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La leche. Procesos y presentación

La leche es el primer alimento que recibe el ser humano. Gracias a él puede duplicar su peso en seis meses, ayuda a formar los tejidos y es la mejor fuente de calcio asimilable que existe.
A pesar de que su consumo masivo es relativamente reciente, la leche y sus derivados han pasado a ser alimentos fundamentales de nuestra dieta diaria.

Los nutrientes y vitaminas que aportan, la inmensa variedad de productos lácteos que existe en el mercado y la capacidad de enriquecerlos y adaptarlo a las necesidades alimentarias de casi la totalidad de la población son sus principales bazas. Pero ¿qué proceso ha de seguir la leche desde que se ordeña hasta que se consume? Las nuevas técnicas han multiplicado sus aportes nutritivos y la capacidad de conservarla durante largos periodos sin alterar sus beneficios ni su sabor.

La leche debe ordeñarse con métodos modernos e higiénicos de succión en los que no haya contacto físico con ella. Además de ello, y dependiendo de la aplicación comercial que vaya a tener la leche, ésta puede pasar por una gran cantidad de procesos de depuración que aseguran su calidad sanitaria.


Los procesos más habituales son:


Beneficios y contraindicaciones de la leche

Hay casos en los que el consumo de leche tiene especiales beneficios. Es el caso de patologías como la gastritis, ya que al tratarse de un alimento alcalino neutraliza la acidez característica de esa enfermedad.

La leche y sus
derivados son
alimentos
fundamentales
en la dieta actual

También se ha comprobado que su consumo ayuda a bajar los niveles de acido úrico y reduce el riesgo de formación de piedras en los riñones. Asimismo se ha demostrado que ayuda a reducir los riesgos de sufrir caries dentales al actuar como sustituto de la saliva.

Sin embargo, existen otras enfermedades en las que se restringe el consumo de leche. Es el caso de las patologías intestinales, ya que este alimento no es bien tolerado debido a su contenido en lactosa (azúcar de la leche). Para estos casos existen alternativas como las leches vegetales.

Filtración: Se utiliza para separar la proteína del suero y quitar impurezas como sangre, pelos, paja o estiércol. Para ellos se utiliza una filtradora o rejilla.
Homogeneización: Consiste en la agitación continua de la leche, ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora. Su finalidad es disminuir el glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar así que se forme nata. Se realiza a 5 grados.
Estandarización: Cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso
para elaborar un determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: Primero de manera matemática (con procedimientos como el Balance de materia) y la otra práctica, midiendo las masas y mezclándolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener un 3,5 por ciento de contenido graso.
Deodorización: Se utiliza para quitar los olores que se pudieran impregnar en la leche durante su obtención (estiércol, por ejemplo). Para ello se emplea una cámara de vacío, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o ácida.
Bactofugación: Se utiliza para eliminar bacterias mediante la centrifugación. Existe una
máquina diseñada para tal función llamada bactófuga, que genera una rotación centrífuga que hace que las bacterias muertas se separen de la leche.
Clarificación: Se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra, partículas muy pequeñas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95°C y dejándola agitar durante 15 minutos, o bien calentándola a 120°C durante 5 minutos.

Una vez que se realiza la depuración, la leche se somete a unos procesos térmicos que pueden ser la termización, la pasteurización, la ultrapasteurización o la esterilización, dependiendo de lo que se quiera conseguir.
Termización: Con éste procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimática.
Pasteurización (Slow High Temperature SHT): Con este procedimiento la leche se calienta para la eliminación de microorganimos patógenos específicos: principalmente la conocida como Streptococcus termophilus. También inhibe algunas otras bacterias.
Ultrapasteurización (Ultra High Temperatura, UHT): En este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurización. Elimina a todas las bacterias menos a las lácticas. No requiere refrigeración posterior.
Esterilización: La temperatura empleada elimina cualquier microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre también de higienizada.

 

Presentación en el mercado

Una vez sometida a estos diferentes procesos, la leche puede presentarse en el mercado
de manera muy diferente pues se pueden alterar sus propiedades para satisfacer las preferencias de los consumidores. 

Entera: tiene un contenido en grasa del 3,2 por ciento.
Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0,3 por ciento.
Semi desnatada o semi descremada: con un contenido graso entre 1,5 y 1,8 por
ciento.
Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la añaden sabores tales
como fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente son desnatadas o semi
desnatadas.
En polvo o liofilizada: a esta leche se le ha extraído el 95 por ciento del agua mediante
procesos de atomización y evaporación. Se presenta en un polvo color crema. Para su
consumo sólo hay que rehidratarla con agua o con leche.
Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extraído parcialmente
el agua y se presenta mucho más espesa que la leche fluida normal. Puede tener
azúcar añadido o no.
Enriquecidas: son preparados lácteos a los que se le añade algún producto de valor
nutritivo como vitaminas, calcio, fósforo, omega-3, soja, sin lactosa, con fibra, etc.

