegos. Poco a poco me fui metiendo en el puesto. Empecé a salir y necesitaba dinero para los fines de semana, y siempre tenía un jornal extra. Siempre he trabajado en el mercado de Triana.

- ¿Trianero de los de toda la vida?

- Mi familia lleva en este mercado desde 1823, ya que tenemos los números 1 y 2 de las pescaderías del mercado. En octubre de 1822 se aprobó el proyecto y en el año 1823 entramos nosotros.

- Y siempre dedicados al pescado…

- Venimos de pescaderos marineros ribereños, porque mi familia tenía dos cucharas pescando en el río. Uno de los apodos que tenía mi familia eran los ‘recula’, porque eran los que bogaban de espaldas a las cucharas. Iban reculando asustando al pez, como se pescaba entonces en el Guadalquivir.

«Aquí siempre se ha vendido pescado de agua dulce, porque el río ha dado mucho. He visto pescar el último esturión que salió del río en los años cincuenta»
- ¿También se vendía mucho pescado de agua dulce?

- Aquí siempre se ha vendido pescado de agua dulce, porque el río ha dado mucho. He visto pescar el último esturión que salió del río en los años cincuenta. Los sábalos, la saboga y el sollo (el esturión ahora) se ha vendido mucho por mi familia: mis abuelos, bisabuelos… somos la cuarta generación en la pescadería. Mi hermano Manuel se jubiló hace tres años y el último que queda de los Estela.

- ¿Por qué se acaba la pescadería después de tantos años?

- Mi hija está en paro y tiene que buscarse la vida también. El pescado es muy duro, hay que levantarse muy temprano, el frío, las noches, implica poner y quitar un puesto varias veces, es muy sacrificado.

- ¿Es fácil regentar una pescadería en el siglo XXI?

- Es una profesión en la que no basta con abrir un puesto, hay que saber las texturas, los olores, la calidad de donde vienen los pescados, si vienen de un lado tienen más calidad que si vienen de otro, etcétera. Tienes que estar aprendiéndolo durante toda la vida. No dejamos nunca de aprender cosas. Ahora, que estamos tan informados con los buscadores de internet es más fácil informate. Antes no tenías más remedio que transmitirlo a través de padres o abuelos. Hoy si quieres informarte más sobre pescado es más fácil acceder a información.

- ¿Por qué la dorada siendo azul se considera pescado blanco?

- Porque tiene el índice de grasa menor del 6 por ciento. Hoy el público también lo sabe gracias a Internet. Tenemos los mecanismos para estar más al día en la información de los temas, y también en lo referente al mundo del pescado.

«El público ha cambiado porque también han cambiado los hábitos. Los hábitos de compra y alimentación ya no son los mismos»
- ¿Sigue siendo el mismo público del mercado?

- El público ha cambiado porque también han cambiado los hábitos. Los hábitos de compra y alimentación ya no son los mismos. Los sábados esto era una feria, el único sitio donde venían la gente del Aljarafe y varios pueblos de la provincia. Teníamos también los tranvías que descargaban aquí, y la estación de Autobuses que estaba en Pastor y Landero, que tampoco está ya. La gente venía y solo tenía que cruzar el puente. El venir al mercado era otra forma de hacer otras compras porque a lo mejor entraban antes en lo que era Ricardo Carneado, en lo que era Los Leones. Aquí venían los cosarios de los pueblos…

- Y los hábitos también cambian…

- ¿Quién va con una sandía hoy en día a casa? Ahora los puestos las parten en mitades o cuartos porque el consumo ha cambiado mucho. Hoy los niños no comen fruta. Tengo amigos que sus hijos solo comen yogurt. El pescado es trabajoso porque hay que comprarlo, limpiarlo, enharinarlo, freirlo y en el plato quitarle la espina. Por el contrario es muy sano, lo más sano que se puede comer.

- ¿Realmente es modelo de readaptación este mercado?

