Diez exquisitos menús de degustación en Córdoba

Restaurante Recomiendo (Periko Ortega)

En el barrio de Valdeolleros, en una calle típica de este vecindario, alejado del bullicio turístico y más propio del trajín de compras en pequeños comercio e idas y venidas de colegio está ReComiendo, el templo de Periko Ortega, chef reconocido del panorama nacional, jiennense de nacimiento pero asentado desde hace más de 15 años en Córdoba.

Él mismo atiende y explica a sus comensales la historia de cada «experiencia gastronómica» de la que está llena su carta, cambiante según la oferta de materias primas de lonjas andaluzas. Su menú de degustación «Perikadas» (29 euros por persona) consta de 10 pases individuales con platos innovadores creados por él. Snacks para mojar con mayonesa de chorizo, selección de aceites Premium (Arbonaida, dos de la casa, denominaciones de la tierra), un bocado de melón osmotizado con vino de tinajade Miguel Cruz de Lagar Blanco con un toque de cardamomo y lima; sin modificar su textura de crudo tiene todo el sabor y aroma del caldo.

En un momento de su menú, llega la costumbre, la tradición en la mesa del tiempo de cocina de las abuelas con un tiradito de presa ibérica del Valle de Los Pedroches presentado en un tendero donde las sábanas blancas impolutas no van cogidas con pinzas de madera; es la carne la que cuelga de la cuerda.

Yogur de oveja montado con aceite de oliva y buñuelo de sardina marinada, mazamorra con gelatina de oloroso confitado (inspirado en su plato premiado en el 2º Concurso de la Tapa en 2014). Su cocina de recuerdo también llega con su parmentier de cocido con huevo poché trufado y chicharrones de ibérico, todo el mundo tiene este sabor en su recuerdo gustativo y más si se presenta en el plato de porcelana con filo azul que estaba en todas las cocinas andaluzas de los ochenta.

Tataki de atún de Barbate macerado, la carne; vaca a baja temperatura con todo el colágeno, pero que se deshace en la boca. Para los postres, una versión del polo de «Drácula» y unos churros con chocolate 3.0, ingeniería de cocina: sopa de chocolate con leche papuasí con pasta frita, a tiras, bizcocho de aceite y naranjas aderezado con pompas de vainilla. Este mismo menú, pero con otros cuatro platos más del autor, componen «Perikadas Pro» por sólo diez euros más.

El Restaurante Recomiendo se encuentra en la calle Alcalá Zamora, 5, y el teléfono para reservas es el 957 10 73 51. El horario de apertura es de 13.00 a 16.00 horas y de 20.30 a 23.30 horas.

Restaurante Celia Jiménez

En el complejo Open Arena no solo se juega al tenis. También se disfruta de una de las mejores mesas de Córdoba, la cocina de la estrellaMichelin Celia Jiménez y su socio Pedro Pablo Fernández. Dentro de su carta, con productos frescos y cambiantes, adaptándose a la oferta de la temporada y siempre con una fuerte presencia de las materias primas cordobesas, ofrece la posibilidad de degustar lo mejor de sus creaciones con sendas propuestas de 5 o 7 platos a elegir entre las setas de temporada: parmentier de queso de Zuheros, alcachofas y jamón; papada confitada y crujiente con ali-oli de frutas, sésamo y chuney así como chipirón de arroz cremoso de apio con ortiguillas de mar. Un total de ocho opciones para elegir como entrantes.

Cuatro variedades de pescado, cinco de carne y una selección de postres de chocolate, sopa de frutas, queso con galletas y peras al Pedro Ximénez, cuajada con frutos rojos. A elegir también su «Goloso»: bizcocho de chocolate relleno de cacahuete con leche frita de plátano.

Complejo Open Arena. Calle Escritora María Goyri, s/n. Córdoba. Teléfono para reservas: 957049855

Restaurante El Choco

Desde la cocina del restaurante familiar, Kisko García reinventa el recetario tradicional de Córdoba aplicando una técnica reflexiva y con un toque trasgresor para ofrecer una experiencia sensorial con texturas, sabores de siembre pero con acabados creativos e innovadores.En 2011 le llegó el gran reconocimiento cuando El Choco logró una de las codiciadas estrellas de la Guía Michelin, revalidada el pasado mes de noviembre. Porque este chef de élite made in Córdoba es capaz de convertir gazpachos, esparragados y gambas de Huelva en nuevos sabores. Su imaginación en creatividad culinaria llega, incluso, a modificar una receta con tanta solera como la torrija; puede infusionarla en te y añadirle crema de almendras y caramelo de avellanas.

