Exterior de Aponiente, en El Puerto de Santa María (Cádiz)

Cómo es el menú y cuánto cuesta en los dos nuevos tres estrellas Michelin

El crítico de ABC describe su experiencia en Aponiente, de Ángel León, y Abac, de Jordi Cruz

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Aponiente

Arroz con cañaíllas, en Aponiente
Arroz con cañaíllas, en Aponiente

Siempre inquieto, Ángel León le ha dado un vuelco radical a Aponiente en la última temporada en el molino de mareas de El Puerto de Santa María donde se instaló hace tres años. No estaba contento con la deriva del año anterior y emprendió cambios importantes tanto en el molino de mareas que le sirve de espléndida sede, como en los contenidos del menú. Sigue siendo, claro está, el Chef del Mar. Y sigue apostando por un menú en el que, salvo los postres, los pescados son absolutos protagonistas. Pero ha cambiado de filosofía. Hace unos años se negaba a utilizar productos «de lujo», y presumía de ello. Sólo pescados de descarte, los que le han llevado al primer nivel gastronómico. Sin embargo, camino de la tercera estrella, entendió que no se puede cobrar 205 euros por un menú y no dar algunas satisfacciones a un tipo de clientes que se fija más en la forma que en el fondo. Así que ahora aparecen en Aponiente cocochas, caviar, quisquillas o bogavante. Una concesión a la galería aunque nos seguimos quedando con los platos más sencillos. Esa ensalada fría de ostiones con gazpachuelo, el sencillo pero espectacular gazpacho de zanahoria y cominos con berberechos, el falso steak tartar de calamar, el guiso de careta de lisa con verduras o ese juego con la prensa en el que combina ese cangrejo llamado coñeta con el popular guiso de choco con patatas, son los platos que más encajan con su trayectoria de sus últimos años y a la vez los más brillantes.

Y como denominador común, el sabor. Hay mucho sabor en los platos de Ángel. Ya desde los aperitivos, que se sirven en dos cubos instalados en la entrada, uno de ellos con un equipo de cocineros que los preparan allí mismo, y con los que se da la bienvenida a los clientes. Y luego, el ritual hacia el comedor, con la preceptiva explicación de cómo funciona el molino de mareas y un bocado más sobre la ventana que da a las marismas. En este caso, una cococha en salsa verde de placton. Por el camino, una visita a la bodega especial para los vinos de Jerez que atesora Juan Ruiz Henestrosa. Ya en el comedor empieza el menú propiamente dicho. Sobre la mesa, dos rollos de papel con las dos opciones que se dan a los clientes. El menú corto, Mar en Calma, por 175 euros. Y el largo, Mar de Fondo, por 205. Si se quiere acompañar con la magnífica selección de vinos de Juan Ruiz Henestrosa hay que sumar 70 y 90 euros respectivamente. No siempre vale la pena el maridaje, pero sí aquí, porque el sumiller les ofrecerá algunas de esas joyitas que encuentra en las bodegas de la zona o incluso las que elabora con distintos productores.

Por la mesa van pasando el carro de embutidos marinos (la sobrasada es fantástica), la ensalada fría de ostiones, con gazpachuelo y polvo de placton, la caballa con una espuma de jalapeños, el aguachile con dados de calamar y de algas, además de maíz, o la magnífica sopa fría que es el gazpacho de zanahoria y comino con berberechos inspirado en la zanahoria con comino, tapa tradicional en Cádiz, y con el que el cocinero mantiene su línea de revisar la cocina tradicional de su tierra para incorporarla a sus menús.

Seguimos con la royal de erizos con caviar, la sopa fría de bogavante, o el calamar marinado en remolacha que aparenta ser carne picada y que se emplea en un falso steak tartar que elabora el maitre en la mesa, a la vista del cliente, con todos los ingredientes habituales en el genuino. Al comerlo nadie diría que no es carne. Lógicamente al aliño (y también la textura del calamar) ayuda mucho a ese efecto.

Para introducir algo de verduras en el menú, León recurre a un guiso de caretas de lisa. Y del producto modesto otra vez al lujo de unas quisquillas con sus huevas y caldo de jamón. El equipo de sala recupera el protagonismo con la prensa, que se emplea para extraer todos los jugos de una coñeta, ese cangrejo tan popular en Cádiz. Se hace el proceso con todo el ritual a la vista del cliente. Esos jugos se mezclan luego con un jugo de chocos con armagnac y se sirven sobre un ravioli relleno de un guiso tradicional de interiores de choco con patatas, potenciado con hierbabuena. Gran plato. La parte salada termina con una anguila en salsa grenoblesa que se espesa con colágeno de raya.

Los postres nunca han sido el fuerte de Aponiente, aunque se aprecia un esfuerzo por mejorarlos. Correcta la manzana en texturas con wasabi, agradable la burrata cítrica de fresas con nata y como siempre lo mejor el coulant de almendras al estilo de Medina Sidonia, que es otro de los fijos de la casa. Lo que sí hay es un festival de vinos. La bodega de Aponiente (y no sólo en lo que a generosos se refiere) es fantástica. Mérito de Juan Ruiz Henestrosa, pieza fundamental de este restaurante.

Abac

Jordi Cruz con su equipo, en plena celebración de la tercera estrella Michelin
Jordi Cruz con su equipo, en plena celebración de la tercera estrella Michelin-G3ONLINE

Al pie del Tibidabo, en la zona noble de Barcelona, el hotel Abac es uno de los de mayor encanto de la ciudad. Allí está el restaurante del mismo nombre. Desde hace siete años está a cargo de la cocina el televisivo Jordi Cruz. El comedor es amplio, luminoso, con las mesas espaciadas y con un impecable equipo de sala dirigido con acierto por el argentino Pablo Sacerdotte. Muchos detalles de restaurante de alta cocina. La mayoría de clientes público local, pero no en comidas de trabajo. El menú más largo, Gran Abac, 16 platos, cuesta 170 euros. Con vinos seleccionados por el sumiller hay que sumar otros 95. Hay otro menú, menos estacional, por 140. Y siempre queda la carta, aunque con precios un tanto disuasorios.

El menú está muy bien en líneas generales, aunque le sobran algunos efectismos demasiado vistos. La de Cruz es una cocina actual, de corte clásico, sin estridencias, con sabor, en la que el protagonismo principal lo tienen los caldos y los fondos (ahora las aguas) que el de Manresa maneja con maestría. Por la mesa van pasando los diversos platos del menú: cactus de lima, tequila y hojas verdes; salmón gallego y yema curada, huevas de trucha, mantequilla de soja y texturas de nori; mojito helado; erizo con agua de mar con erizos al ron; mejillones en escabeche de zanahorias; ostra de la casa Amelie con col fermentada y piparra ahumada; carnes ibéricas con agua de compango…

En el segundo bloque, arroz de atún; lenguado asado con un consomé de sus espinas; rillette de pato con blinis especiados y ensalada crujiente de nervaduras y lenguas; el magret de pato asado, o las carnes de caza con romesco y texturas de remolacha. De postre, en el actual menú, yogur griego curado a modo de requesón con miel, salvia y nueces, o la caja frágil de chocolate. Hay en todos los casos mucha delicadeza en la cocina, algunos elementos pensados para que el cliente se divierta, sabores intensos y elegancia en los platos. Una comida satisfactoria, que, a excepción de pequeños detalles puntuales, responde a las expectativas de lo que debe ser un gran restaurante, incluida una bodega de mucho nivel.