El ibérico, un sector en crisis

El boom del ibérico ha finalizado en España. Así lo ponen de manifiesto las cifras que desde las distintas asociaciones empresariales y denominaciones de origen del sector se aportan y que dejan claro los intentos desesperados por sobrevivir a un mercado sobreexplotado. Los orígenes se sitúan en el gran crecimiento del sector en años de bonanza económica. En este sentido, el director general de la denominación de origen protegida Jamón de Huelva, José Antonio Pavón, destacó a ABC la equivocación que supuso para el productor tradicional el responder al desafío planteado por el aumento de las cifras de negocio con la ampliación de sus explotaciones. Si en lugar de ello, se hubiese primado la dehesa con la pureza de raza y la supremacía de la calidad, no estaría ahora sufriendo las consecuencias de la crisis.

No obstante, las empresas acogidas al marchamo de una denominación de origen, son las que menos están sufriendo esta situación, algo que se explica, según puntualiza Pavón, porque no todas las producciones podrían pasar por las exigencias y rigurosos controles a los que se enfrentan. Tan sólo una pequeña parte de la producción nacional se acoge a las vitolas que identifican a las denominaciones. Sólo en la de Huelva se controlan 1.399 explotaciones ganaderas de las que 495 aportan cerdos ibéricos con 43 empresas inscritas en mataderos que producen más de 120.000 jamones certificados en distintos niveles de calidad del ibérico. El porcentaje por tanto es bajo si tenemos en cuenta las 5.000.000 de piezas anuales producidas en España.

Desde la Asociación de la Industria de la Carne de Huelva, que preside Antonio Carrasco, se pone de manifiesto la situación límite del ibérico con unas ventas por debajo del coste de producción y una pérdida total del valor de las existencias.

Para analizar las consecuencias de esta perspectiva es necesario tener en cuenta los procesos de curación de las piezas, que en el caso del ibérico de bellota pueden llegar a los dos años y que motivan que las previsiones no fueran las mismas antes de que se desatara la crisis en 2008.

En este sentido, Antonio Carrasco, manifestóque lo más preocupante de la situación es que el sector del ibérico requiere un importante inmovilizado de capital, ya que desde que comienza el proceso hasta que sale a la venta el producto pueden pasar más de 5 años en los que hay que hacer frente a muchos gastos. Con la caída de ventas y de ingresos, las empresas se ven abocadas a paralizar sus producciones, algo que para el sector tradicional con mano de obra local y amplios conocimientos de las técnicas tradicionales no es tan grave como para los ajenos al sector y que tanto han invertido en nuevas explotaciones en los últimos años.

Lo peor de todo ello, añade Carrasco, es que al estar en peligro el cerdo ibérico tradicional y sus derivados, la dehesa sufre una nueva amenaza. Otro factor importante es lo perecedero del producto. Las piezas comienzan a pasarse de curación y urge la venta de todo el stock disponible de jamones que sólo en Andalucía se sitúa en algo más de 200.000 piezas si nos referimos sólo a ibérico puro de bellota.

Debido, además, a los sacrificios masivos la crisis se alargará más allá de 2011 a pesar de que las cifras en el número de sacrificios van descendiendo en porcentajes superiores al 40%. Desde el sector se insiste en que urge replantear la situación del ibérico ante una actividad industrial y ganadera que se ve abocada a desaparecer en un número elevado de explotaciones que tendrán que echar el cierre en un futuro no muy lejano. Y es que solamente en el bienio 2007/2009 se acometieron proyectos de inversión en industrias del ibérico con cifras que superaron los 260 millones de euros. Todo ellos sin contar con la irrupción del sector del porcino blanco, que ha tenido una buena penetración en la gran distribución con un mayor peso económico que el ibérico. Pero sin duda el problema de la financiación puede ser el más alarmante debido a la coyuntura actual ya que la falta de financiación es lo que está permitiendo que los costes se abaraten hasta límites insospechados con la consecuente asfixia económica de las empresas.