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Lyon, la tradición de los «bouchons»

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Nicolás le Bec representa la modernidad, capaz de combinar el recetario clásico con frutos exóticos

Día 02/04/2012 - 17.45h
París es la capital política de Francia, pero la gastronómica es Lyon. La ciudad goza de muchos atractivos, pero su cocina es el eje central. Sobre todo en lo que se refiere a la gastronomía tradicional, la de los sabores potentes reflejada en los establecimientos más típicos de la capital del Ródano: los «bouchons». Pequeños restaurantes, similares a nuestras tascas, con pocas mesas, cubiertas siempre con manteles de cuadros rojos y blancos, y ambiente desenfadado con patrones que destilan el espíritu guasón de los lioneses.
Lyon, la tradición de los «bouchons»
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En su carta, los platos más populares, con predominio de la casquería: «tablier de sapeur» (tripas rebozadas); ensalada lionesa (huevo, bacon, pan frito, lechugas y salsa de mostaza); «cervelle de canut» (queso fresco con ajo y finas hierbas); «andouillettes» (embutido de cerdO); cabeza de ternera; callos; «sabodet» (un tipo de salchicha); o las «quenelles» (croquetas de pescado). Para terminar siempre con el delicioso queso St. Marcellin. Y todo bien regado con vinos de la región, especialmente el sobrevalorado Beaujolais, aunque también los más refinados de Côtes du Rhône.

Desde 1997 existe una asociación para la defensa de los auténticos bouchons. Algo más de una veintena cumplen los requisitos. Están bien, pero destacan Daniel et Denise, Café des Federations y Le Garet. Un problema: cierran sábados y domingos. La cocina lionesa no se acaba en los bouchons, incluye más de mil restaurantes. Cocina tradicional y moderna. De los primeros, el más famoso es Leon de Lyon, con sus elegantes y algo pretenciosos salones, servicio impecable y cocina clásica que va desde un hojaldre de legumbres con hígado de pato hasta el steak tartar de buey limousin. A mediodía ofrecen un menú a precio atractivo.

En una línea más popular, la Brasserie Georges, decorada en estilo Art Deco, funciona con éxito desde 1836 con enormes raciones de chucrut alsaciano. Y un sitio popular menos renombrado: Le Bistrot de Saint Paul, en el viejo Lyon, frente al río. Menús a precios comedidos y platos como la ensalada de las Landas, con pato y foie gras, o una blanquette de riñones y mollejas. En el extremo contrario, puro lujo, Les Terrasses de Lyon, del hotel Villa Florentine, en la colina Fourviere, con grandes vistas de la ciudad.

La modernidad representa Nicolas le Bec, capaz de combinar el recetario clásico con especias y frutos exóticos. También L´Alexandrinn, cuyo cocinero, Laurent Rigal, trabaja en la puesta al día de los platos tradicionales. Hay que citar a Paul Bocuse, con su restaurante en las afueras. Convertido en atractivo turístico, sus platos se han quedado anticuados pero merece una visita para concoer una institución de la cocina francesa. Por último, no dejen de acudir al mercado, Les Halles, cuidadísimo, con puestos gourmet que son una tentación y con restaurantitos donde sirven ostras y otras delicias del mar regadas con una copa de champán.

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