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Homenaje a un maestro de cocineros

ESTEBAN VILLAREJO

La primera jornada de Madrid Fusión rindió homenaje a un gran cocinero. Y no fue por su trabajo en la cocina, que también lo merecería, ni siquiera por ser el chef español con más estrellas Michelin. Lo fue por una faceta menos conocida pero seguramente más importante, la de formador de jóvenes que luego han llegado muy lejos. Trabajo de maestro que deja escuela como se pudo comprobar ayer en el escenario del Palacio de Congresos cuando algunos de los más destacados cocineros del momento en España se reunieron para reconocer el mérito de quién les enseñó los fundamentos de una profesión tan apasionante. El maestro se llama Martín Berasategui. Y los discípulos que le homenajearon Andoni Luis Adúriz, Dani García, Josean Martínez Alija, Eneko Atxa, Rodrigo de la Calle, Pepe Rodríguez Rey, David de Jorge, Erlantz Gorostiza, Íñigo Lavado, Diego Guerrero y Antonio Sáez.

La mayoría de ellos ostentan en sus restaurantes una o dos estrellas Michelin. Todos en representación de los miles de jóvenes que se han formado en estos años junto al cocinero guipuzcoano. Muy emocionado, Berasategui, afirmó que su éxito siempre se había basado en el trabajo en equipo. Fue el acto más emotivo de una jornada variada y bastante decepcionante que pese a que el lema del congreso es «Las puertas del futuro» miró más bien hacia el pasado. Algunos de los aparatos y técnicas que en los últimos años han marcado la evolución de la cocina de vanguardia, la entrevista a las tres generaciones de la familia Troisgros (que resultó fallida por la ausencia del patriarca de la saga, Pierre Troisgros) o el protagonismo de una cocina coreana que es más tradición que vanguardia.

Espectáculo en la cocina

Llegado ya a su décima edición y cada vez más agotada su fórmula, Madrid Fusión empieza a apostar por el espectáculo. No se puede entender de otra forma la presencia de Boris Izaguirre en el escenario actuando como maestro de ceremonias de una especie de concurso en el que dos equipos que combinaban cocineros de primer nivel y famosos como Carla Royo-Villanova, Samantha Vallejo-Nájera, Tomas Alía o Juan Echanove competían por montar un plato en el menor tiempo posible haciéndolo bonito y apetecible. Tampoco se entiende que los periodistas gastronómicos hayan sido sustituidos en la presentación de las ponencias por una especie de humoristas sin gracia que se limitan a seguir un guión sin nociones algunas de a quién presentan. Algo decepcionante en lo que se supone que es un congreso profesional y que va degenerando en un negocio en el que lo importante es aparecer en televisión y hacer caja.

Esto no quita para que se puedan ver cosas de interés. Los chefs españoles siguen demostrando sus progresos: Ángel León (Aponiente) y su cocina centrada exclusivamente en los productos del mar, con los que obtiene increíbles resultados; Fernando del Cerro (Casa José), Josean Martínez Alija (Nerúa) y Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos), con sus trabajos sobre las verduras; o Paco Morales (Ferrero), con su idea de restaurantes ambulantes. Pero no es suficiente.

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