Javier Olleros, de Culler de Pau, en O Grove
Javier Olleros, de Culler de Pau, en O Grove

Las razones del auge de la gastronomía gallega

El crítico de ABC visita el Fórum Gastronómico celebrado esta semana en La Coruña

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El auge de la cocina gallega, que ya no se basa sólo en un producto de excepcional calidad, ha quedado perfectamente reflejado en las tres jornadas del Fórum Gastronómico celebrado esta semana en La Coruña. Era esta la tercera edición de un encuentro culinario que tiene a la ciudad gallega como escenario y como protagonista. Un foro en el que se dan cita profesionales de distintos sectores relacionados con la gastronomía, pero que también abre sus puertas a los coruñeses para aproximarlos al mundo de la cocina y del producto. Estos han respondido a la oportunidad y han sido 23.000 los visitantes registrados en los tres días del encuentro, celebrado en ExpoCoruña. Un centenar de ponentes realizaron entre el domingo y el martes cerca de setenta sesiones repartidas por el Auditorio, los talleres y un espacio denominado Ágora dedicado a hablar de producto y de productores. Y con ellos, más de 200 expositores, desde grandes empresas de la gastronomía a pequeños elaboradores artesanos de la región que han tenido un espacio para mostrar su trabajo.

A diferencia de otros congresos que se celebran en España, con una visión más general de la gastronomía, y más centrados en los profesionales, el de La Coruña ha optado por poner el foco en la nueva cocina gallega, en los jóvenes cocineros que están tomando el relevo y dando un mayor protagonismo a una cocina que hasta la fecha siempre ha sido muy tradicional, sin olvidarse de los ya consolidados, los pioneros en poner en valor esa cocina. Y con ellos, el producto gallego, tanto el del mar como el de tierra adentro, ha sido protagonista. Un acierto centrarse fundamentalmente en Galicia y en lo gallego, aunque también ha habido sitio para chefs de otras regiones y países.

Entre las ponencias en el Auditorio, interesantes las aportaciones de los portugueses Henrique Sá Pessoa (Alma) y Alexandre Silva (Loco), ambos de Lisboa, que mostraron el cambio radical que se está produciendo en los últimos años en la cocina de su país, y las de dos de los principales cocineros asturianos del momento. Uno Marcos Morán, que destacó la importancia de recuperar las salsas en la cocina como potenciadores del sabor de la materia prima, y que elaboró en el escenario nada menos que trece diferentes. El otro, Nacho Manzano, presentó algunas de las elaboraciones que servirá esta temporada, muy centrados en las verduras de su huerta (acelgas, repollo, puerros) que serán protagonistas de los platos, con las proteínas casi como guarnición. Así, aseguró que su menú terminará en lugar de con un plato de carne con unos puerros con tuétano. También llegó de fuera de Galicia el gaditano Ángel León (Aponiente), que abarrotó el auditorio en su ponencia sobre la luz del mar. León, uno de los cocineros más rompedores del momento, el primero que incorporó el placton a la cocina, trabaja ahora con microorganismos marinos que permiten dar luz a los platos. Presentó también un alimento azul, obtenido de las cañaíllas.

Pero el mayor protagonismo lo tuvieron los cocineros locales. Todos los más destacados del momento pasaron por el congreso. Algunos con estrella Michelin como Pepe Solla (Casa Solla, Poio), Iván Domínguez (Alborada, Coruña), Javier Olleros (Culler de Pau, O Grove), Fernando Agrasar (As Garzas, Malpica), y otros con mucho recorrido aún por delante como Iago Pazos y Marcos Cerqueiro (Abastos 2.0, Santiago), Diego López (La Molinera, Lalín) o Alberto Lareo (Manso, Santiago).

Pepe Solla, durante su ponencia en el Fórum Gastronómico
Pepe Solla, durante su ponencia en el Fórum Gastronómico

Lógicamente los productos gallegos estuvieron muy presentes. Especialmente los pescados, con talleres dedicados a la forma de sacrificarlos para obtener mayor calidad o a sus puntos de maduración. En uno de los talleres sobre este tema intervino Hideki Matsuhisa, del barcelonés Koy Shunka, el mejor sushiman que trabaja en España. En otro, Diego Gallegos (Sollo, Fuengirola) mostró sus trabajos con pescados de río, incluidas las pirañas, que cría él mismo y que emplea en algunos platos. También las algas, que cada vez cobran más protagonismo en la cocina, tuvieron destacada presencia, y por supuesto el pan, que tanto se cuida en Galicia, los quesos y los vinos. En este apartado una de las actividades más destacadas del Fórum fue la magnífica cata que Josep Roca (El Celler de Can Roca) ofreció comparando los riesling y los albariños, una cata en la que no escatimó las críticas a la denominación de origen Rías Baixas lamentando que se haya quedado, con contadas excepciones, sólo en la uva albariño cuando hay otras excelentes como la caíño o la espaldeiro. Reivindicó el trabajo de pequeños elaboradores frete a las grandes bodegas y el envejecimiento de estos vinos, que tienen un largo recorrido. Sitio también para la carne, tan importante en Galicia. Hubo un monográfico sobre diferentes técnicas de maduración y luego pudo verse a un grupo de destacados parrilleros de Galicia y del País Vasco mostrando sus técnicas de trabajo.

Como en todos los congresos no faltaron concursos y premios. El de mejor pulpeira lo ganó Vanesa Ferreiro, de Casa Pedreiro (Lugo). El de mejor cocinero nuevo, por votación popular, fue para Jorge Gago, de A Maceta (Santiago). Y también se entregaron los premios Picadillo, que reconocen la trayectoria profesional de personas vinculadas con la gastronomía gallega. En la categoría de cocina fue para Manicha Bermúdez (La Taberna de Rotilio, Sanjenjo); en sala para César Gallego (La Coruña); en vino para el enólogo Raúl Pérez; y como productor fue reconocido César Bonilla, fabricante de unas patatas fritas que llevan su nombre y que están entre las mejores de España.