- Se está readaptando. Tenemos la suerte de contar con la solera del Mercado de Triana. En principio cuando empezaron a entrar los bares yo estaba en contra. Con el tiempo me he dado cuenta de que los bares traen una clientela nueva que está volviendo a conocer otra vez lo que es un mercado.

- ¿Que encuentras hoy en un mercado que no encuentres en un supermercado?

- La mejor fruta, la mejor carne o el mejor pescado se encuentra en los mercados. Es el lugar donde hay más rotación y tu eliges la pieza que quieres.

- ¿Dónde es más fácil encontrar el pescado fresco?

- Antes se daba el pescado envuelto en papel de periódico, hoy se da el pescado limpio, en una barqueta y retractilado. Eso lo encuentras hoy en el mercado, donde te atienden verdaderos profesionales. El pescado fresco se encuentra hoy en los mercados, sin ninguna duda.

«El pescado de ahora es más fresco porque la cadena del frío no se pierde en ningún momento. Los camiones son refrigerados y mantienen una temperatura estable»
- ¿Era más fresco el pescado de hace quince años?

- El de ahora es más fresco porque la cadena del frío no se pierde en ningún momento. Los camiones son refrigerados y mantienen una temperatura estable durante todo el trayecto. Antes en los puertos se echaba una capa de hielo nieve por encima, sal y un toldo, eso era todo. A lo mejor venían de Algeciras o Málaga, de donde fuese. Los del norte venían en Isotermos, pero de El Puerto venían en tren, sin frío de ninguna clase

- ¿Cómo saber si el pescado es fresco?

- Por los ojos y las agallas. Por el olor si lo puedo determinar, pero para eso hay que haberlo visto durante muchos años todos los días.

- ¿Recomendarías el pescado congelado?

- Con el pescado congelado pasa igual. También hay calidades. Los pescados de agua fría congelado son buenos, vienen unas merluzas de Chile tan buenas como las frescas. Luego hay lenguados que vienen de Mauritania, que también…

- ¿Lo bueno siempre es caro?

- El pescado bueno siempre es caro, como todo. Hay poco y la demanda es mucho mayor. Un ejemplo: Merluza hay de pincho del día, de pincho normal, pescado de volanta, de pareja, del gran sol… todo son merluza y cada una tiene sus calidades, y cada una dentro de cada sus calidades también.

- ¿Y el marisco?

- Lo del marisco es una pena. En Isla Cristina o Ayamonte han esquilmado los mares. Ahora se consume mucho el congelado porque cada vez están esquilmando más los caladeros. Como pasó con la chirla española, que estamos desde diciembre sin almejas porque también se lo han cargado. Lo de las coquinas es un crimen, la gente no se da cuenta que lo que hacen con los pies en la orilla es un crimen… destrozamos el caladero y cada vez habrá menos.

- ¿Se vende mucha panga en el mercado?

- Aquí no hay ningún compañero que venda panga. Pero no ahora, casi nunca. Aquí en el mercado el que venga a buscar panga no la encuentra, porque no lo hay.

«Soy un ferviente defensor de que las asociaciones tienen que existir y mientras más grandes sean mejor, porque es la única fuerza que tenemos contra el grande»
- Una vida volcada en el asociacionismo…

He sido presidente de los placeros durante veinte años. Inicié la asociación de mercados municipales, la primera que hubo. Con Manolo Álvarez, que fue presidente de los minoristas, hicimos la federación de mercados, aunque luego no se llevó a cabo. Ahora soy presidente de los minoristas de Sevilla y provincia, de los pescaderos. Soy un ferviente defensor de que las asociaciones tienen que existir y mientras más grandes sean mejor, porque es la única fuerza que tenemos contra el grande. Si los chicos se asocian se hacen grandes.

- ¿Qué pescado se vende más en Triana?

- Aquí siempre se ha vendido mucho pescado de frito. La merluza, pijota, acedía y boquerón. Son los palos que no te pueden faltar nunca en un puesto de pescado.

- ¿Y los más raros que te han pedido?