Sus menús de degustación están disponibles en dos versiones: 70 y 57 euros y son toda una experiencia gastronómica pasando por cucurucho de algas, encurtidos y kimchi; caldo untuoso de jamón ibérico, emulsión y ajo negro, además de sorprendentes platos como «Qué fue antes el huevo o la gallina», sugerentes bocados como «Torrija amanecer de Córdoba», atún de Almadraba y cómo no, choco a la plancha con caldo de cebolla, y papada ibérica.

Restaurante Arberquina Hospes Palacio de El Bailío

Arbequina

En la casa romana que alberga el hotel Hospes Palacio de El Bailío, monumento declarado BIC, en pleno corazón de la ciudad, Arbequina ofrece una cocina tradicional con fusión de sabores y texturas del mundo donde podemos encontrar un salmorejo cordobés con tostas de ibérico y polvo helado de tomates, raviolis de rabo de toro, arroz de pulpo o burrata con texturas de tomate. Todo ello puede degustarse sobre un suelo de cristal bajo el que aprecia a la perfección los restos arqueológicos de parte de la casa romana, civilización impregnada en frescos en las pareces, en el jardín, en el ambiente.

El chef Javier Moreno transforma el restaurante por la noche, tanto en sala como en el exterior, con sabores de Perú, Méjico, Vietnam, Japón y Tailandia: vieiras Nuoc Cham con verduritas glaseadas con hoi-sin, lomo de ciervo napado con naranja panacota de chocolate blanco... Vanguardia, técnica, sabores del mundo, trasgresión. Todo ello con una iluminación sutil dejando envolver al comensal de un ambiente único en Córdoba.

De su carta se pueden elaborar menús de degustación de 45 ó 60 euros como 5 o 7 pases con vinos de bodegas de toda España e incluso una cata de aceites de la tierra.

El Restaurante Alberquina se encuentra en la calle Ramírez de las Casas Deza, 10-12 (esquina Torres Cabrera, 24) de Córdoba. El teléfono para realizar reservas es el 957 498 993.

Restaurante Tapas Garum 2.1

Restos de la muralla romana de la ciudad dan la bienvenida en bistronomic bar de tapas Garum 2.1, situado al final de la calle San Fernando, justo antes de toparse la Cruz del Rastro.

Su chef Juan Luis Santiago elabora cada tapa o pincho partiendo de recetas cordobesas como el salmorejo, la mazamorra y el rabo de toro, que reinventa, matiza e incorpora ingredientes para personalizar los platos y que resulten únicos.

Para degustar lo mejor de sus recetas: «Sabores de Córdoba», un surtido de salmorejo, ensaladilla con gambas, croquetas, guiso del día (judiones con rabo de toro, por ejemplo, pavías de bacalao y berenjenas a la miel de caña. La variedad «Sabores de autor» incluye la exquisita mazamorra del local, suave, con un toque de almendra sutil, además de crujientes de morcilla, croquetas de choco, chipirón y mogote ibérico confitado en reducción de soja. 11,50 euros el primero y dos euros más, el segundo.

Garum 2.1 se encuentra en la calle San Fernando, 120 de Córdoba. Su teléfono es el 957 48 76 73.

Restaurante El Globo

Un mundo de sabores es el lema del restaurante y bar de tapas El Globo, situado en la avenida del Brillante, un local que cambiante, con consistentes desayunos por la mañana y exquisitos platos de almuerzos y cena, con abundante cantidad si prescindir de una materia prima muy elaborado. Se trata de una cocina fusión, innovadora, pero sin perder la esencia de la tierra en carnes, como el pastel de rabo de toro con patatas confitadas o el cochinillo al horno con migas de pan y puré de patatas; en pescados, su flamenquín de pez de espada con langostinos y salsa mil islas es uno de los platos estrella. Vinos de la casa y de Extremadura, tanto tintos como blancos completan su menú.

Por sus ensaladas y parrilladas, es un lugar elegido por vegetarianos y amantes de la huerta en la mesa por lo que en sus menús de degustación, tanto el de 23.95 euros como el de 31,95, que preparan a demanda de entre una selección de su menú de temporada, no faltan sus mezclum. Comidas de empresa, familiares y celebraciones son eventos idóneos para disfrutar de un restaurante, alejado del bullicio turístico de Córdoba pero bien situado con respecto al centro.

El jefe de sala, José Manuel Pino, recomienda incluir en el menú de degustación el foie con biscuits elaborados en la cocina de El Globo, capitaneada por el chef Miguel Larrocha.

El Globo se encuentra en la avenida del Brillante, 1, de Córdoba. Su teléfono es el 957408848.

Taberna 10

Porque en Córdoba tapear apoyado en una barra con un fino de cosecha propia es una experiencia obligada si se quiere descubrir la cocina de la tierra, Taberna 10 realiza una innovadora reinterpretación de la riqueza culinaria típica dándole a los platos un giro nuevo y ofreciendo la más auténtica cocina tradicional.

