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Dónde comer las mejores paellas y arroces en Valencia

En las primeras Fallas Patrimonio de la Humanidad, el crítico de ABC selecciona sus direcciones favoritas en la capital del Turia

Una paella de Casa Carmela, en Valencia
Una paella de Casa Carmela, en Valencia - MIKEL PONCE

En lo gastronómico, hablar de Valencia es hablar del arroz. Un producto en torno al cual se ha levantado una auténtica cultura. El arroz es desde hace siglos el alimento básico de los valencianos, que son los que mejor y mayor provecho han sabido sacar de este cereal sobre el que han montado una cocina sencilla en la que caben todos los ingredientes imaginables. Josep Pla, uno de nuestros grandes escritores gastronómicos, siempre contundente en sus afirmaciones, en su libro «Lo que hemos comido» mostraba su admiración por la paella y el resto de arroces valencianos pero emitía una dura frase: «los restaurantes de Valencia son en general tan discutibles que han contribuido de manera visible al mantenimiento de la vida hogareña». Una frase que ya no es aplicable a los restaurantes valencianos, convertidos en referentes culinarios que atraen a la ciudad del Turia a gastrónomos de toda España. Sin embargo, sigue siendo cierto que, en Valencia, los mejores son los que se hacen en casa. Aun así hay en la capital buenos sitios para tomarse una paella auténtica.

Nuestra favorita es Casa Carmina. Carmina Marco abrió esta arrocería en la playa de El Saler en 1988. Ahora está al frente de los fogones su hija, María José Batllé. Entre su amplio y apetecible surtido de arroces destaca, en temporada, el de «fesols i naps» (alubia y nabos), que era alimento cotidiano de los huertanos de Valencia. En esta casa le añaden morro y manitas de cerdo, jarrete de ternera, pato y morcilla. Además, paella de sepia con alcachofas, de rape y setas, y otros muchos. Algunos son por encargo, como el a banda de lubina salvaje o el hecho al horno con anguilas. Otra opción en El Saler es Arrocería Duna, con más de cincuenta variedades. Ojo a su arroz meloso «de rojos», pero también a la tradicional paella valenciana hecha sólo con ingredientes de campo y de huerta.

Una arrocería muy notable es Casa Carmela, fundada en 1922. Destaca sobre todo su paella valenciana hecha en leña de naranjo, con todos los ingredientes populares: pollo, conejo, pato, caracoles, alcachofas y garrofó. De capa fina y servida al centro de la mesa, como manda la tradición. Anoten también Gran Azul, donde hacen buenos arroces tradicionales, desde el a banda hasta el del senyoret, y otros más actuales como el de mero salvaje con gamba rayada. En la playa de la Malvarrosa sobresale La Rosa, abierta en 1925, con buenos arroces marineros, tanto secos como caldosos. No muy lejos, L’Estimat es otra veterana arrocería junto al mar con una aceptable oferta.

Y junto a las arrocerías tradicionales y populares, pueden encontrar muy buenos arroces en algunos de los restaurantes más destacados de la ciudad. El mejor de Valencia es Ricard Camarena. Los arroces han sido siempre uno de sus puntos fuertes. De allí recordamos siempre uno de vaca vieja y otro meloso de atún. Estos días hace un cremoso de trompetas de la muerte, champiñones y trufa, y otro de caracoles sin caracoles. Otro chef que borda los arroces es Raúl Aleixandre, que aprendió a hacerlos con su madre, Mari, una gran cocinera. En la carta de su restaurante Vinícolas nunca faltan un par de ellos. Por ejemplo uno seco marinero o el que hace a la plancha, con el socarrat en la parte superior. Por último, buenos arroces los que ofrece en su menú el alemán Bernd Knöller, en Riff. Tiene merecida fama su arroz verde con bacalao y hierbas frescas, a modo de risotto pero ligado con aceite de oliva en lugar de con mantequilla. Los de estos días son un meloso con abalones y salicornia y un meloso con alcachofas y ajos tiernos.

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