- Soy de los antiguos y todavía traigo pescado extraño que la gente no conocía tanto como el pez sampedro (que en la parte de Cádiz se consume mucho), el loro (que en el norte le llaman pez rey), el pez reloj (más menudo que el pez rey). No me han pedido pescado raro especialmente. Ahora hay quien te piden cebiche o corvina, que hoy ha cogido un precio demasiado alto, pero por lo demás aquí tenemos más variedad que cualquier sitio y rotamos más el producto. Lo rotamos por una circunstancia, porque nosotros no compramos cantidad para buscar precio. Buscamos el poquito de calidad para venderlo en el día, esta es la diferencia con las grandes superficies, que tienen que comprar cantidad para coger precio.

«Gracias a Alberto Jiménez Becerril se hizo la obra del mercado. Hay que darle las gracias porque el hecho de que se hiciera el mercado fue un empeño personal suyo»
- ¿Cuántos puestos hay en el mercado?

- En principio había 180 puestos. Ahora hay 100, pero que se dediquen a productos perecederos serán el cincuenta por ciento. He conocido este mercado con 38 pescaderías. Antes de la crisis ya se habían perdido muchos puestos y empezó la necesidad de la reforma del mercado. Gracias a Alberto Jiménez Becerril, delegado entonces de Triana, se empeñó y se hizo la obra del mercado. Hay que darle las gracias porque el hecho de que se hiciera el mercado fue un empeño personal suyo.

- ¿Cómo debe evolucionar el mercado?

- Triana vive todavía de la solera. El mercado hoy tiene que adaptarse. En Madrid en el mercado de la Paz está metido ya Amazon. Tendríamos que ir por ahí. Ahora mismo no nos vemos en las redes y nos tenemos que ver. Tenemos que estar ahí. Tenemos una campaña muy buena por whatsapp, pero tenemos que estar de otra forma. Ahora nos vamos a meter en Google para hacer venta online. Vamos a poner una consigna fría en la quie se pondrá una cámara y un congelador en el que tu pescadero de confianza podrá depositar tus compras para que el cliente pueda venir aquellas horas en las que el puesto no esté abierto. Esta idea la traje de Valencia hace mucho tiempo, pero aquí no se va a poner en marcha hasta ahora.

Jesús Estela
Jesús Estela- P. Y.

- ¿Se sienten amparados por el Ayuntamiento?

- Veo que en otros mercados los ayuntamientos se implican. Acabo de volver de Segovia y allí las autoridades locales apoyan a los minoristas y pequeños comerciantes. Aquí no tenemos apoyo por el Ayuntamiento ninguno. Pero no de ahora, sino de hace mucho tiempo. Aquí tenemos muy mala comunicación, y como nos cierren la calle Betis… no tenemos líneas de autobuses, desde que quitaron las líneas 40 y 43 que paraban en la puerta. Para venir desde el Tardón o el Barrio del Carmen lo tienes muy complicado. Coges el 43 y tardas una hora. Es imposible.

- ¿Y los turistas son buenos clientes?

- Los clientes turistas depende. El que vende Jamón vende a los turistas, incluso lo manda a Europa cortado. Pero el turista no compra pescado. Los puestos de fruta si se han adaptado y venden tarrinas con fruta cortada, el jamón igual, pero el pescado es más de la clientela que tenemos fidelizada desde hace años.

- ¿Qué tiene Triana?

- Seguimos viviendo en Triana. En la calle Castilla. Me bauticé en La O, en La O me casé. Nunca me he movido de aquí. Esta es mi casa. Ha sido mi zona de juegos, mi infancia, mi juventud. Sigo en la junta del mercado aunque esté jubilado.

- ¿Y a partir de ahora?

- Estoy en la universidad, en el aula de la experiencia. Llevo ya un año y he hecho mis pinitos con los trabajos y he sacado muy buenas notas en los bloques de cuatro asignaturas que te dan cada cuatrimestre. Tras el verano comenzaré mi segundo curso en el Aula de la Experiencia.

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