Tanto en barra como de manera más calmada, sentados en mesa con enaguas que recuerdan a las casas de siempre, con meseros de delicados encajes suaves, y con el olor de las tinajas de caldos Montilla-Moriles, el menú de degustación de esta taberna ofrece, al centro, mazamorra con manzana y pasas maceradas al Pedro Ximénez, banderillas con hortalizas mini encurtidas; cogollitos con anchoa, ajos fritos y pimiento asado; regañá con lacón y pimentón, pescaito frito, mini flamenquín. Todo estos platos, con postre y bebida, por 20 euros. Una buena relación «calidad precio» como seña de identidad de la casa.

La Taberna 10 se encuentra en la calle Romero, 10, de Córdoba. El teléfono es el 957 420 853.

Restaurante Blanco Enea

Blanco Enea

El poemario que recorre las paredes de «La casa de blanco», Blanco Enea, donde pueden leerse versos de poetas cordobeses, junto a recetas de su chef, José María González Blanco, incluidos en el libro «A gustar convidan. Gastropoesía» se traduce en su menú de degustación. Bajo demanda, atendiendo a los paladares más exquisitos, acomodando los platos e ingredientes a alérgicos, a gustos y sugerencias.

Siete pases de las variedades de su menú más demandadas, por 45 euros por persona, podrían ser una ensalada micromezclum de bogavante y langostino, «la religión de las ensaladas de los 80 que nos servían en una piña», pero evolucionada, con langostinos semicocidos; como segundo, un picadito de vieira finamente laminada, con toque de pepino en zumo de lima y nabo cruz; el premiado (Córdoba Calitafo Gourmet) paté de conejo con setas y trufa, seguido de un ostión cocido con jugo de rabo de toro y toque de yogur.

La degustación del reconocido chef cordobés continúa con un atún templado con escabeche y foie para acabar con un cochinillo cocinado al vacío a baja temperatura con piña especiada asada.

«Olivo solitario, lejos de olivar, junto a la fuente, olivo hospitalario que das tu sombra a un hombre pensativo (...)». En Olivo del Camino, de Antonio Machado, está el origen del postre del menú de degustación de Blanco Enea. Un paisaje con un árbol de chocolate, relleno de fruta de la pasión, con natillas de naranja y aceite de oliva y topping de galleta y chocolate.

El restaurante Blanco Enea se encuentra en la misma plaza de San Pedro, 1, de Córdoba. El teléfono para reservas es el 957 100 675.

Restaurante La Estación

Dos ambientes, una parte más informal, con papas bravas, croquetas, comida que se puede comer con los dedos, y que a modo de tapa puedes degustar en su sala lounge y en la terraza, acompañado de una cerveza fresquita o algún afrutado aprovechando los rayos de sol primaverales. Arriba, un restaurante más calmado, más íntimo, para reuniones familiares o veladas románticas. Sin embargo, una misma coordinación en cocina; la experiencia, innovación y maestría entre fogones del chef Periko Ortega que se encarga de asesorar la oferta culinaria de La Estación.

Típica oferta mediterránea, con importancia de platos de la tierra pero también tatakis de atún orientales, maridados con los mejores caldos de la provincia. Donde estuviera la antigua estación de ferrocarriles de la capital, esencia que conserva su arquitectura industrial, se ofrecen, a petición ad hoc de los clientes, menús cerrados con platos selectos de la carta: entrantes, principales, postres y bebidas que pueden degustarse con deliciosa música ideal para alargar hasta pasadas la media noche con su variada carta de cóctel.

El restaurante La Estación se encuentra en la antigua estación de tren de la avenida de América, en Córdoba. El teléfono es el 957487211.

Bodegas Campos

Desde que se fundara a principios del siglo XX, Bodegas Campos, empresa cordobesa de crianza de caldos Montilla-Moriles, sigue una línea en su carta de tradición renovada y autenticidad. La cocina de la tierra es su mejor oferta, presentada en una carta que innova mensualmente platos elaborados con la experiencia, pero apostando por la experimentación en sabores y texturas, de los fogones de su chef Juan Gutiérrez.

No es menos completo su menú de degustación. Con un precio por persona de 42 euros, Bodegas Campos ofrece una experiencia gastronómica de sello cordobés tradicional compuesta por cinco platos: salmorejo al oliva virgen con huevo y jamón, berenjenas del huerto con miel de caña, milhojas de foie y manzana caramelizada, chipirones a la plancha con cebolla caramelizada y rabo de toro con cremoso de patata.

Todo ello maridado con fino, blanco o rioja de la casa, así como un Pedro Ximénez y postre, una deliciosa leche frita con helado, e infusión o té para culminar la mesa.

Bodegas Campos, que cuenta con aparcamiento propio se encuentra en la calle Lineros, número 32 de Córdoba. El teléfono es el 957497500.