Baelo Claudia: De la playa de Bolonia a la mesa del césar en Roma

La industria conservera y pesquera del Imperio RomanoEl yacimiento de Baelo Claudia, situado junto a la paradisíaca playa de Bolonia, en la localidad gaditana de Tarifa, lleva un siglo deparando sorpresas aunque los trabajos realizados durante la última década lo han convertido en un referente internacional, ya que está permitiendo profundizar en el conocimiento de cómo era la industria conservera y pesquera durante el Imperio Romano. Se trata del yacimiento de todo el Mare Nostrum con más evidencias arqueológicas sobre el garum —la salsa romana por excelencia— y el pescado en salazón. Un equipo multidisciplinar de 25 investigadores, principalmente de la Universidad de Cádiz, integrado por arqueólogos, ingenieros químicos, tecnólogos de los alimentos, geólogos y otros especialistas son los artífices, con el apoyo de la Consejería de Cultura de la Junta de Andalucía, de los importantes avances que se están produciendo en este enclave romano. Baelo Claudia no fue una ciudad importante, tenía entre 4.000 y 7.000 habitantes, y no se conocen senadores ni personas ilustres que la poblaran. Muchos romanos no sabían de su existencia, aunque su pescado en salazón y sus salsas garum fueron consumidos en todo el Imperio e incluso traspasaron sus fronteras.Sergio RodríguezLas excavaciones realizadas últimamente han permitido dejar al descubierto parte de lo que fue el barrio pesquero-conservero de Baelo Claudia, una zona de aproximadamente 500 metros cuadrados de extensión, que se ha convertido en una de las más importantes en este yacimiento en las últimas dos décadas. Las mágicas dunas de Bolonia escondían este tesoro. José Juan Díaz, profesor de Arqueología de la Universidad de Cádiz (UCA), explica a ABC que se trata de varios edificios. Entre ellos está una nueva fábrica de salazón con un patio o área de trabajo donde se haría el ronqueo del atún y la preparación de otras especies, y una sala productiva con nueve balsas para el salazón o la elaboración del garum. Además, se han documentado miles de restos de erizos en un vertedero que constituyen las primeras constataciones en el Mediterráneo de explotación industrial intensiva de erizos de mar en época romana. Se trata de un depósito del siglo I d.C.GALERÍAEstos nuevos hallazgos, además de sumar nuevos edificios a las fábricas conserveras de Baelo Claudia, permiten conocer otro periodo de aquella época. «Las fábricas que habíamos excavado en los últimos seis años habían estado funcionando desde el siglo I después de Cristo hasta principios del V, pero los restos que estamos documentando ahora nos desvelan que esta fábrica se abandonó a lo largo del siglo III d.C. Ya sabemos el garum que se fabricaba en Baelo Claudia a principios del siglo V, por lo que ahora podríamos tener otro periodo para saber si cambiaron los gustos o las capturas», indica.Caracolas y restos marinos localizados en Bolonia - Sergio RodríguezFábricas de salazónY es que Baelo Claudia fue un referente en el salazón de pescados y elaboración de garum: «Por los edificios que conocemos, en este barrio de la ciudad podría haber hasta 40 fábricas de salazón, lo que evidencia una alta especialización vinculada a la explotación de los recursos del mar, que era verdaderamente la economía de la zona», añade este investigador.Darío Bernal, catedrático de Arqueología de la UCA, dirige la excavación y subraya la importancia del yacimiento: «El grado de conservación y, sobre todo, la intensidad de las investigaciones arqueológicas que se han hecho desde hace más de cien años han provocado que para hablar de la industria pesquera-conservera en la antigüedad tengas que recurrir a la información de este yacimiento. Se han aplicado las últimas técnicas en arqueología y se ha trabajado con expertos en Ingeniería Química y Tecnología de los Alimentos. Ahora mismo no hay ningún lugar del Mediterráneo donde haya tanta información sobre los recursos marinos, los procesos de fabricación y los productos como Baelo Claudia. Y lo que estamos investigando es una ínfima parte».Estos productos se fabricaban en Baelo Claudia a granel. Así se sabe por la capacidad y cantidad de piletas encontradas, aunque otro indicador muy importante es el grado de dispersión de las ánforas de salazones encontradas. «No hay ningún lugar del Imperio Romano que esté a menos de cien kilómetros de la costa donde no haya ánforas de salazón producidas en esta zona del Estrecho de Gibraltar. La manera que tenían de consumir sal era con las salazones y el garum. Eso explica también por qué esta industria fue tan floreciente. Si en Roma excavas una casa al lado del Coliseo, en el siglo I y miras las ánforas, al menos el 20 por ciento proceden del Estrecho de Gibraltar. Las ánforas de salazones de esta zona llegaron a la India, a la Bahía de