Julio Fernández, fundador y chef de Abantal
Julio Fernández, fundador y chef de Abantal - J.M.SERRANO.
ENTREVISTA

«Para ser camarero de un restaurante de Sevilla hace falta saber inglés y una formación específica»

Julio Fernández defiende las nuevas generaciones salidas de las escuelas de hostelería: «Hace veinte años parecía que cualquiera podría ser camarero, el oficio-refugio de cualquier parado, y eso no es cierto»

SEVILLAActualizado:

Fue una profesora de la asignatura de Hogar del colegio de Las Carmelitas, donde estudió BUP, quien le hizo interesarse a Julio Fernández por la cocina, aunque el fundador y chef de Abantal siempre estuvo atento a las recetas de su madre y de su abuela, a partir de las cuales elaboraría con nuevas técnicas y productos excelsos de Andalucía algunas de sus invenciones gastronómicas.

Este sevillano de 41 años fue subcampeón de España de piragua en 1994, entrenador del Club Náutico de Sevilla, y graduado en electrónica de comunicaciones, pero se dio cuenta antes de llegar a ejercer esa profesión de que lo suyo eran los fogones. La estrella Michelín, los soles de Repsol y el reconocimiento de sus compañeros y de la crítica especializada como mejor cocinero andaluz demuestran que no se equivocó.

Sevilla es una de las ciudades europeas, y seguramente del mundo, donde hay más bares por habitante. Durante la crisis, muchas personas que perdieron su empleo abrieron uno, pero muchos de ellos se acabaron cerrando.

No todo el mundo puede poner un bar. Detrás hay mucha formación y mucha dedicación. Cuando voy a las escuelas de hostelería lo primero que digo a los alumnos es que deben tener claro que quieren ser cocineros. El ser cocinero es una forma de vivir, desde que te levantas hasta que te acuestas.

¿La hostelería es una vocación?

Sí. No puede ser un oficio-refugio ni una moda. El que venga a esto por alguna de esas razones o por glamour se equivoca. El trabajo de una cocina no es nada glamouroso. Es un trabajo sin horario, muy físico y estresante. Yo llego agotado a casa todos los días. Esa es la parte que no se ve. Luego está la parte reconfortante: la de los clientes que vienen a nuestros establecimientos y destinan en ellos su tiempo y su dinero.

¿Percibe que muchos jóvenes llegan a los fogones por la moda o por la popularidad actual de su profesión?

Sí, muchísimos. Hay muchos casos en los que son las familias las que los orientan hacia ahí porque saben que hay muchas ofertas laborales y que siempre se están buscando cocineros o camareros. Y al final lo que ocurre es que, cuando pasan diez años, de los veinte alumnos que has tenido en una clase quedan cuatro o cinco en el gremio. No han tenido paciencia ni han sido felices.

Antes se pensaba que camarero podría ser cualquiera.

Sí, hace veinte años no había ninguna formación específica y esta profesión se entendía como una especie de refugio de parados. Es un error grandísimo y la importancia del personal de sala es igual a la de la cocina. Hay que saber explicar los platos y los vinos y eso necesita una formación, aparte del idioma, porque aquí hablamos en inglés todo el día. Por la importancia del turismo extranjero, en Sevilla se necesita saber inglés en los restaurantes.

¿Los comensales les hacen muchas sugerencias?

Muchísimas. A mí me gusta mucho hablar con ellos antes de que se vayan, si es posible y no estoy muy cansado. Me gusta preguntar y escuchar y al que le gusta hablar, le tiro, y siempre me dicen cosas muy interesantes, de tipo gustativo, de estructura de menú, del plato, de la presentación. Incluso de cubiertos que se giraban con los platos, algo de lo que no nos habíamos dado cuenta.

Abrieron en 2004. ¿Ha cambiado mucho Abantal desde entonces?

Hemos evolucionado muchísimo en todo: en los productos, en la puesta en escena. Y al final de este año vamos a presentar una novedad: vamos a ampliar la cocina y vamos a poner una mesa especial, que será la de los cocineros, para que se pueda comer en ella, al lado de los fogones. Será una mesa equipada y confortable para que esos clientes puedan ver cómo elaboramos nuestros platos.

¿Sevilla es una buena ciudad para un restaurante como el suyo?

Sí, porque tenemos esa cercanía del Mediterráneo y del Atlántico y porque tenemos gente formada en la ciudad de las generaciones que han salido de las escuelas de hostelería.

¿Por qué suelen vestir de negro últimamente los camareros en Sevilla?

A mí me gusta que la indumentaria del personal de sala, que se está moviendo constantemente, no llame la atención de los comensales ni les distraiga de su conversación ni de su experiencia gastronómica. Por eso se utilizan colores discretos.