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Civet de jabalí

Civet de jabalí

Ingredientes

2 kg. de pierna de jabalí troceada, 150 gr. de tocino, 1 cebolla, 2 zanahorias, 4 dientes de ajo, 1 apio, 2 litros de vino tinto, 1 vasito de brandy, caldo, harina, laurel, 2 clavos, tomillo, perejil, almendras, avellanas, piñones, chocolate, aceite, sal, pimienta en grano.

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El civet es una técnica culinaria que se originó en la Edad Media, siendo tradicional en la cocina catalana y francesa. Esta técnica suele emplearse para cocinar carnes de caza, como el jabalí que hoy os presentamos.

   

Coloca el jabalí troceado en una cazuela grande de barro. Ahora añade la cebolla y las zanahorias, troceadas, los ajos machacados, las hierbas y las especias. Vierte el vino tinto, tapa y deja macerar durante 48 horas, moviendo de vez en cuando.
Transcurrido el tiempo de maceración, escurre la carne y resérvala.
Pon la cazuela con la maceración en el fuego y deja reducir hasta que nos quede la cuarta parte.
En otra cazuela, dora el tocino cortado en daditos. Una vez dorado, escúrrelo y resérvalo.
Enharina los trozos de jabalí y dóralos en la grasa que ha soltado el tocino. Una vez dorado, agrega el brandy y espera a que reduzca el alcohol. Entonces, vierte sobre la carne el líquido de la maceración, pasándolo por un chino y presionando para aprovechar todo el jugo de las verduras. Si el jabalí no quedase cubierto por el líquido, añade un poco de caldo.
Prepara un atadillo con una hoja de laurel, una ramita de perejil, hojas de apio y una ramita de tomillo. Introduce este atadillo en la cazuela, pon la tapadera y deja cocer a fuego suave durante un par de horas.
En un mortero, maja dos dientes de ajo, un poco de perejil, los frutos secos y un poco de chocolate negro rallado. Liga el majado con un poco del caldo del civet y añade a la cazuela cuando resten 10 minutos para completar las dos horas de cocción.

   

Es importante que no escatimemos a la hora de elegir el vino, ya que de su calidad dependerá el resultado de esta receta.

   

El jabalí pertenece a la familia del cerdo pero posee características propias. Al igual que el segundo, es rico en proteínas, aunque aporta menos grasas y su carne es algo más dura, por lo que el tiempo de cocción suele ser más prolongado.
La caza en general no debe ser consumida en exceso por personas con gota, ya que su abuso puede aumentar los niveles de ácido úrico en la sangre.

Datos nutricionales de la carne de jabalí:

  • Calorías: 162 kcal. /100 gr.
  • Proteínas: 19.5 gr. / 100 gr.
  • Grasas: 9.3 gr. / 100 gr.
  • Hidratos de carbono: 0 gr. / 100 gr.
  • Índice glucémico (IG): 0
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