Lomo de cordero segureño ecológico relleno de sus mollejas e higos sobre ajoatao

Para el lomo de cordero: Deshuesar el costillar y rellenar con las mollejas limpias y los higos partidos por la mitad. Enrollar el lomo y atar con cuerda de asar. Salpimentar y hornear a 180º unos 15 minutos, sólo para dorar exteriormente. Enfriar.

Así lo cocinamos

Introducir el lomo en una bolsa de vacío con laurel, ajo y aceite de oliva virgen extra. Cerrar al vacío y hornear con vapor a 79ºC aproximadamente durante 10 horas, enfriar rápidamente.Para el ajoatao: Hervimos las patatas enteras con agua y sal. Una vez cocidas, las enfriaremos. A continuación, introducir en la Thermomix, a 70ºC, las patatas, los ajos, unas gotas de limón y una pizca de sal. Ir montando con el aceite hasta obtener una pasta consistente en vista.

Para montar el plato: Abrimos la bolsa y cortamos el lomo por raciones. Poner en el plato el ajoatao. Sobre éste, una ración de cordero.

Información Nutricional

La carne de cordero destaca por su fácil digestibilidad, motivada por el equilibrio de sus componentes químicos esenciales. Posee menos grasas que las demás, pero su contenido en proteínas es similar.Precisamente por tratarse de animales jóvenes, los corderos proporcionan carne de elevada jugosidad. Al aumentar la edad del animal, la carne es cada vez más seca.Refiriéndonos ya a su composición química, hay que decir que la de la carne de cordero no difiere demasiado respecto a la de otras especies. La edad, en el cordero, tiene más importancia si cabe sobre la composición de la carne. Debemos tener en cuenta, pues, que al aumentar la edad de un animal también lo hace la concentración de mioglobina y la de grasa, disminuyendo el contenido acuoso del músculo.La carne de cordero es una excelente fuente de proteínas de alta calidad, ya que contiene todos los aminoácidos esenciales. Bastan 100 gr. de carne magra de cordero para satisfacer la mitad de las necesidades proteicas de un día. Esos 100 gr. contendrían 200 calorías.Esta carne posee un alto contenido en vitaminas del grupo B. Las variaciones con respecto a otras especies no son significativas, excepto en vitamina B1 y ácido pantoténico, que en la carne de cerdo es sensiblemente superior. Sin embargo, el aporte de vitamina C del cordero es prácticamente nulo: la que existe en origen (muy poca) queda eliminada durante el proceso de cocinado. El esto de vitaminas (A, D, E y K) se concentran principalmente en la grasa y en cantidades suficientes para satisfacer las necesidades del organismo.La carne de cordero es también una gran fuente de minerales como el fósforo y el hierro. Se podría afirmar que cuanto más intenso sea el color rojo de la pieza, más rica es en hierro. Así, la carne de cordero pascual es más rica en hierro que la de lechal.