Rape con yogur de arbequina, escamas de tinta, picada de queso payoyo y frutos secos

Situado en la urbanización Elviria Hills de Marbella, El Lago es un restaurante innovador, con una cocina atrevida. Es un referente de la gastronomía andaluza, siendo reconocido recientemente por la prestigiosa Guía Michelin con una Estrella. Diego del Río nos acoge con cariño en su cocina para enseñarnos a cocinar una de sus últimas: Rape con yogur de arbequina, escamas de tinta, picada de queso payoyo y frutos secos.

Así lo cocinamos

Las escamas de tinta: Cuece las patatas durante 3 minutos, salpiméntalas y tritúralas con un poco de agua de su cocción y tinta de calamar. Extiende una capa muy fina de la mezcla obtenida sobre una bandeja forrada con papel sulfurizado (papel de horno). Deja secar en lugar cálido.

Una vez seca, romper en trocitos.La picada de frutos secos y payoyo: Pica las nueces, los piñones tostados, el coco, el queso payoyo y la chalota. Cubre esta picada con aceite de girasol y reserva.La crema de yogur: Infusiona el aceite de arbequina con el yogur durante 24 horas.Corta una buena ración de lomo de rape, sálalo y cocínalo en la plancha con unas gotas de aceite de oliva.El montaje: Pinta unas líneas de yogur en el plato. En el centro coloca una buena cucharada de la picada de frutos secos y sobre ésta, el rape con unas escamas de tinta y sal maldon.

Trucos y Consejos

Si quieres, y para acelerar el secado de la crema de patata tintada, puedes introducir ésta en el horno a temperatura muy baja (unos 30ºC) hasta que quede completamente seca.

Información Nutricional

El rape, como buen pescado blanco que es, posee un contenido graso muy bajo, además, es una buena fuente de proteínas de alto valor biológico. Este pescado, si lo cocinamos de una manera suave, sin demasiadas grasas y salsas calóricas, es perfecto para incluirlo en dietas de control de peso, o en casos de trastornos digestivos. También presenta la ventaja de que apenas posee espinas, por lo que se convierte en un pescado ideal para ofrecer a los más pequeños de la casa. Eso sí, debemos tener en cuenta que el rape lo hemos acompañado en este plato con una picada de fruto secos variados y queso, lo cual va a hacer que el valor calórico del plato se vea notablemente incrementado.