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Hierbas aromáticas y especias

Dan aroma a los platos, potencian, mejoran o modifican su sabor, sirven para condimentar y decorar y preservan muchos alimentos. Las hierbas aromáticas y especias (las primeras potencian su olor y la segunda su sabor) tienen un hueco destacado en la cocina internacional de todos los tiempos.

 


Especias en las cocinas internacionales

Las cocinas de medio mundo aplican las hierbas aromáticas y especias a su recetario más habitual. En Marruecos, el comino y el azafrán se incluyen en buena parte de sus platos. En países como Francia e Italia, las hierbas aromáticas son auténticas protagonistas de la cocina, destacando la albahaca o el orégano.

Las especias
hay que usarlas
en su justa medida
y sabiendo cuál le
sienta mejor a
cada plato

En España, el laurel, el perejil, el romero y el ajo también se usan de manera constante.
En Turquía, las preferidas siguen siendo la hierbabuena y el perejil, pareja inseparable del ajo en los platos a base de carne. Todos ellos son muy habituales en los países mediterráneos y de Oriente Medio, donde le sigue en popularidad la menta, presente en multitud de postres.

Considerados tesoros en la Antigüedad, aportan a las recetas suaves aromas, reminiscencias dulces o un toque de dureza y su variedad es amplísima.

Utilizarlas en la justa medida es todo un arte y elegir justo la planta que se necesita en cada plato, una ciencia. Aquí os presentamos algunas claves para poder disfrutar de ellas en muchos de vuestros platos y darles un nuevo sabor.

Lo primero que hay que saber es que, al igual que ocurre con el aceite de oliva, las hierbas aromáticas y especias respetan al alimento al que complementan.

Además de realzar su sabor y olor aportan propiedades nutritivas y terapéuticas a los platos gracias a que contienen una gran proporción de sales minerales y vitaminas. A esto se suma que algunas de ellas ayudan a que las digestiones sean más llevaderas (como el tomillo y el romero), limitan el crecimiento de distintas bacterias en nuestro organismo (ajo y limón) y reducen los gases intestinales (como el laurel y el hinojo). Y con la ventaja de que podemos hallarlas en el mercado todo el año.

Algunas de las hierbas aromáticas y especias más comunes

Aunque la variedad de hierbas aromáticas y especias que se usan en la cocina es muy grande, aquí están algunas de las más habituales.
Albahaca: Se lleva muy bien con las pastas, ensaladas, tomate, berenjenas y calabacín.
Picarla o cocinarla demasiado estropea su intenso sabor. La albahaca tiene la propiedad de ser antiespasmódica, digestiva y estimulante.
Hinojo: Acompaña habitualmente al pescado. Se recolecta silvestre y cuanto más calor hace más fragante es su perfume. Es diurético, estimulante y digestivo y está muy indicado contra los gases.
Laurel: Las hojas frescas o secas se utilizan para dar sabor a sopas y caldos y para las salsas que requieren un largo tiempo de cocción, especialmente aquellas hechas con carne, ave y caza. Las hojas se retiran antes de servir.
Menta: La menta es un magnífico aderezo de ensaladas, sopas, salsas y potajes. Se utiliza tanto fresca como seca, ya que no pierde su aroma. Es un magnífico tónico, estimula la digestión, mejora la gastritis y ayuda en las disfunciones del hígado y la vesícula biliar.
Orégano y mejorana: Dos hierbas parecidas pero con sabores bastante diferentes. La
mejorana es dulce y delicada, mientras que el orégano, variedad silvestre de la mejorana, es una hierba de sabor intenso. Se utiliza en salsas. Se utiliza más seco que fresco y entre sus propiedades se cuentan las de ser un estupendo tónico y digestivo. En infusión, el orégano ayuda a combatir las molestias de los catarros e infecciones de las vías respiratorias.
Perejil: Se cultiva en todo el mundo y su buena reputación se remonta a los griegos y romanos.
El perejil se utiliza siempre fresco y más el de hoja plana que el rizado. Este último tiene un sabor más suave. Es un ingrediente básico en multitud de salsas. Es una de las plantas más ricas en vitaminas A y C y en calcio, hierro y manganeso. Además es diurética y antipirética.
Romero: Es preferible utilizarlo seco, ya que fresco puede tener cierto amargor y es un
habitual de carnes asadas, cordero, caza, pescado. Está indicado para las afecciones
hepáticas y digestivas, propiedades que también posee la miel de romero
Tomillo: La caza, la carne de ave y las carnes a la parrilla ganan con esta hierba, que se utiliza seca. En medicina, le llaman el antibiótico de los pobres. Está recomendado en infecciones de las vías respiratorias al calmar la tos; también estimula la circulación capilar.
Ajo: Da a los platos un sabor punzante y aroma intenso. Es muy común en la cocina
mediterránea. Es un excelente bactericida y purificador de los intestinos y de la sangre. Sus usos son muy variados.
Canela: sabor dulce y picante. Se emplea en numerosos platos orientales, postres, pastelería, frutas y compotas.
Vainilla: Se emplea en postres y toda clase de dulces, helados, chocolates y bebidas.
Nuez moscada: Aderezo para salsas dulces o saladas, además de galletas y bizcochos. Se emplea en la salsa bechamel, guisos, soufflés.
Hierbabuena: Procede de la hibridación de la menta negra que tiene un tono violáceo, y la menta blanca de un color verde más uniforme. En la cocina se utiliza en sopa, ensaladas, platos dulces o decoración.

Cómo usarlas en los platos
Especias base: Se pueden usar para las verduras, sopas, salsas, rellenos, arroces, setas y legumbres. Aquí se incluyen el ajo en polvo, el pimiento en polvo, la cebolla, la nuez moscada, tomillo y la albahaca, entre otros.
Especias dulces: Se usan para platos dulces (pasteles, sopas dulces, ensaladas, etc.). Forman parte de este grupo especias como el anís, la canela, la vainilla, el hinojo, el clavo, etc.
Especias fuertes o ásperas: Se usan para condimentar carnes, verduras, legumbres, salsa o sopas. El perejil, el apio, el comino, la pimienta blanca y negra, el laurel, el eneldo o la mostaza son algunas de las especias de este grupo.
Especias de relleno: Pueden usarse para condimentar cualquiera de los platos de los grupos anteriores; el jengibre, el clavo, el hinojo y el cardamomo son especias de este grupo. Una de las ventajas que ofrecen las hierbas aromáticas es que se pueden cultivar en casa.

Según explican desde la Fundación Eroski, el mejor lugar para plantar estas hierbas “es la cocina, teniendo en cuenta que en invierno deberemos colocarlas cerca de la ventana para que les de la luz y tengan ventilación. En verano las podemos sacar fuera junto con el resto de plantas”.

A la hora de regarlas hay que fijarse en cuándo lo van reclamando, ya que las necesidades de una y otra planta varían. Es recomendable además añadirles algo de abono líquido periódicamente. Así podrás disfrutar de ellas en todo momento.


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Comentarios (1)

Consejos para conservacion,y cultivacion de hierbas de olor
0
Me gustó mucho
Martha , noviembre 22, 2013

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