Bengala, Canarias, Reino Unido, Israel… Si punteas en un mapa la dispersión de las ánforas de toda esta región la extensión es mucho mayor que la de Europa en la actualidad», afirma Bernal.En las balsas se preparaba el salazón y el garum - Sergio RodríguezEl garum se ha convertido en eje de estas investigaciones. Se trata de una salsa fermentada que los romanos utilizaban a diario en su cocina. Es la primera vez a nivel mundial que se reproduce experimentalmente con criterios científicos en laboratorio y a escala piloto en el propio yacimiento de Baelo Claudia.Gracias a estos trabajos e investigaciones se conocen cinco tipos de garum que se elaboraban en Baelo Claudia: de sardinas, boquerones, mixto, de restos de ostras, de sangre de atún y de erizos. Aunque pudo haber muchos más. Hace unos años descubrieron que se elaboraba también un garum de besugo, algo que no se conoce en ningún lugar del mundo.Eso sí, estos investigadores advierten: «Una cosa es lo que encontramos y otra la que habría. Si miras el libro de Apifio ves que hay una cantidad de posibilidades tremenda», señala Bernal.Se refiere al ‘De Re Coquinaria’, el recetario de cocina más antiguo que se conoce. Entre un 70 y un 80 por ciento de sus recetas eran elaboradas por los romanos con esta salsa fermentada, que se empleaba tanto para pescado como para carnes y legumbres. «Era un bien preciado que estaba fuertemente implementado en la cultura gastronómica romana», apunta Díaz.En el yacimiento, situado junto a un chiringuito, los investigadores se emplean a fondo con los hallazgos. Allí encontramos a Víctor Palacios y Ana Roldán, profesores de Tecnología de los Alimentos de la UCA que, a través de las evidencias encontradas en Baelo Claudia, intentan reproducir lo que se hacía en la época. «El garum era uno de los condimentos que más se usaban. Era el aderezo para potenciar el sabor de los alimentos y de las recetas, y de uso común en todos los estratos sociales», dicen.Sostienen que esta salsa de pescado fermentada tenía una importancia tremenda en la época. «Hay registros de que las salsas más afamadas de garum procedían de esta zona, algo que está relacionado por la riqueza piscícola que tenemos aquí. Ello nos lleva a pensar que en Baelo Claudia se hacía salsa de muy diversa índole y tipología, y que surtía a todo el Imperio. Eran grandes fábricas con una producción importante».Sergio RodríguezDel garum al umamiY, ¿a qué sabe el garum? Ambos expertos contestan de inmediato: «A mar, tiene un profundo sabor a mar. Es espectacular. Son salsas adobadas porque los romanos usaban muchas especias en su elaboración. Era un producto saborizante que se le añadía a todo en cocina». Y nos sorprenden con un término muy de moda: el quinto sabor, umami, que significa delicioso: «El garum es el quinto sabor, el umami».Nutricionalmente, resaltan que esta salsa tiene una riqueza en aminoácidos importante, vitaminas, ácidos grasos saludables, minerales, proteínas. «El garum es un producto saludable y aún nos queda muchísimo por aprender de esta salsa».La transferencia de conocimientos es otra de las particularidades en esta investigación. Gracias a los trabajos en el yacimiento y en el laboratorio, hay empresas que han conseguido elaborar, tal y como se hacía en la época, y comercializar el garum de Baelo Claudia, en concreto el de atún. Una de ellas está en Jerez. «Ya se comercializa y se elabora gracias a nuestras investigaciones. Nosotros también estamos ahí para que se haga de un modo romano. Es un producto perdido en nuestra gastronomía y hay que recuperarlo», indican ambos tecnólogos de los alimentos.Varios chefs y restaurantes de prestigio emplean también ya productos derivados del garum romano reproducidos comercialmente en Andalucía. El director de la excavación reconoce que estos hallazgos y los trabajados han supuesto un avance de envergadura: «De lo que sabíamos hace diez años a lo de ahora el cambio ha sido exponencial. Sólo haber llegado a la fase de comercialización era impensable. Hoy en día no hay ningún yacimiento romano que tenga más información sobre los recursos marinos que Baelo Claudia. Ni Pompeya, ni Atenas, ni la ciudad de Roma, ni Alejandría…No hay ninguna ciudad romana de todo el Imperio de la que se conozcan mejor sus fábricas conserveras». Y queda mucho por descubrir, cada fábrica es diferente. De hecho, gracias los importantes hallazgos se pretende llevar a cabo la excavación integral de toda la zona en los próximos seis años para seis fábricas de salazones.

Baelo Claudia: De la playa de Bolonia a la mesa del césar en Roma

La localidad gaditana producía la salsa garum para todo el imperio romano. Un equipo de investigadores ha relizado nuevos hallazgos que están aportando nuevos datos sobre esta industria y los gustos culinarios de la época

Límite de sesiones alcanzadas

Has superado el límite de sesiones