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Variedades del Salmorejo

El salmorejo es una de las comidas más típicas de la gastronomía andaluza y más concretamente de la cordobesa. Como entrante frío, bien como sopa o como acompañamiento al pan, e incluso como postre, se ha convertido en uno de los platos mediterráneos más internacionales. Pero, ¿cuál es su clave? ¿Existe una receta maestra? ¿Cuáles son los mejores trucos?

 Según el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, el salmorejo es “una especie de gazpacho más espeso, con textura de puré, cuyos ingredientes son el pan, huevo, tomate, pimiento, ajo, sal, agua, vinagre y aceite”. Lo cierto es que en cada sitio se elabora de una manera distinta. No hay cantidades exactas, ni texturas, ni sabores. Es casi imposible encontrar dos recetas de salmorejos iguales en dos sitios de Andalucía. Incluso en la misma provincia de Córdoba las variedades de este plato y de sus guarniciones son casi infinitas.

La nueva cocina o “cocina creativa” le ha dado además a este plato una nueva dimensión, superando los ingredientes tradicionales y convirtiendo la receta de origen humilde (la elaborada a base de pan duro, tomate y aceite) en una delicatessen que asombra a propios y a ajenos.
He aquí algunas de las recetas más habituales para elaborar el Salmorejo:


Más allá del plato andaluz

Aunque el salmorejo tiene un claro origen cordobés, por todo el mundo hay distintas recetas semejantes en forma o gusto a éste, pero de elaboración muy diferente. Por ejemplo, en Canarias se elabora un salmorejo que, lejos de ser una sopa fría, se trata de una salsa elaborada especialmente para la preparación al horno de diversas comidas.

Aunque el
salmorejo tiene un
claro origen
cordobés, por todo
el mundo hay
muchas recetas

El plato canario más famoso es el conejo en salmorejo; sin embargo dicha salsa puede servir  para cocinar otras carnes, como el pollo o el cerdo.
Las influencias andaluzas están claras en la base de la salsa: aceite, sal y ajo. Pero a éste se suma una pizca de pimienta, un vaso de vino blanco y algunas especias más.

En este vídeo puedes ver una forma de elaborar el salmorejo cordobés.

Técnicas

Salmorejo de Puente Genil: Algunos expertos afirman que fue en esta localidad donde empezó a tomarse por primera vez el salmorejo. Se trata de la receta tradicional hecha a base de tomate, ajo, miga de pan, aceite de oliva y sal. La particularidad de este salmorejo es que se añade un huevo crudo al primer majado de la mezcla, ingrediente que proporciona una gran cremosidad y suavidad.

La guarnición que acompaña a este salmorejo puede ir desde el huevo duro partido en gajos al atún en aceite desmigado e incluso daditos de naranja, lo que le da un sabor diferente y muy fresco.
Salmorejo cordobés: Tiene una elaboración similar al de Puente Genil pero no es habitual añadir el huevo crudo. Éste quizás es la receta más extendida. El acompañamiento de este salmorejo puede ser clara de huevo picada encima, daditos de jamón serrano, unas gotas de aceite de oliva o trozos de pan tostado (picatoste).
Salmorejo jarote: Es el que se realiza en numerosos términos de la comarca del Valle de los Pedroches y Villanueva de Córdoba. Se toma tanto como primer plato como postre para finalizar una buena comida.
Se diferencia de los anteriores porque en su elaboración se usa carne de conejo o pechuga de pollo y, en lugar de hacerse una mezcla con el tomate y demás ingredientes, tan sólo se majan las yemas de los huevos cocidos con el aceite, algo de pimienta, los ajos asados y agua. Posteriormente, se le pone un pimiento morrón (asado), los tomates troceados y claras de huevo y se aliña el caldo con sal y vinagre. Luego se añaden los trozos de carne.
Salmorejo al estilo de Carmona: En esta receta, en lugar de usar miga de pan o pan duro, se utiliza pan rallado. En otras variedades se apuesta incluso por el pan de molde.
Salmorejo de espárragos: Es una de las infinitas variedades de la receta del salmorejo, pero en lugar de usar tomates, se utilizan espárragos en su elaboración. Lo que le da un sabor muy diferente al habitual. En esta receta se moja el pan duro en el líquido de los espárragos verdes. A continuación se añaden todos los ingredientes en el vaso de la batidora: el ajo, los espárragos, el pan con el caldo y un pellizco de sal. Se bate todo muy bien y luego se añade el aceite y el vinagre y se vuelve a batir.

Porra antequerana: Es muy similar al salmorejo, pero se utilizan también pimientos. Se puede acompañar con huevo duro, jamón, taquitos de bacalao e incluso aceitunas.

Salmorejo con centollo y pepino: En esta receta se añade a la base de tomates, aceite, ajo, pan, huevo duro y sal, un chorreón de vinagre de Jerez y una cucharada de azúcar. Luego se acompaña con pepino muy fino partido con trozos de carne de centollo.
Salmorejo de aguacate con granizado de albahaca y cerezas: Esta receta encaja en la nueva cocina creativa, pues se suprimen los ingredientes tradicionales por otros, en este caso, aguacates. Así, en un recipiente adecuado, se pone el pan, el ajo, el pimiento verde, la cebolleta, los aguacates abiertos y limpios, agua mineral, sal, vinagre y aceite de oliva (en ese mismo orden). Se pasa por la batidora hasta que se obtenga una mezcla bastante homogénea.

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