Alcachofas en salsa verde, en La Huerta de Carabaña
Alcachofas en salsa verde, en La Huerta de Carabaña

Alcachofas: dónde probar una verdura con fama de afrodisíaca

De diciembre a mayo es la mejor época de esta verdura medicinal, nutritiva y... afrodisíaca

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Son las «lengüetas de la tierra», término árabe de donde procede la palabra alcachofa, en clara referencia a sus singulares hojas. Palabra mágica para denominar a nuestra verdura protagonista, la cynara scolymus, alcachofera o alcaucil, que pertenece a la familia de las asteráceas, que se caracteriza por la fusión de miles de flores diminutas con más de un millar de géneros y cerca de 20.000 especies, de las que solo unas cuantas privilegiadas se cultivan y dan alcurnia al legado gastronómico patrio. Porque la alcachofa es regia, y se espera su llegada con devoción con los primeros fríos de diciembre, y cuyo gozo y disfrute se prolonga hasta el mes de mayo.

Estamos ante el auténtico prototipo de hortaliza saludable, con un amplio espectro medicinal (contiene propiedades muy beneficiosas para el hígado y para los riñones por ser absolutamente diuréticas, amén de la infalible –eso dicen– dieta de la alcachofa), aparte de su aporte nutritivo.

Oriunda del norte de África, su cultivo y consumo ha estado muy localizado en los países de la cuenca mediterránea, siendo Italia y España dos de sus mayores productores. Y, como decía, fueron los hábiles árabes quienes extendieron su cultivo por Europa y mejoraron la especie para otorgarle mayores cualidades culinarias. Su fama de alimento afrodisíaco lo propagaron griegos y romanos, incrementando, lógicamente, su consumo.

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Las variedades de alcachofas más trabajadas se agrupan según su lugar de origen. Así, están la Blanca de Tudela, la Madrileña, la Violeta de Provenza y, ampliando el mapa, la Camus de Bretaña (Francia), Espinoso Sardo (Cerdeña), Romanesco (Sicilia) y Californiana (América). Se diferencian por la forma (esférica u oval), el tamaño, el color del capítulo (verde o violeta) y la precocidad (las hay de día corto o de día largo). ¡Complejas lo son, y mucho! Como lo son su textura y ese regusto metalizado que dejan en la boca. De ahí que sean veneradas o rechazadas por igual.

En el plato

Con liebre y encurtidos, en Quince Nudos
Con liebre y encurtidos, en Quince Nudos

Bajo nuestra piel de toro es la Blanca de Tudela la alcachofa por antonomasia, cuya área de cultivo se extiende por toda la ribera navarra. Que se lo digan, si no, a Juan Miguel Sola y a su mujer, Anabel Arriezu, que llevan sirviendo desde hace más de una década las alcachofas de la tía Mary en su reinado de verduras que es La Manduca de Azagra de Madrid. Es uno de sus «hit» de todo el «book» de verduras que posee este restaurante, que las recibe a diario de su huerta de la localidad navarra de Azagra.

Antes de continuar nuestro periplo por el Foro, una parada ineludible es la del Treintaytrés de Tudela, tierra donde crece la verdura en estado puro, gracias a esos milagros de la naturaleza (la confluencia de los suelos calizos, clima de alternancia térmica extrema y el riego constante del Ebro) y a la sabiduría de los hortelanos del lugar, y que la transforman en un manjar en este restaurante, acompañada de foie. Para prodigio, el de Casa Gerardo, con una joya hecha por Iván Morán: sus quisquillas al natural con alcachofa cruda y cocida en consomé de crustáceos; o las que elabora en Quince Nudos Bruno Lombán, de un empaque superlativo y mucho riesgo, no por la liebre que la acompaña ni el fondo de huesos tostados, sino por los encurtidos, que no «desacreditan» en absoluto a la reina alcachofa.

Y, ya en el Foro otra vez, estupendas, fritas, con unos taquitos de jamón ibérico, las que degusté recientemente en Ca Joan; inmejorables las de La Huerta Carabaña con almejas en salsa verde, sutiles y únicas; no desmerecen tampoco las de Urkiola Mendi, en salsa verde con berberechos al natural y jamón. Y un clásico ineludible; los fondos de alcachofa rellenos de Horcher, que también las preparan ¡en ensalada con cangrejo real! Y para exquisitez con el toque único de Dany García, las de Bibo Madrid: confitadas con aceite de oliva y fritas con un pesto de hierbas y lardo ibérico de bellotas. Así de versátiles son las «lengüetas de la tierra».