Enlaces relacionados
Portal lácteo
Beneficios de la leche
Mitos y verdades de la leche
Recetas con leche
 

 

 

Comentarios (30)

muii bien les doi un 10
0
keee buenaaa infooormaacioon sakeee un 10 muii pero muui biien smilies/smiley.gifsmilies/wink.gifsmilies/cheesy.gifsmilies/kiss.gif
claaudia , septiembre 18, 2011
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0
Eee la verdad es una bueno ayuda. Me sirvió de mucho para realizar un TP.smilies/smiley.gif
Constanza , noviembre 04, 2011
GRACIAS
0
GRACIAS POR EL CONTENIDO ME SIRVIÓ DE MUCHO smilies/smiley.gif
Miluzka , noviembre 08, 2011
WOW
0
ME SIRVIO MUCHA LA INFO ESTA MUY COMPLETA GRACIAS smilies/cool.gif
T......? , junio 03, 2012
...
0
super graciassmilies/grin.gif
juliana , septiembre 28, 2012
tarea
0
muchisimas grasias me sirvio demasiado para mi tarea smilies/smiley.gif
maritza , octubre 19, 2012
buenisimo
0
Buenísimo, espero sacarme un 10 en mi tarea smilies/wink.gif
marcos , mayo 30, 2013
DSADASKJGLDS ESTA MUY COMPLETOOOOO
0
Espero que me sirva. Está muy completo
marcos , mayo 30, 2013
Buen contenido
0
Es un contenido muy bueno, me sirvió de mucho smilies/smiley.gif
Karolina , junio 09, 2013
gracias
0
Me ayudó a hacer mi tarea
valeria , junio 20, 2013
super
0
Es verdad, muy buena esta info
Yoop , junio 20, 2013
tarea
0
smilies/smiley.gifsmilies/cheesy.gifxd me sirvió mucho la info
Yoop , junio 20, 2013
muy buenooooooooo
0
smilies/grin.gif muy bueno
roberto , junio 25, 2013
muy bieno
0
me sirve muchosmilies/cheesy.gif
constanza , julio 19, 2013
gracias a está info
0
gracias a esta info mi hija pudo encontrar info sobre la leche. Ya que lo necesitaba para su feria de ciencia. Gracias
la india , julio 27, 2013
muchas gracias :D
0
muchas gracias por la información me sirvió mucho para la tarea smilies/smiley.gif
palero palero , agosto 28, 2013
ordeño
0
es lindo este proceso
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adriana , agosto 29, 2013
Gracias
0
Muy bueno gracias smilies/wink.gif
Loca Diana , septiembre 01, 2013
gracias : D
0
muchas gracias, me sirvió muchosmilies/cheesy.gif
JONATHAN , septiembre 04, 2013
es buena informacion
0
me gustó smilies/wink.gif, pero me hubiera gustado que pongan el procedimientosmilies/cry.gifsmilies/grin.gif
canche ek brenda carolina , septiembre 09, 2013
gracias
0
Qué contenido más completo. Muchas gracias smilies/wink.gif
oscar , febrero 04, 2014
muchas gracias
0
me sirvió mucho para mi tarea





estibaliz , febrero 18, 2014
gracias
0
Gracias me sirvió de mucho la info smilies/grin.gif
franco albo , abril 10, 2014
Muy bueno ♥♥
0
Muy bueno muchas gracias me sirvió mucho para la tarea
Maira pinto , abril 21, 2014
muyyyyyyyyyyy buenoooo me ayudoooo muchoo
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olga casillo , mayo 07, 2014
lo mejor de lo mejor
0
Excelente información muuuy buenasmilies/grin.gif
julian muñoz cervantes , junio 04, 2014
gracias
0
Me sirvió muchísimo la info. Aunque un poquito largo el proceso, pero está completo. Espero sacarme buena nota en la tarea smilies/cheesy.gif
aletina , junio 14, 2014
la mejor informacion del proceso de la leche
0
Gracias, me re sirvió la información. Está muy buena, completa y satisface a todo el mundo, solo que como soy muy chica, me cuesta saber algunas cosas y palabras.smilies/smiley.gifsmilies/wink.gifsmilies/cheesy.gifsmilies/grin.gifsmilies/shocked.gif
micaela , julio 03, 2014
la mejor informacion de la leche
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Gracias. Me sirvió mucho para mi tarea
samuel , julio 09, 2014
bien
0
Me sirvió mucho, mucho. Gracias a esa información me saqué buena tarea smilies/smiley.gif smilies/kiss.gif
stefa , agosto 03, 2014

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